针对目前我国蜂蜜产品存在的主要质量问题，作者对近年来在蜂蜜质量控制和品质提升方面的研究进行了整理汇总，编写了本书。本书内容主要是通过挖掘蜂蜜中的特质性成分并进行表征以达到控制蜂蜜质量的目的，具体包括对蜂蜜中低聚糖、美拉德反应产物以及特色蜂蜜中的特征性成分的研究，并基于蜂蜜中的这些特质性成分建立相应的质控技术，为有效提高蜂蜜质量奠定理论基础和提供新的技术支撑。
本书可供广大食品专业爱好者、食品质量与安全专业研究人员和蜂产品专业研究人员参考。

第一章 蜂蜜的概述
第一节 蜂蜜是蜜蜂酿造形成的天然甜味物质
一、定义
二、分类
三、化学组成
四、形成机制
第二节 蜂蜜质量评价基础指标
一、孢粉学分析
二、感官分析
三、常规理化指标
第三节 蜂蜜产品的主要质量问题
一、糖浆掺假
二、热浓缩替代充分酿造
三、品种掺假
四、地理源错标
第四节 我国优质蜂蜜的发展前景
参考文献
第二章 基于低聚糖对蜂蜜质量控制的研究
第一节 蜂蜜中低聚糖的分布特点
一、样品收集
二、主要试验方法
三、刺槐蜂蜜样品的水分含量分析结果
四、不同成熟阶段刺槐蜂蜜中低聚糖的种类和含量分布
第二节 基于松二糖鉴别蜂蜜品质
一、样品收集
二、主要试验方法
三、UPLC-ELSD定量不同成熟阶段刺槐蜂蜜中的松二糖
四、市场上刺槐蜂蜜样品中松二糖含量分析
参考文献
第三章 基于美拉德产物对蜂蜜质量控制的研究
第一节 α-二羰基化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究
一、鉴别热浓缩蜜
二、鉴别糖浆掺假蜂蜜
第二节 Amadori化合物在鉴别蜂蜜质量中的研究
一、样品收集
二、主要试验方法
三、NMAH和AHAH的基础理化指标分析结果
四、非靶向代谢分析NMAH和AHAH结果
五、鉴定由AHAH样品中制备的目标化合物结构
六、UHPLC-MS/MS定量NMAH和AHAH中的Fru-Phe
七、储存期Fru-Phe稳定性的研究
第三节 利用多种美拉德产物对蜂蜜储存品质的研究
一、样品收集
二、主要试验方法
三、不同储存期的荆条蜂蜜的基础理化指标分析结果
四、不同储存期荆条蜂蜜的游离氨基酸的分析结果
五、不同储存期荆条蜂蜜中Amadori化合物分析结果
六、不同储存期荆条蜂蜜的α-DCs含量分析结果
七、不同储存期荆条蜂蜜的5-HMF含量分析结果
八、不同储存期荆条蜂蜜的AGEs含量分析结果
九、美拉德反应产物与蜂蜜储存期的相关性分析及健康风险评估
参考文献
第四章 基于特征物质对稀有单花蜜质量控制的研究
第一节 米团花蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用
一、米团花蜂蜜呈色物质分离鉴定
二、米团花蜂蜜挥发性成分分析
三、米团花蜂蜜活性成分的筛选和鉴定
第二节 草果蜂蜜化学特征分析及对其质量控制的应用
一、草果蜂蜜挥发性成分分析
二、草果蜂蜜活性成分的筛选和鉴定
参考文献