本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。本书按照项目—任务体例编写，共设9个项目39个任务，内容包括走进“烹饪原料与加工工艺”课程、蔬菜类原料、果品类原料、水产品类原料、禽类与蛋品类原料、畜类与乳品类原料、干货制品类原料、粮食类原料、调味品类原料。全书以餐饮行业需求为基础、以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计和处理，力图配合“做中学、做中教”的职教教学理念，围绕“任务”学习基本知识和基本技能，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为学习中餐烹饪与营养配餐专业的后续课程学习奠定基础。本书适用于中职、五年制高职中餐烹饪专业等烹饪类专业，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。

项目1 走进“烹饪原料与加工工艺”课程
任务1.1 烹饪原料的应用历史与现状
任务1.2 烹饪原料的分类和选择
任务1.3 烹饪原料的品质鉴别
任务1.4 烹饪原料的保管
任务1.5 烹饪原料的加工要求与设备
项目2 蔬菜类原料
任务2.1 叶类蔬菜
任务2.2 茎类蔬菜
任务2.3 根类蔬菜
任务2.4 果类蔬菜
任务2.5 花类、芽苗类蔬菜
任务2.6 菌藻类蔬菜
项目3 果品类原料
任务3.1 鲜果类
任务3.2 干果类
项目4 水产品类原料
任务4.1 淡水鱼类
任务4.2 海洋鱼类
任务4.3 虾、蟹、贝类
任务4.4 其他水产类
项目5 禽类与蛋品类原料
任务5.1 禽类原料
任务5.2 其他禽类
任务5.3 禽类制品
任务5.4 蛋品类原料
项目6 畜类与乳品类原料
任务6.1 家畜原料
任务6.2 家畜内脏
任务6.3 其他畜类
任务6.4 畜类制品
任务6.5 乳品类原料
项目7 干货制品类原料
任务7.1 陆生植物性干货原料
任务7.2 水生植物性干货原料
任务7.3 陆生动物性干货原料
任务7.4 水生动物性干货原料
项目8 粮食类原料
任务8.1 粮食
任务8.2 粮食制品
任务8.3 佐助类原料
项目9 调味品类原料
任务9.1 咸味调味品
任务9.2 甜味调味品
任务9.3 酸味调味品
任务9.4 鲜味调味品
任务9.5 香味调味品
任务9.6 其他调味品
参考文献