本书从谷物化学发展的历史、主要谷物种类、谷物的化学组成和主要研究方法到谷物品质做了比较系统的介绍；特别是结合谷物化学的研究进展，对作为人类食物主要原料的稻谷和小麦的品质做了较为深入的分析和介绍。与此同时，本书还对谷物加工与储藏的关系做了概述。
本书内容由浅入深，能够适应多层次读者的需要，既可作为高等院校粮食工程和食品工程专业的基础课教材，也可作为粮食工业部门、科研院所及粮食制品加工企业的专业技术人员、科研人员和相关院校师生的参考书。

前言
第一章 绪论
第一节 谷物的重要性
第二节 谷物化学发展简史
第三节 谷物化学研究方法
主要参考文献
第二章 主要谷物
第一节 概述
第二节 小麦
第三节 稻谷
第四节 玉米
第五节 大麦
第六节 其他谷物
主要参考文献
第三章 谷物中的水
第一节 水的结构、性质及相态
第二节 水与非水物质相互作用
第三节 水分活度与谷物及其制品的稳定性
第四节 玻璃化转变温度与谷物及其制品的稳定性
第五节 分子流动性与谷物及其制品的稳定性
第六节 水分与谷物储藏加工的关系
主要参考文献
第四章 谷物中的碳水化合物
第一节 碳水化合物分类及应用
第二节 谷物中的单糖和低聚糖
第三节 谷物淀粉
第四节 典型谷物淀粉特性与制备
第五节 谷物非淀粉多糖
第六节 谷物碳水化合物分析方法
主要参考文献
第五章 谷物中的蛋白质
第一节 小麦蛋白质
第二节 小麦蛋白质与其他物质的相互作用
第三节 小麦蛋白质与储藏加工的关系
第四节 大米蛋白质
第五节 玉米蛋白质
第六节 大麦蛋白质
第七节 燕麦蛋白质
第八节 高粱蛋白质
主要参考文献
第六章 谷物中的脂质
第一节 脂质概述
第二节 小麦中的脂质
第三节 稻米中的脂质
第四节 其他主要谷物中的脂质
主要参考文献
第七章 谷物中的酶类
第一节 概述
第二节 淀粉酶
第三节 蛋白酶
第四节 脂类转化酶
第五节 细胞壁降解酶
第六节 过氧化物酶
第七节 多酚氧化酶
第八节 其他酶类
主要参考文献
第八章 谷物微量成分
第一节 概述
第二节 维生素
第三节 矿物质
第四节 色素
第五节 风味物质
第六节 活性成分
主要参考文献
第九章 小麦品质
第一节 小麦品质概述
第二节 小麦面粉的化学组成
第三节 面团流变学
第四节 小麦制粉品质
第五节 小麦面粉分类及品质特性
第六节 小麦的食用品质
主要参考文献
第十章 稻谷品质
第一节 概述
第二节 稻谷化学组成与品质的关系
第三节 稻谷加工品质
第四节 大米食用品质
第五节 稻谷储藏品质
第六节 稻谷品质评价
主要参考文献