本教材主要介绍了食品安全的定义及存在的问题，食品中天然毒素的安全问题，环境污染带来的安全问题，影响食品安全的生物性污染、有害元素、农药兽药残留、食品添加剂和食品包装等因素对食品的影响及控制方法，辐照食品和转基因食品的安全性问题，食品安全性评价、食品法律法规及食品安全控制和管理等内容。本教材较全面和系统地介绍了食品安全相关的基础知识与学科发展的内容，可作为本科院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业食品安全课程的教学用书，也可供研究生、科研专业人员等参考使用。

第1章 绪论
1.1 食品安全的概念
1.1.1 食品安全的内涵
1.1.2 食品安全相关概念
1.2 食品安全研究的主要内容与意义
1.2.1 影响食品安全的重要因素与危害
1.2.2 食品安全研究的意义
1.3 我国食品安全现状与展望
1.3.1 我国食品安全存在的问题与发展态势
1.3.2 研究与发展现状
1.3.3 展望
第2章 天然毒素与食品安全
2.1 植物中的天然有毒物质
2.1.1 苷类
2.1.2 生物碱
2.1.3 毒蛋白、毒肽和有毒氨基酸
2.1.4 酚类
2.1.5 其他植物毒素
2.2 动物中的天然有毒物质
2.2.1 鱼类毒素
2.2.2 贝类毒素
2.2.3 蟾蜍毒素
2.2.4 其他动物毒素
2.3 蘑菇毒素
2.3.1 毒素成分
2.3.2 中毒类型
第3章 环境污染与食品安全
3.1 概述
3.1.1 环境污染
3.1.2 环境污染的分类
3.1.3 环境污染的特征与防控措施
3.1.4 环境污染与食品安全
3.2 大气污染与食品安全
3.2.1 大气污染的种类和来源
3.2.2 大气污染对食品安全的影响
3.2.3 食品中大气污染物的控制
3.3 水体污染与食品安全
3.3.1 水体污染物种类及来源
3.3.2 水污染对食品安全的影响
3.3.3 食品中水体污染物的控制
3.4 土壤污染与食品安全
3.4.1 土壤污染物的种类和来源
3.4.2 土壤污染物对食品安全性的影响
3.4.3 食品中土壤污染物控制
3.5 海洋污染与食品安全
3.5.1 海洋污染的种类和来源
3.5.2 海洋污染与食品安全
3.5.3 食品中海洋污染物的控制
3.6 环境中内分泌干扰物与食品安全
3.6.1 内分泌干扰物的分类及特征
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