本教材坚持以人才培养目标为核心，本着“夯实基础、贴近岗位”的原则，充分体现科学性、规范性、职业性，系统介绍了烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，内容包括烹饪原料的选择与初加工工艺、原料的分割与成形工艺、菜肴与宴席的组配工艺、浆糊
调配工艺、优化调配工艺、烹制工艺基础、菜肴制熟工艺、菜肴的造型与美化工艺。
本教材适合作为高等院校烹饪与营养教育专业的教材使用，也可作为烹饪专业普通专科、高等职业教育、中等职业教育和广大厨师及烹饪爱好者的参考书。

第一章 概述
第一节 烹饪相关概念
第二节 中国烹饪的起源与菜肴的发展
第三节 中国烹饪的特征及菜肴属性
第四节 中国菜的风味流派
第五节 烹饪工艺学研究的内容与学习的方法
第二章 烹饪原料的选择与初加工工艺
第一节 烹饪原料选择的目的和方法
第二节 植物性原料的初加工
第三节 水生动物的初加工
第四节 陆生动物的初加工
第五节 干货原料的初加工
第六节 冷冻与解冻工艺
第三章 原料的分割与成形工艺
第一节 部位取料工艺
第二节 整料出骨工艺
第三节 刀工工艺概述
第四节 刀法
第五节 原料的成形工艺
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