该教材被评为“十四五”职业教育国家规划教材。

该教材被评为“十四五”职业教育国家规划教材。本书为食品发酵企业生产实际教学案例库的配套教材，系统的对发酵调味品（酱油、食醋）、乳制品、味精、酿造酒等典型发酵食品的生产过程进行阐述。并根据实际食品发酵企业真实生产案例提炼出以培养职业能力为主线，以提高人才培养质量为核心，融入职业标准和职业岗位要求，力求做到理论知识和生产实践相结合，侧重于教学内容的技术性、应用性和实践性；同时吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法和新标准。

项目一 发酵食品与微生物
任务一 发酵食品的分类及特点
任务二 发酵食品与细菌
任务三 发酵食品与酵母菌
任务四 发酵食品与霉菌
项目二 固态发酵食醋生产技术
任务一 食醋生产原料及处理
任务二 糖化发酵剂
任务三 传统固态发酵食醋生产工艺及控制
任务四 食醋常见的质量问题及质量标准
项目三 果醋发酵生产技术
任务一 果醋生产原料及处理
任务二 果醋发酵菌种的制备
任务三 果醋发酵生产工艺及控制
任务四 果醋常见的质量问题及质量标准
项目四 酱油发酵生产技术
任务一 酱油生产原料及处理
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