本书主要内容包括冷菜、冷拼与食品雕刻概述，冷拼的基本知识与方法，食品雕刻的基本知识与方法，冷菜制作工艺，冷菜的装盘，冷拼制作工艺，食品雕刻工艺等。在内容上除旧补新，图文并茂、简单易学、原料低廉、适用广泛，既可作为中等职业学校的教学用书，又可作为部队、机关食堂培训员工的参考教材。

第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻概述

第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展

第二节 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用

第二章 冷拼的基本知识与方法

第一节 冷拼的分类

第二节 冷拼的原则与特点

第三节 冷拼的要求

第四节 冷拼的基本方法

第三章 食品雕刻的基本知识与方法

第一节 食品雕刻的原料

第二节 食品雕刻的工具

第三节 食品雕刻的类型

第四节 食品雕刻的原则与特点

第五节 食品雕刻的基本方法

第六节 食品雕刻成品的保管与应用

第四章 冷菜制作工艺(一)

第一节 拌、炝的特点和方法

第二节 白煮、盐水煮的特点和方法

第三节 腌、泡、糟的特点和方法

第四节 蒸、冻的特点和方法

第五节 卤、酱的特点和方法

第五章 冷菜制作工艺(二)

第一节 腊、风、熏的特点和方法

第二节 油炸卤浸、油焖的特点和方法

第三节 油炸粘糖、酥焖的特点和方法

第四节 烤、脱水制品的特点和方法

第五节 冷菜制作的香料及味汁的调制

第六章 冷菜的装盘

第一节 装盘的基本要求

第二节 装盘的分类与式样

第三节 装盘的步骤、手法与点缀

第七章 冷拼制作工艺

第一节 一般拼盘的制作技法

第二节 什锦拼盘的制作技法

第三节 艺术拼盘的制作技法

第八章 食品雕刻工艺

第一节 常见花卉的雕刻技法

第二节 常见象形动物的雕刻技法

第三节 瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法

第四节 其他类的雕刻技法

第九章 大型艺术造型拼盘制作工艺

第一节 大型艺术造型拼盘的制作技法

第二节 多碟组合艺术拼盘的制作技法

第十章 大型食品雕刻工艺

第一节 大型果蔬雕的制作技法

第二节 黄油雕、冰雕的制作技法

第三节 糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法

第十一章 菜肴围边制作工艺

第一节 菜肴围边的工具与原料

第二节 菜肴围边的特点与作用

第三节 菜肴围边的原则与类型

第四节 菜肴围边的制作实例

第十二章 果盘制作工艺

第一节 果盘原料的选择

第二节 果盘的特点与类型

第三节 果盘的制作实例

附录一 冷菜的色泽分析

附录二 水果营养成分表

主要参考文献

后记