《植物蛋白工艺学（第二版）》共7章。第一章介绍主要的植物蛋白资源，包括一些油料蛋白、谷物蛋白、藻类蛋白和叶蛋白等；第二章阐述植物蛋白的结构与特征的基本理论和研究现状，特别介绍目前研究较多的大豆蛋白的结构与特征，并对其他主要油料（花生、菜籽、芝麻等）蛋白、谷物（小麦、稻米、玉米等）蛋白、藻类蛋白和叶蛋白的结构与特征进行补充丰富；第三章对植物蛋白的功能特性及应用进行了详细讲解；第四章详述油料蛋白的加工工艺，包括大豆蛋白及大豆蛋白衍生产品（大豆粉、新型大豆制品、传统大豆制品）和其他主要油料蛋白的生产原理、工艺流程和加工设备等内容；第五章、第六章分别对主要谷物蛋白和新植物蛋白的加工工艺进行了补充介绍；第七章概述高新技术在植物蛋白加工中的应用。本书可作为高等院校农业、轻工业、商业等相关专业的本科生、研究生教材，也可作为农业、食品、粮食、外贸等领域科研及生产部门技术人员的参考用书。

第二版前言
第一版前言
绪论1
第一章 植物蛋白资源概述 10
第一节 主要油料蛋白资源 10
第二节 主要谷物蛋白资源 32
第三节 新植物蛋白资源 42
第二章 植物蛋白的结构与特征 47
第一节 蛋白质的基本结构 47
第二节 油料蛋白的结构与特征 59
第三节 谷物蛋白的结构与特征 71
第四节 新植物蛋白的结构与特征 80
第三章 植物蛋白的功能特性及应用 82
第一节 概述 82
第二节 油料蛋白的功能特性及应用 91
第三节 谷物蛋白的功能特性及应用 115
第四节 新植物蛋白的功能特性及应用 119
第四章 油料蛋白的加工工艺 124
第一节 大豆蛋白的加工工艺 124
第二节 花生蛋白的加工工艺 224
第三节 芝麻蛋白的加工工艺 230
第四节 菜籽蛋白的加工工艺 232
第五节 其他油料蛋白的加工工艺 236
第五章 谷物蛋白的加工工艺 241
第一节 小麦蛋白的加工工艺 241
第二节 稻米蛋白的加工工艺 249
第三节 玉米蛋白的加工工艺 250
第四节 其他谷类蛋白的加工工艺 252
第六章 新植物蛋白的加工工艺 256
第一节 藻类蛋白的加工工艺 256
第二节 叶蛋白的加工工艺 257
第七章 高新技术在植物蛋白加工中的应用 260
第一节 挤压技术 260
第二节 生物技术 263
第三节 分离技术 266
第四节 超微粉碎技术 269
第五节 超声波技术 271
第六节 超高压技术 272
第七节 微波加热技术 274
第八节 其他高新技术在植物蛋白中的应用 276
主要参考文献 278