茶，作为我国的国粹，不仅是一种天然保健又最为解渴的饮料，而且饮茶品茗，典雅随和，还能丰富生活情趣，导致身心舒坦，实为一种健康而又高雅的精神享受。此书以较为生动的笔触，从茶树性状、茶园风情、琳琅满目的茶叶品类、名茶鉴赏、品茶美学、饮茶保健功效等方面全方位地展现茶的品位，刻画出其“一片冰心在玉壶”之风采。全书融知识性、趣味性于一体，雅俗共赏。栩栩如生的描写，配上大量精美的图片，使读者能在轻松、愉快的阅读中，获取茶叶知识，提高品茶修养。此书尤其适合茶文化爱好者研究、学习时参考。

茶，作为我国的国饮，是人们居家、办公、商务、旅游的好伴侣。此书以较为生动的笔触，从茶树性状、茶园风情、琳琅满目的茶叶品类、名茶鉴赏、品茶美学、饮茶保健功效等方面全方位地展现茶的品位，刻画出其“一片冰心在玉壶”之风采。全书融知识性、趣味性于一体，雅俗共赏。栩栩如生的描写，配上大量精美的图片，使读者能在轻松、愉快的阅读中，获取茶叶知识，提高品茶修养。此书尤其适合茶文化爱好者研究、学习时参考。

◎南方嘉树

茶树侧记

茶园掠影

◎名茶揽胜

名茶思源

绿茶名品

乌龙茶名品

红茶名品

白茶名品

黄茶名品

黑茶名品

◎品茗探奇

品茶絮语

品茶艺术

◎饮茶健身

神妙茶功

茶药茶膳

◎参考文献

蒙顶茶是蒙山所产各式品类名茶的总称。最早的产品有“雷鸣”、“雀舌”、“雾钟”、“白毫”等散形茶和“龙团”、“凤饼”等成形茶，继而又发展了“石花”、“黄芽”、“玉叶长春”、“万春银针”、“甘露”等品种。前两种属黄茶制法，后三种则为烘青绿茶。

蒙顶名茶品种众多，尤以蒙顶甘露茶声誉最高。甘露茶是在总结蒙山的“玉叶长春”、“万春银针”的基础之上创制的，鲜叶要求，茶叶品质都比前两种要高，制作技术也较精湛。其采摘标准为一芽一叶初展，芽叶采后适当摊放，以高温杀青，经过三炒三揉三烘和整形等工序。“蒙顶甘露”之品质特点为：紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮；汤色微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。

建国初期，蒙顶以生产黄芽为主；如今，以甘露产制最多，故称“蒙顶甘露”。“蒙顶甘露”除在国内市场享有很高知名度外，还远销海外，深受好评。

◇黄山毛峰

景色奇绝的黄山，有千米以上高峰300多座，峥嵘林立，雄峙皖南歙县、太平、休宁、黟县之间，面积约1200多平方公里。巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈缓缓的山泉，波涛起伏的云海，号称黄山“四绝”，引人入胜。明代著名的旅行家徐霞客，把黄山推为我国名山之冠，留下了“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的名言。

“黄山毛峰”初产于清代光绪年间，而黄山出产名茶却比这更早，在宋贡茶中就有“早春英华”、“来泉胜金”出歙州之说。《黄山志》记载，莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵、袭人齿腭，谓之“黄山云雾茶”。这就是“黄山毛峰”的前称。

黄山毛峰茶园分布在黄山云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周围，在高山的山坞深谷中，坡度为30度到50度。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，土层深厚，空气湿度大，日照时间短。在这“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的特殊条件下，茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，不受寒风烈日侵袭，加之茶区香花满山遍野，山花烂漫时正值茶叶采摘季节，受花香熏染，“黄山毛峰”香气馥郁，滋味鲜醇，品质特别好。

“黄山毛峰”属烘青绿茶，分特级及1～3级，特级“黄山毛峰”堪称毛峰茶之极品，其外形细扁稍卷曲，状似雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰，滋味醇厚回味甘。黄山不仅茶叶好，泉水也好，用黄山泉冲泡黄山茶，即使茶汤经过一夜，第二天茶碗上也不会留下茶迹。

“黄山毛峰”，在全国几次名茶评比中，名列前茅。20世纪50年代参加数次国际展览会，博得国际友人很高的评价。1986年被指定为国家外交礼茶。特级“黄山毛峰”每年生产150千克左右，除接待外宾之用外，还销往北京、上海等大城市。

“匡庐奇秀甲天下”的庐山。位于江西九江地区，北临长江，南映鄱阳湖，滨江襟湖，巍然屹立，名胜古迹，遍布山中，风景优美，自古就有“峰奇山秀茶香”之说。庐山是云雾的世界，四季云雾不断，就是在赤日炎炎的7月盛夏，也有12天左右是雾天，这为茶树生长提供了理想的环境。这里所产的茶，因承蒙云雾的滋养，故称为“庐山云雾茶”。

庐山种茶，历史悠久，始于东汉，据《庐山志》载：东汉时，佛教传入我国，当时梵宫寺院多至300余座，僧侣云集。他们攀危岩，冒飞泉，常采野茶以充饥渴。各寺亦于白云深处劈岩削谷，栽种茶树来焙制茶叶。

宋代时庐山茶已闻名，列为贡茶。《庐山志》记述说：“宋太平兴国中，兴庐山例贡茶。然山寒茶恒迟，类市之它色充贡。”南宋诗人用必大游庐山时，曾留下“淡薄村村酒，甘香院院茶”的诗句，当时庐山茶叶主要还是由寺院栽种。《本草纲目》的集解中，已列有“洪州白露”、“双牛白毛”、“庐山云雾茶”等名茶。由此可见，“庐山云雾茶”命名已有400多年的历史了。

庐山云雾茶久负盛名，它以香气清醇，汤色澄清而著称，为绿茶中珍品。朱德元帅生前品饮了庐山云雾茶后，即兴挥笔作《庐山云雾茶》诗：“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法。”

名茶配名泉，茶水交融为一体，方能显示茶的真正美质。如果说“龙井茶，虎跑水”是杭州的“双绝”，那么，“云雾茶，谷帘泉”也是庐山的“天仙配”。谷帘泉位于庐山汉阳峰的康王谷中，是由裂隙地下水汇聚的溪流，悬注170余米。历代名人雅士，都以能亲临观赏这幅山水美景和用此清泉烹云雾茶为幸。据《大明寺水记》载：“天下之水庐山康王谷第一。”

庐山云雾茶，采制精细，鲜叶原料为一芽一叶初展；炒制分为杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘干等九道工序。

庐山云雾茶由于其优良的品质畅销国内外，深受消费者所喜爱。随着庐山旅游事业的发展，庐山云雾茶需求量日益增大。凡到庐山的中外游客，都希望能买到庐山云雾茶，以作最好的纪念或馈赠亲友。庐山云雾茶已成为一种高雅的馈赠礼品。

◇敬亭绿雪

“敬亭绿雪”产于安徽宣城城北的敬亭山。敬亭山属黄山和九华山支脉。山上古有敬亭，苍松翠竹，千岩万壑，云蒸霞蔚，是皖南的名胜。南齐著名诗人谢眺，曾作过宣城太守，留有谢公楼、谢公亭古迹，因此宣城亦称为“谢眺城”。唐朝以来，不少文人学士到敬亭山游览后，都作诗咏赞。唐代诗人李白曾到过宣城并写了很多诗，其中有一首题名《独坐敬亭山》：“众鸟高飞尽，孤云去独闲。相看两不厌，只有敬亭山。”清代诗人查慎行在《晓望敬亭山》诗中，对敬亭山也作过极好的赞美：“千峰含雾争出没，惟有敬亭先得日。相看不厌吾亦云，可惜游踪难自必。……”陈毅同志在1939年过宣城泛湖，也写了一首诗：“敬亭山下橹声柔，雨洒江天似梦游。李谢诗魂今在否，湖光照破万年愁。”

“敬亭绿雪”历史悠久，据《宣城县志》记载：“明、清之间，每年进贡三百斤。”古书中对“敬亭绿雪”评价极高，称道：“茶品细嫩，有白毫处其上，不易多得，每年运苏州、镇江等处，销售甚广。”这一历史名茶在抗战期间，由于帝国主义和国内反动派的摧残，已停产失传。解放后，为了恢复敬亭绿雪名茶，适应市场需求，在有关科研单位的帮助下，于1978年使失传40余年的名茶正式恢复生产。可以预料，这种独具一格的“敬亭绿雪”，必将放射出更加瑰丽的异彩。

“敬亭绿雪”名称之来源，传说种种。一曰：有位姑娘叫绿雪，她美妙非凡，又心灵手巧，年年来敬亭山采茶。一次，在悬崖绝壁处失足摔下跌死了。

P53-59

茶，作为我国的国粹，不仅是一种天然保健又最为解渴的饮料，而且饮茶品茗，典雅随和，还能丰富生活情趣，导致身心舒泰，实为一种健康而又高雅的精神享受。

笔者从事茶叶教学、科研工作多年，作为圈内人，就茶叶的种类、品质特点等物质属性而言，虽谈不上如何精通，但总还算得上耳热能详。然而，如何更好地欣赏茶，却有一个从相识到相知的过程。茶这种历久弥新的传统饮料，其清新、自然又不落俗套之风采，的确非常耐人寻味，犹如一部好书，读它千遍都不厌。

明代山阴人徐谓在《煎茶七类》一文中谈到，“煎茶虽微淡小雅，然要须其人与茶品相得”。笔者接触过几位在基层工作的茶叶同行，他们埋头苦干、默默奉献，虽生活清淡，却无怨无悔。他们说：做茶叶工作的人，对茶总会有一种真真切切、难以割舍的感情。如此朴实无华的真情告白，深深地打动了我，我想，一定要尽自己的一分力，多做茶的宣传，让更多的人了解茶、喜爱茶，因为写“茶”，其实也是在写“茶人”。

本书从南方之嘉木一一茶树说起，介绍我国的茶叶名品、品茶艺术、饮茶保健功效等几方面的内容。作为写作的初衷，在兼顾知识性的同时，注重刻画茶之“神”，避免刻板地说教，尽可能做到生动活泼、雅俗共赏，然而由于水平所限，画龙点睛之功，恐非拙笔所能及。本书如能充当“导游”，让读者诸君，在引人入胜的茶的世界里作一番遨游，茶余饭后感到尽兴，便是笔者之莫人满足矣！文中有些观点，仅个人一孔之见，希望藉此能有更多机会与广大茶友切磋。

浙江大学茶学系胡建程教授，对本书的写作提供了指导意见。此外，为了使本书有尽可能丰富的素材，中国茶叶博物馆周文堂先生，浙江大学茶学系董尚胜、王岳飞、钱惠萍老师，嵊州市叶峰茶业有限公司董事长马兆林先生，《中国茶叶加工》编辑唐小林先生，浙江大学出版社洪保平、周奕青老师等都给予了热心而无私的帮助，在此一并感谢！本书还引用了散见于各类茶叶文献上的资料，由于篇幅所限，难以一一列举，在此对原作者以及对本书出版提供各种帮助的朋友们深表谢意！

汤 一

2002年7月

于浙江大学茶学系