一道菜肴除了材料与分量，价值因素还包括色、香、味、形、器、温度及出菜速度。既然不能在材料与分量上改进，那么改善它的色、香、味、形、器、温度和出菜速度，使这道菜在这些方面具有优势，也会被顾客认为有价值，受到顾客的欢迎。

菜肴的色相可以用食物本身来表现，也可以用一些搭配食材加强。一条清蒸鱼上笼前保持外形完整，一只取肉做生鱼片的龙虾在上桌前要拼回虾的原形，就是运用食物本身来表现菜肴的美感，引人食欲大动。当食物在烹调过程中，形状、颜色遭到破坏难以呈现美感时，则可利用蒜白、姜黄、葱绿、椒红加以点缀，使这道菜端上桌时色彩缤纷，醒人脾胃。加强菜肴的色相美不是难事，关键在主事者的态度。只要厨师肯用制作艺术品而不是炒一盘菜的心态来制作菜肴，那么每道菜都能做到以貌取胜，替厨师的手艺加分。

菜肴的香气如同它的灵魂，香气十足的一道菜可以诱发客人的食欲，香气微弱的一道菜可能长久乏人问津。在任何一家餐厅里，客人点击率最高的往往是闻起来最香而口味不见得最好的菜式，因为真正口舌敏锐、懂得品尝的美食家还是将散发的气味作为点菜的依据。餐厅如能研究香料的用途，广泛而有技巧地使用在烹调上，可以使每一种菜品都能香气扑鼻，被顾客接受。

菜肴的味道和制作者的手艺有关。然而，有时候手艺无法改变，那么新鲜食材自然呈现的味道可以稍稍平衡手艺的不足，因此，餐厅要想使自己的菜味道好，至少要坚持采购最新鲜的材料。另外，味精过量会使菜肴风味尽失，是每道菜吃起来都一个味道的元凶，餐厅要减少味精的用量，多用高汤来提升食物的味道。

 形态之美和色相之美的目的都是在视觉上增加菜肴的价值。形态美可以利用空间和造型来表现：将菜集中放在餐盘的某一个部位，让其他部位留白，是利用空美感；把食物摆放成一种形态，给人视觉上的享受，是利用造型来制造美感。法国菜和日本料理最擅长利用空间和造型赋予食物美感，让人赏心悦目，食欲大增。强化菜肴的卖相，使之更有价值感，不妨从法国菜和日本料理寻找灵感。

器具之美最能衬托食物的价值，可惜大多数餐厅忽略了这一点。五星级饭店和高级餐厅非常重视餐具，即使是盘炒青菜也会使用镶金边的骨磁餐盘，在精美餐具的烘托之下，几十元的售价也会被顾客接受。一般餐厅对餐具未做分级，炒青菜用普通的白色盘子盛放，高价位海鲜仍然用同样的盘子盛放，无形中使高价食物也变得和低价食物一样没有价值。餐厅要增加菜肴的价值感，必须使用精致的高级餐具，餐具的等级至少应超过顾客家用餐具的等级才有加分效果。就算不能全面精致化，也应到做餐具分级，一般菜肴使用一般性的餐具，高价菜肴则使用较高级的餐具。

菜肴的温度会改变食物的外观、气味和口感，影响顾客对食物的评价。要想让每一道菜在端到客人面前都保持在最佳温度，事实上很难做到，即使厨房全力配合，设法提高出菜的速度，也只能保证某些菜。解决这个问题最好的方法，是采用桌边料理或桌上加温，让那些必须高温食用的食物不会降低温度。这样顾客在享用的时候，必定会给更高的评价。

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第一章 产品是餐饮企业竞争之本

 一、产品制造第一

 二、专注，才能做出好菜品

 三、专注于产品的5个原则

 四、保持菜品口味一致

 五、提高菜肴的价值

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第二章 做好顾客价值细分

 一、顾客为王的时代到来

（一）真正回到顾客身边

（二）顾客的5种需求层次

 二、如何进行顾客细分

（一）你中有我，我中有你

（二）什么是顾客细分

（三）顾客在哪里

（四）洞察客户真正的需求

 三、如何提高顾客忠诚度

（一）从基本层面去思考

（二）让环境成为彰显特色的利器

（三）用服务预期引领顾客

（四）提高顾客忠诚度

（五）让顾客“上瘾”

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第三章 精准定位市场

 一、小众化消费时代

 二、如何回归市场

（一）学会取舍、细分

（二）打造强势品牌

（三）让文化成为品牌载体

（四）瞄准80后群体

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第四章 找准盈利模式

 一、精细化管理

 二、多样化经营

 三、培养高忠诚度员工

 四、寻找属于自己的盈利模式

（一）找盈利模式要趁早

（二）餐饮企业的3大特点

（三）餐饮企业盈利模式的要领

（四）你站在什么高度看问题

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第五章 会算账才能盈利

 一、餐饮业者不得不知的“三笔账”

（一）生死点：现金平衡点

（二）保本点：盈亏平衡点

（三）利润点：利润满意点

 二、规模小比规模大容易赚钱

 三、效率提高10%，利润倍增

 四、一千位老主顾

 五、学会算性价比、产出比

（一）性价比是基础

（二）产出比是保障

 六、重视顾客的终身价值

（一）顾客的终身价值

（二）有多少方法可以做到

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第六章 如何应对行业危机

 一、探寻危机真相

（一）危机早已如影随形

（二）危机源于发展

（三）危机因外部环境变化

 二、培养混沌状态下的思维方式

（一）营商环境还会更加恶劣

（二）要有“过冬装备”

（三）危机是成长的机会

（四）大众化不是“蓝海”

（五）要学会激发员工

（六）要关注顾客忠诚度

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延伸阅读：解密沙县小吃

 一、沙县小吃的前世今生

 二、沙县小吃何以成“气候”

 三、沙县小吃品牌真相与发展困境

 四、家喻户晓的“商标”是品牌吗

 五、沙县小吃机遇与挑战

 六、成与败的启示

 七、品牌再造

 八、商业模式

 九、顶层设计

吴坚先生是我在业界十分敬重的一位学者型管理专家，述其学者：一是风范儒雅，二是有真才实学，三是授道于人，创办商学院，有很多粉丝。我曾戏尊其为“大王爷”，王者至尊，爷是北京人尊称他人的口头语，说明我对吴某人的推崇和兄弟情分。

有机会提前拜读吴坚先生的新作《餐饮企业经营策略第1书》，受益匪浅，这不是客套话，是心得。因为中国餐饮业在2013年进入了改革开放三十多年中最为缓慢的发展阶段，年收人为2．5万亿元，同比增长率为9％，进入个位数“稳增长”阶段，且限额以上的餐饮企业全年负增长。2013年通过高端餐饮痛苦转型、在全社会大力提倡节俭、高度重视大众餐饮市场这一系列努力下，全行业回归理性、回归市场、回归大众、回归创新发展，2014年上半年实现营业收入12989亿元，同比增长10．1％，限额以上餐饭企业一改上一年度低迷颓势，同比正增长2．9％，转型成效开始显现。在全行业正在发生的趋势微妙变化阶段，餐饮业经营者无不耳语生意在哪里，路在何方。

我以为吴坚先生的新著是大旱甘霖，既解干渴又指引方向，餐饮行业是一个分布广泛、由数百万家小型企业搭建的老百姓饮食服务平台，是十分辛苦的“勤行”，而对餐饮经济进行专业深入研究的智者可谓凤毛麟角。在如此关键的行业转型时期有人能够有观点、有思路与大家共享，有实例、有实践与业界交流真是难能可贵。

吴坚先生这本书不是“斗室之作”，而是深入行业一线调研、广泛交流、不断论证的结果。例如，他就高端餐饮转型方式开展调研，在北京一待就是两个月；他应沙县邀请到沙县进行考察，不但对沙县小吃产业的提升给予指导，同时承担当地政府委托给他编制沙县小吃产业发展规划的工作。这些一线经历、一手资料带来的思考汇集成此书，对此我表示“赞”，表示支持。

日前，中国烹饪协会与吴坚先生就行业发展进行座谈，双方共同认为：一要打造全行业的“中国服务”，大力提升大众餐饮服务水平，为不同定位的餐饮企业提供学习案例；二要共同研究“可持续发展菜单”，在当前大环境、新政策、求发展过程中指导餐饮企业通过创新制造新产品，实现顾客价值最大化。

佛学中有一句话是“应无所住，而生其心”，“无所住”就是体会到无常，心里有一种沉淀，“生其心”就是通过无常逼着你把握现实，激发出一种创造力。

吴坚先生以禅学的境界、以科学的态度，用简约的方式对餐饮行业的发展进行了明示，用“解读”一词来看待此书的作用并不过分，“学而时习之”，受益存心间。

吴坚编著的《餐饮企业经营策略第一书/博瑞森管理丛书》从回归餐饮本质出发，围绕回归产品、回归顾客、回归市场和回归理性等问题，按照为什么需要回归、如何回归的逻辑，本着取势、明道、优术的原则，力求讲明白原理、看清楚门道、用的上方法，深入浅出地阐述餐饮企业产品之道、市场之道、顾客之道及盈利之道，同时，每个章节又选取了行业标杆企业作为典型案例进行深入的解读，使之更具实战性。

在餐饮企业竞争趋于白热化的今天，如何找到出路是众多从业者苦苦思索而又不得其路的困惑，吴坚编著的《餐饮企业经营策略第一书/博瑞森管理丛书》从回归本质入手，进而引导餐饮企业回归顾客，回归理性，回归市场，更加科学、严谨的为从业者提供一条可供借鉴的有效之路。