《食品分析与检测/高等学校食品专业通用教材》包括绪论、食品分析的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检测法、水分的测定、灰分的测定、酸度的检测、碳水化合物的检测、脂类的测定、蛋白质和氨基酸的检测、维生素的检测、食品添加剂的检测、食品中几种重要矿物质元素的测定、食品中农药残留检测、食品中兽药残留的检测、生物毒素的检测、食品中其他有害物质及非法添加物的检测、食品容器和包装材料的安全性检测、转基因食品检测等内容。
《食品分析与检测/高等学校食品专业通用教材》可供高等学校轻工食品类、食品科学与工程、食品质量与安全、粮食贮藏及加工、粮食工程、烹饪及营养教育、食品卫生及营养学、公共卫生等专业本科生及研究生使用，也可供从事食品卫生检验、商检、质量监督、食品研究及开发的技术人员参考。

第一章 绪论

第二章 食品分析的基本知识
第一节 试剂的基本知识
第二节 蒸馏水的要求
第三节 几种特殊用水的制备方法
第四节 一般器皿的要求
第五节 干燥器及其使用
第六节 样品的采集、制备及保存
第七节 样品的预处理

第三章 食品的感官检验法
第一节 概述
第二节 感官检验常用方法
第三节 感官检验报告的撰写

第四章 食品的物理检测法
第一节 概述
第二节 相对密度法
第三节 折光法
第四节 旋光法
第五节 黏度和质构测定
第六节 食品颜色、浊度的测定

第五章 水分的测定
第一节 概述
第二节 水分的测定方法
第三节 水分活度值的测定

第六章 灰分的测定
第一节 概述
第二节 食品中总灰分的测定
第三节 食品中水溶性和水不溶性灰分测定
第四节 食品中酸溶性和酸不溶性灰分测定

第七章 酸度的检测
第一节 概述
第二节 总酸度的测定
第三节 有效酸度的测定
第四节 挥发酸含量的测定
第五节 食品中有机酸的分离与定量

第八章 碳水化合物的检测
第一节 概述
第二节 糖的测定
第三节 淀粉的测定
第四节 粗纤维的测定
第五节 果胶物质的测定
第六节 多糖的测定

第九章 脂类的测定
第一节 概述
第二节 脂肪提取剂的选择及样品预处理
第三节 脂肪含量的测定方法
第四节 食用油脂理化特性的测定

第十章 蛋白质和氨基酸的检测
第一节 概述
第二节 蛋白质的定性测定
第三节 蛋白质的定量测定
第四节 氨基酸的定性测定
第五节 氨基酸的定量测定

第十一章 维生素的检测
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素的测定
第三节 水溶性维生素的测定

第十二章 食品添加剂的检测
第一节 概述
第二节 甜味剂的检测
第三节 防腐剂的检测
第四节 发色剂的检测
第五节 漂白剂的检测
第六节 食用色素的检测
第七节 抗氧化剂的测定

第十三章 食品中几种重要矿物质元素的测定
第一节 概述
第二节 食品中铁元素的测定
第三节 食品中钙元素的测定
第四节 食品中锌元素的测定
第五节 食品中碘元素的测定
第六节 食品中硒元素的测定
第七节 食品中铜元素的测定
第八节 食品中汞元素的测定
第九节 食品中铅元素的测定
第十节 食品中砷元素的测定
第十一节 食品中镉元素的测定
第十二节 食品中氯化物的测定

第十四章 食品中农药残留检测
第一节 概述
第二节 农药残留分析方法
第三节 食品农药残留检测方法举例

第十五章 食品中兽药残留的检测
第一节 概述
第二节 样品前处理与常用检测方法
第三节 实用方法举例

第十六章 生物毒素的检测
第一节 细菌内毒素分析
第二节 真菌毒素的分析
第三节 河豚毒素的分析
第四节 贝类毒素的测定

第十七章 食品中其他有害物质及非法添加物的检测
第一节 食品中苯并（a）芘及其检验
第二节 食品中二嗯英和多氯联苯检验
第三节 原料乳与乳制品中三聚氰胺及其检验
第四节 食品中氯丙醇检验
第五节 食品中邻苯二甲酸酯类化合物检验
第六节 食品中苏丹红检验
第七节 食品中丙烯酰胺检验

第十八章 食品容器和包装材料的安全性检测
第一节 概述
第二节 食品容器和包装材料的安全性检测

第十九章 转基因食品检测
第一节 概述
第二节 转基因食品的核酸水平检测技术
第三节 转基因食品的蛋白质水平检测技术
第四节 其他转基因食品检测技术

参考文献