想知道我国古代对于饮食的一些特殊禁忌和烹饪要领吗？本书是我国古代一部著名的饮食著作。它收录了我国历史上有关食物、烹饪及养生之道的著名文献，包括贾铭的《饮食须知》、顾仲的《养小录》、林洪的《山家清供》、滑浩的《野菜谱》、高濂的《野蔬品》、陆炬的《人参谱》、陈仁玉的《菌谱》、潘之恒的《广菌谱》、吴氏的《中馈录》等九种著作，从中你可以一探我国古代的饮食文化的究竟。

本书是我国古代一部著名的饮食著作。它收录了我国历史上有关食物、烹饪及养生之道的著名文献，包括贾铭的《饮食须知》、顾仲的《养小录》、林洪的《山家清供》、滑浩的《野菜谱》、高濂的《野蔬品》、陆炬的《人参谱》、陈仁玉的《菌谱》、潘之恒的《广菌谱》、吴氏的《中馈录》等九种著作。

饮食须知

 序

 卷

 卷二

 卷三

 卷四

 卷五

 卷六

 卷七

 卷八

养小录

序一

序二

卷之上

 饮之属

 酱之属

 糟

 醋

 芥 辣

 梅 酱

 豆

 粥

 粉

 饵之属

 卷之中

 蔬之类

 瓜

 姜

 茄

 萱

 簦

 卜

 果之属

 卷之下

 嘉肴篇

 鱼之属

 禽之属

 卵之属

 肉之属

山家清供

 卷之上

 卷之下

野菜谱

野蔬品

人参谱

 自序

菌谱

广菌谱

中馈录

脯 鲊

制 蔬

甜 食

山岩泉水，味甘性寒。凡是有黑土、毒石、恶草在上的，不要用。瀑涌激湍的泉水，饮用了使人患颈病。从前浔阳那儿有一天城中忽然死了几百匹马，查询原因，是因为暴雨造成山洪泻出，马饮用了山谷中被蛇虫污染的水，被毒死。

乳穴水，味甘性温，秤称之会发现它重于其它水，烧开了有像盐花一样的东西出现，这是真正的乳穴水，取饮它和钟乳石的功用一样。山上有玉石，草木就润泽，在这样的山周边生活的人多长寿，都是玉石津液的功用所造成的。

温泉，味苦性热。下有硫黄作气，洗温泉澡，人的肌肤会受到它的刺激。水温高的可用来脱去猪羊的皮毛，能煮熟鸡蛋。庐山有温泉浴池，吃饱饭后才可洗浴，空腹者不可入浴。新安黄山朱砂泉，春季水就呈微红色，可以用来煮茶。长安骊山出石泉，不怎么有特别功用。朱砂泉虽然也呈微红色，像似雄黄而不热。有砒霜的地方的温汤山泉，用来洗澡有毒，要谨慎。

海水，性凉。秋冬季味道成，春夏季味儿淡。蓝色大海的水味儿咸，性微温，有小毒。夜晚行走到海里，撩拨它，可见火星的，是成水。它的颜色青蓝，因此叫碧海。盐胆水就是盐卤，味咸甘，有大毒。只要六畜饮一合，就要死掉，人饮用了也一样。当今人们用它来点豆腐，煮四黄、焊接的物体，服用了丹砂的人不可用。

古坟墓中的水，性寒有毒。误食了会致人于死。粮瓶中的水味苦有毒，就是古坟中瓶中的水，洗了眼睛会导致产生错觉，用多了会使人心闷。

P10

《饮食物语》由《饮之语》、《食之语》、《物之语》三部组成。《食之语》收录了我国历史上有关食物、烹饪及养生之道的著名文献，包括贾铭的《饮食须知》、顾仲的《养小录》、林洪的《山家清供》、滑浩的《野菜谱》、高濂的《野蔬品》、陆炬的《人参谱》、陈仁玉的《菌谱》、潘之恒的《广菌谱》、吴氏的《中馈录》等九种著作。

贾铭由元入明时已届百岁，明太祖朱元璋特地向他询问平日颐养之法。他回答说“要在慎饮食。”并以《饮食须知》进呈。结果贾铭受到赐宴礼部的宠遇，荣归乡里，一直活到一百有六岁而逝。此书共八卷，分为水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类、兽类八个门类，分别列举了各种食物相反相忌的特性，其宗旨在于表明“饮食藉以养生”。康熙戊寅年(1698)，顾仲游中州，从杨子健家中借得其先世所辑的《食宪》一书，经过重订、删除、改正、引征，摘录了其中的一半内容，并增补自己所耳闻目睹的十分之三文字，将书名改为《养小录》，分上中下三卷。此书的编写目的在于“以洁为务，以卫生为洁、熟食、调和、节俭”。

宋代林洪的《山家清供》广征博引，阐述山野所产的菜蔬如豆、蕈、笋、荠等，水果如梨、橙、李、杏等，以及动物如鸡、羊、鱼、蟹等的制作方法，简单易行，适宜于家居日常的烹饪。《野菜谱》为明人滑浩贬官家居绍兴时所作，共记六十种野菜。每种野菜名下有注文，注文后系以诗歌。注文既介绍了菜蔬的名称来历及异名，又说明采摘时问及制作方式。诗歌多寓讽刺规戒之意，似谣似诗，文字朴质。高濂注重对养生保健方法的研究，所著《遵生八笺》收辑详备。《野蔬品》系《遵生八笺》的一个部分，记载了六十九种野菜(包括花类、菌类、树根)的采摘、制作及食用的方法。乾隆丙戍年(1766)，陆炬因患病无钱购人参医治，遂检书几百种，披阅手钞，并加以论列，不到十日而成《人参谱》。全书分释名、原产、性味、方疗、故实、诗文等。每类内容除摘录典籍外，作者还进行了辨析。时人杨复吉认为此书“取材之广，数典之富”，一无遗漏。虽称誉太过，但亦不无道理。

陈仁玉是台州仙居人，他于淳{右乙巳年(1245)写成《菌谱》一书。台州菌类南宋时已为养食家所重，此书意在向世人推荐家乡特产。书中所记菌类凡十一种，各述所产之地、所采之时以及形状色味。明代潘之恒的《广菌谱》，实际上是对《菌谱》的补充，它所记载的二十个品种均为《菌谱》所未载。此外它所载的品种不限于某一地域，且内容更为详尽。《中馈录》一卷，作者生平事迹不详。所谓“中馈”，即指家庭供膳诸事。此书分脯蚱、制蔬、甜食三大类，分别记载了猪羊鸡鸭鱼蟹、瓜茄笋豆芥荠、酥饼香糕馄饨等近七十种食物的烹饪、制作方法。

我国有着悠久的饮食文化。由饮食扩展而来的养生之道，历来受到人们的重视。尤其是当代，随着人民生活水平的提高，人们越来越讲究饮食与养生。本书所收录的著作，其丰富的内涵，不仅值得读者学习、借鉴，而且更值得读者研究、挖掘，从而为我国饮食文化锦上添花。

                      编 者

                     2004.12