本教材共分十二章，包括食物的消化与吸收、能量、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、食品的营养价值、营养与膳食平衡、营养与疾病、食品的污染。每个章节都详细介绍了相关的专业知识，并附上相应的图表，便于读者更好地理解和掌握所学内容，以期达到用知识指导生活，用专业服务大众的发展目标。
本教材在保证实用性、科学性和先进性的前提下，注重学科与时俱进、不断变革的特点，全面地展现了食品营养与卫生的专业理论。在内容丰富、条理清晰、特色突出的前提下，反映了我国食品营养学的科学发展理念。本书对食品营养与卫生的专业知识进行了全面而系统的总结，既可作为高等院校、高等职业院校食品及相关专业的参考教材，也可作为食品科研机构、食品生产企业以及有食品营养知识需求人员的参考书目。

第一章 消化与吸收
第一节 消化系统概述
第二节 营养物质的消化
第三节 营养物质的吸收
第二章 能 量
第一节 能量与能量单位
第二节 能值及其测定方法
第三节 影响人体能量需要的因素
第四节 能量在食品加工中的变化
第五节 能量的摄入及能量的食物来源
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物概述
第二节 食物中的碳水化合物
第三节 膳食纤维
第四节 碳水化合物在食品加工过程中的变化
第五节 碳水化合物的摄入及食物来源
第四章 蛋白质
第一节 蛋白质概述
第二节 蛋白质的需要量
第三节 氨基酸
第四节 蛋白质的营养评价
第五节 蛋白质在食品加工过程中的变化
第六节 蛋白质的摄入及食物来源
第七节 小肽、多肽及氨基酸
第五章 脂 类
第一节 脂类概述
第二节 脂类的组成
第三节 脂类在食品加工过程中的方法及变化
第四节 脂类的摄入及食物来源
第六章 维生素
第一节 维生素概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 维生素在食品加工过程中的变化
第七章 矿物质
第一节 矿物质概述
第二节 食品中重要的矿物质
第三节 矿物质在食品加工过程中的变化
第八章 水
第一节 水概述
第二节 水的安全及饮用水标准
第三节 食品加工用水的处理
第四节 水的摄入及来源
第九章 食品的营养价值
第一节 肉类食品
第二节 蛋类食品
第三节 乳制品
第四节 谷物类
第五节 豆制品
第六节 蔬菜水果
第七节 水产品、海产品
第八节 调味品
第十章 营养与膳食平衡
第一节 营养素参考摄入量
第二节 膳食指南
第三节 膳食平衡宝塔
第十一章 营养与疾病
第一节 营养与肿瘤
第二节 营养与心脑血管疾病
第三节 营养与糖尿病
第四节 营养与肥胖
第五节 营养与痛风
第六节 营养与骨质疏松
第七节 营养与亚健康
第十二章 食品的污染
第一节 食品污染概述
第二节 食品的生物性污染
第三节 食品的化学性污染
第四节 食品的物理性污染
参考文献
附录