本书主要阐述了微生物的概念、生物学特性等基础知识，微生物学和食品微生物学的发展及研究内容与任务，微生物主要类群的形态、结构及生理特征，微生物的营养需要及代谢，微生物生长概念及规律，微生物的遗传变异与优良菌种的选育与保藏，微生物的生态，有益微生物在食品工业中的应用，食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害，防止食品腐败变质的措施，微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽食物中毒的种类及预防措施等。本书适宜作为有关院校食品专业的本科教材，也可以供相关专业的研究生、科研人员及生命科学专业的师生参考。

第1章绪论
1．1微生物的概念及其在生物分类中的地位
1．1．1微生物的概念
1．1．2微生物在生物分类中的地位
1．2微生物的生物学特性
1．2．1体积小、面积大
1．2．2生长旺、繁殖快
1．2．3吸收多、转化快
1．2．4种类多、分布广
1．2．5适应性强、易变异
1．3微生物学及其主要分支学科
1．4微生物学的形成和发展
1．4．1微生物学的形成和发展
1．4．2我国微生物学的发展
1．4．3食品微生物学的发展
1．5食品微生物学研究的内容与任务
1．5．1食品微生物学研究的内容
1．5．2食品微生物学的任务
本章小结
重要名词
思考题
第2章微生物主要类群及其形态与结构
2．1原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别
2．2原核微生物的形态、结构及其生理功能
2．2．1细菌
2．2．2放线菌
2．2．3其他原核微生物
2．3真核微生物的形态、结构及其生理功能
2．3．1酵母菌
2．3．2霉菌
2．3．3大型真菌
2．4非细胞生物——病毒
2．4．1病毒的形态结构及主要类群
2．4．2噬菌体
2．5微生物的分类
2．5．1微生物的分类
2．5．2微生物分类的依据和方法
2．5．3细菌分类系统简介
2．6微生物与免疫
2．6．1微生物免疫的基本概念
2．6．2免疫系统的基本功能
2．6．3免疫的物质基础
2．6．4免疫应答
2．6．5免疫应答基本类型
2．6．6抗原
2．6．7抗体和免疫球蛋白
2．6．8免疫球蛋白的基本结构
2．6．9微生物免疫检测技术
本章小结
重要名词
思考题
……
第3章微生物的营养与代谢
第4章微生物的生长
第5章微生物的遗传变异与菌种选育
第6章微生物的生态
第7章微生物与食品制造
第8章食品的微生物污染
第9章食品腐败变质及其控制
第10章微生物与食品安全
参考文献
附录微生物学名