本书为全国职业院校烹饪专业教材，讲解了餐饮业经营类型和餐饮业经营策划，着重分析了厨房管理和餐厅管理，并对零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、中式宴席菜单的设计与制作进行了简要说明。本书紧扣职业院校烹饪专业教学实际，内容实用，讲解细致，在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生功过所学内容。

第一章 餐饮业经营管理概述
第一节 餐饮业的基本特征
第二节 餐饮业经营管理目标
第三节 餐饮业经营管理模式
第四节 餐饮业经营管理内容
第五节 餐饮业经营管理趋势
第二章 餐饮业经营类型
第一节 传统餐饮业经营类型
第二节 自助餐饮业经营类型
第三节 创新餐饮业经营类型
第三章 餐饮业经营策划
第一节 餐饮目标市场确定
第二节 餐饮经营方式选择
第三节 餐饮企业选址
第四节 餐饮企业名称与标牌设计
第五节 餐饮企业组织结构
第四章 厨房管理
第一节 厨房管理基础知识
第二节 厨房组织结构
第三节 厨房布局设计
第四节 厨房设备管理
第五节 厨房生产阶段质量管理
第六节 餐饮产品质量管理
第五章 餐厅管理
第一节 餐厅主题选择与环境布置
第二节 餐厅组织结构与管理
第三节 餐厅服务质量管理
第六章 菜单设计与制作
第一节 菜单设计制作的基本要求
第二节 零点菜单的设计制作
第三节 套餐菜单的设计制作
第四节 特种、特色菜单的设计制作
第五节 中式宴席菜单的设计制作