本书介绍的是扒、烩这两种烹饪方式。所谓扒，就是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤和调味品烧透入味，勾芡翻个出锅，然后淋上明油。所谓烩，即将加工成片、丝、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一齐放沸汤锅中，用旺火制成半汤半菜的菜肴。通过本书对用料和做法的简单介绍，相信读者能很快就掌握其中的烹调技巧。

扒是将绎过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤和调昧品烧透入味，勾芡翻个出锅，淋上明油即成的一种烹调方法，可分为红扒和白扒。

烩是将加工成片、丝、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一齐放沸汤锅中，用旺火制成半汤半菜的菜肴，可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。

我们按菜肴的烹调方法分娄，将扒、烩两种烹调方法合编成此书，旨在指导读者朋友们能熟练掌握扒、烩的烹调技巧。