在长达数千年里，中国传统文化无论是在精神形态，还是在物质形态上，都一直处于世界领先地位。但是，近代以来，中国文化这种优越地位已不复存在，惟有中国饮食文化却在不断走向世界。孙中山先生在《建国方略》中指出：“中国近代文明之进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。本书是《长江文化研究文库》中的一册，主要是对长江流域饮食文化的探究，全书内容丰富，语言生动流畅，全方位、多角度、多层次地系统展示了长江流域饮食文化的博大精深。

本书是《长江文化研究文库》中的一册，主要是对长江流域饮食文化的探究，全书内容丰富，语言生动流畅，全方位、多角度、多层次地系统展示了长江流域饮食文化的博大精深。

总序

导论

第一章：长江流域的地理环境与饮食文化

第一节 长江流域饮食文化形成的地理环境

第二节 长江流域饮食文化的流变

第二章：长江流域的主食

第一节 稻与五谷

第二节 稻作农业的起源

第三节 稻谷在长江流域人民生活中的地位

第四节 长江流域稻谷的种类

第三章：长江流域的肉食

第一节 由狩猎到畜牧业

第二节 家畜品种

第三节 渔猎经济

第四章：长江流域的蔬菜瓜果业

第一节 中国蔬菜瓜果的起源

第二节 长江流域蔬菜品种考辨

第三节 长江流域瓜果品种考辨

第五章：大江之源的饮食风尚

第一节 藏族饮食文化起源及其食物结构

第二节 独特的食品加工方法与饮食品种

第三节 饮食器具

第四节 岁时饮食礼俗

第六章：云南饮食文化

第一节 云南地理环境与食物原料

第二节 云南饮食文化的沿革

第三节 滇味构成

第四节 云南名食考

第七章：巴蜀饮食文化

第一节 川菜探源

第二节 川菜的风格

第三节 川菜流派

第四节 川味餐馆

第五节 日常食俗

第六节 川味小吃

第七节 四川名食考

第八章：鄂西土家族饮食文化

第一节 鄂西土家族饮食文化探秘

第二节 巴楚饮食习俗之比较

第九章：荆楚饮食文化

第一节 荆楚饮食文化的渊源与特色

第二节 武汉饮食市场与饮食业

第三节 风味小吃

第四节 荆楚饮食民俗

第五节 湖北名菜究原

第十章：湖湘饮食文化

第一节 湖湘饮食文化的起源

第二节 湖南区域饮食文化之流派

第三节 湖南饮食的特色

第四节 湖南风味小吃

第十一章：吴头楚尾的赣皖饮食文化

第一节 原汁原味的江西饮食文化

第二节 地方风味浓郁的安徽饮食文化

第三节 赣皖饮食民俗

第十二章：吴越饮食文化

第一节 饮食的“人间天堂”

第二节 饮食民俗

第三节 江浙名食考

第十三章：东西交融的上海饮食文化

第一节 上海饮食文化探源

第二节 近代上海饮食文化

第十四章：长江流域的节 B饮食习俗

第一节 春节 饮食习俗

第二节 元宵节 饮食习俗

第三节 清明节 饮食习俗

第四节 端午节 饮食习俗

第五节 中秋节 饮食习俗

第六节 重阳节 饮食习俗

第十五章：长江流域的饮食器具

第一节 古代饮食器具的起源

第二节 古朴典雅的青铜饮食器

第三节 色彩艳丽的漆饮食器

第四节 精美绝伦的金银食器

第五节 流芳百世的陶瓷饮食器

第六节 长江流域的茶具

第十六章：繁杂浩瀚的饮食文献

第一节 饮食文献概说

第二节 无文字的饮食文献

第三节 有文字的饮食文献

结语

附录一：长江流域饮食文化史大事记

附录二：古代亡佚食书

参考文献

后记

与以稻米为主食的定居饮食生活相依存的家畜饲养业在河姆渡也有一定规模，猪、狗两种家畜遗骨在此普遍发现，尤其是破碎的猪骨和牙齿几乎都有。猪骨标本有百分之五十四是一二年的中小猪，其次是大猪，老猪仅占百分之十。这一比例说明，河姆渡人饲养猪的目的在于宰杀，仅留下较少老猪作繁衍，同时还发现了一件陶塑小猪和二件猪纹陶器，捆扎整齐的一束稻穗纹与猪纹同刻在一件陶盆上，反映了稻谷栽培与养猪有一定联系。河姆渡还有较多的水牛骨头，初步认为也是驯养的，说明长江下游先民的饮食生活，主要是依赖初步发展的农畜结合型的原始农业。

与此相印证的是1979年浙江省文管会等单位发掘了浙江桐乡罗家角遗址，在第三、四层内发现了稻谷遗物，经鉴定，有籼稻和粳稻两种，其中籼稻占多数。罗家角遗址第四层的年代，经碳14和热释光测定，距今已有7000年左右，这表明，在七八千年前，我国先民已在长江中下游这块河流纵横、气候温暖湿润的环境中开始种植水稻，并有了一定的规模。从以上几处遗址出土稻谷数量之多这点推断，我国种植水稻的历史还可以上溯得更久远一些。

年代稍后的长江中下游新石器时代文化遗址，以湖北京山屈家岭最为著名，这一文化遗址距今已有5000多年左右，是我国原始社会晚期较发达的新石器时代文化。在屈家岭出土了大量的新石器时代的石制农业生产工具和日常饮食生活所需要的陶器，这表明当时已进入锄耕农业阶段，粮食种植正成为人们所需食物的可靠来源。当时人类食用的水稻，在遗址中常有发现，特别是当时人类食用后的稻谷壳，广泛施用在房屋建筑之中，那些形态完好的稻谷籽粒，经专家鉴定，属粳稻品种，且是一种较大颗粒的粳稻品种，与当今栽培的品种相仿，证明我们现在食用的粳稻品种，至少已有5000多年的发展历史。P14-15

长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。

20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。

1993年，著名学者季羡林在参观荆州博物馆和湖北省博物馆后，受到震动，撰写了题为《中国古史应当重写》的文章，指出：长江流域古文化，至少可与同期的黄河文化并驾齐驱。1997年，他再撰《中国历史必须重写》，重申应将这一观点贯穿于中国通史的研究。近年来，学术界的研究表明：奇丽弘深的长江文化也是中华民族优秀传统文化的重要源头之一，她和黄河文化南北交会，澎湃激荡，形成奔涌不息的中华文化之巨流，汇入古代世界文明的海洋。

长江文化研究的兴起，有其历史的必然和现实的缘由。根据20世纪90年代的资料，作为亚洲第一大河，长江流域面积占全国陆地面积的19％，人口占全国总人口的33％，国民生产总值约占全国的40％，历史文化名城和重点文物保护单位亦占全国的30％以上。随着国家经济建设重心向内地转移以及长江开发战略的实施，长江文化研究日益受到海内外学术界的关注。1995年8月在武汉举行的长江文化暨楚文化国际学术讨论会，把多学科、多层面、全方位研究长江文化提上了议事日程。与会代表普遍认为，离开了长江文化，就没有中华文化；全面深入地研究长江文化，不仅有利于对中华文明起源的探索，而且对于从整体上认识长江流域历史上政治、经济、文化的状况及其与东南亚、南亚、中亚乃至环太平洋地区的交流，对于弘扬中华民族优秀文化，加速我国的物质文明、政治文明和精神文明建设，促进长江经济文化带的生成与发育，都有重要的理论意义和巨大的实践价值。

在20世纪90年代中期初步酝酿的基础上，1998年12月，经湖北省社会科学院长江文化研究中心策划，湖北省新闻出版局决定由湖北教育出版社组织实施，编辑出版《长江文化研究文库》。季羡林先生欣然应允担任总主编，并亲自为《文库》撰写了“总序”；十多位著名学者应聘担任《文库》副总主编；海内外近两百位专家学者参与了《文库》的撰写工作。这一工程涉及的学术领域十分广泛，其研究成果对长江文化研究的深入展开将发挥巨大的推动作用。

芳菲菲兮满堂，五音纷兮繁会。六年来，经过全体作者和编辑出版人员的努力，七大系列，五十余种，图文并茂，洋洋二千余万字的《长江文化研究文库》杀青付梓了。欣喜之余，我们也不无遗憾。《文库》原定六十多种，由于种种原因，其中十几种未能按计划推出。在《文库》出版之际，我们期待着海内外专家学者的批评指正，更期盼着长江文化和中华传统文化的研究出现新的繁荣。

《长江文化研究文库》

编辑出版委员会

2004年6月1日

我是生在长江边，喝长江水长大的。每当我听到那首高亢激越的《长江之歌》时，总是感到心潮起伏，振奋不已，这首歌表达了我们对长江的无限深情和热爱。“你从雪山走来，春潮是你的风采；你向东海奔去，惊涛是你的气概。你用甘甜的乳汁，哺育各族儿女；你用健美的臂膀，挽起高山大海。我们赞美长江，你是无穷的源泉；我们依恋长江，你有母亲的情怀。”长江养育了一代又一代长江儿女，歌颂长江，弘扬长江文化精神是我们长江儿女应尽的责任。因此，这次能够参加《长江文化研究文库》的编写，令我感到非常高兴和荣幸。

在过去一个相当长的时间里，学术界对长江文化的重视是不够的，认为黄河流域是中国文化的发源地。但是，随着近几十年来，长江流域的一系列考古发现，许多学者认识到中国文化的起源是多元的。著名考古学家苏秉琦先生曾经说过：“中国文明的起源，不似一支蜡而像满天星斗。”费孝通先生也认为中国文化的起源是多元发生的。因此，长江流域的文化日益受到学者们的关注，特别是长江流域的饮食文化，更为世界所瞩目。考古资料证明，长江流域在距今八九千年以前就进入农业社会，因此，长江流域不仅是中国农业文明的发祥地，而且也是中华名馔的摇篮，这里出现了一系列脍炙人口的万千风味，全面分析与研究这些享誉中国乃至世界的饮食文化是如何兴起、演变、发展与影响等问题，确实具有十分重要的意义，本书的写作也是围绕着这些问题展开的。

关于长江流域的饮食文化研究，前人已有一些成果，这些成果多为各个地区性的，本书在撰写过程中多有引用。此外，武汉大学的方爱平先生参与撰写本书第八章第二节，杭州商学院赵荣光教授撰写了本书第十三章第二节，他们的加盟，使本书增色不少。冯天瑜先生、刘玉堂先生作为本卷的主编，对本书的写作提出了一些有益的建议。陈昕先生和杨唐轩先生也多次来电督促，使我不敢懈怠。借此机会，谨向以上诸位先生表示衷心的感谢。

本书是第一部全面审视长江流域饮食文化的著作，由于时间关系，我未能做到亲自到长江流域各地去作一些实地考察，仅去了几个有代表性的地区，因此，本书缺憾与不当之处一定不少，恳请各方面人士批评指教。

姚伟钧

2002年3月于

武汉华中师大历史文化学院