《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。

《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。

须知单

先天须知／03

作料须知／03

洗刷须知／03

调剂须知／04

配搭须知／04

独用须知／04

火候须知／05

色臭须知／05

迟速须知／05

变换须知／05

器具须知／06

上菜须知／06

时节须知／06

多寡须知／07

洁净须知／07

用纤须知／07

选用须知／07

疑似须知／08

补救须知／08

本分须知／08

戒单

戒外加油／10

戒同锅熟／10

戒耳餐／10

戒目食／11

戒穿凿／11

戒停顿／11

戒暴殄／12

戒纵酒／12

戒火锅／12

戒强让／12

戒走油／13

戒落套／13

戒混浊／13

戒苟且／13

海鲜单

燕窝／15

海参三法／15

鱼翅二法／15

鳆鱼／16

淡菜／16

海堰／16

乌鱼蛋／16

江瑶柱／16

蛎黄／16

江鲜单

刀鱼二法／18

鲥鱼／18

鲟鱼／18

黄鱼／19

班鱼／19

假蟹／19

特牲单

猪头二法／21

猪蹄四法／21

猪爪、猪筋／21

猪肚二法／22

猪肺二法／22

猪腰／22

猪里肉／22

白片肉／23

红煨肉三法／23

白煨肉／23

油灼肉／23

干锅蒸肉／23

盖碗装肉／24

磁坛装肉／24

脱沙肉／24

晒干肉／24

火腿煨肉／24

台鲞煨肉／25

粉蒸肉／25

熏煨肉／25

芙蓉肉／25

荔枝肉／25

八宝肉／25

菜花头煨肉／26

炒肉丝／26

炒肉片／26

八宝肉圆／26

空心肉圆／27

锅烧肉／27

酱肉／27

糟肉／27

暴腌肉／27

尹文端公家风肉／28

家乡／28

笋煨火／28

烧小猪／28

烧猪／28

排骨／28

罗蓑肉／29

端州三种肉／29

杨公圆／29

黄芽菜煨火腿／29

蜜火腿／29

杂牲单

牛肉／31

牛舌／31

羊头／31

羊蹄／31

羊羹／31

羊肚羹／32

红煨羊肉／32

炒羊肉／32

烧羊／32

全羊／32

鹿肉／32

鹿筋二法／32

獐肉／33

果子狸／33

假牛乳／33

鹿尾／33

羽族单

白片鸡／35

鸡松／35

生炮鸡／35

鸡粥／35

焦鸡／36

捶鸡／36

炒鸡片／36

蒸小鸡／36

酱鸡／36

鸡丁／36

鸡圆／37

蘑菇煨鸡／37

梨炒鸡／37

假野鸡卷／37

黄芽菜炒鸡／37

栗子炒鸡／37

灼八块／38

珍珠团／38

黄芪蒸鸡治瘵／38

卤鸡／38

蒋鸡／38

唐鸡／39

鸡肝／39

鸡血／39

鸡丝／39

糟鸡／39

鸡肾／39

鸡蛋／39

野鸡五法／40

赤炖肉鸡／40

蘑菇煨鸡／40

鸽子／40

鸽蛋／40

野鸭／41

蒸鸭／41

鸭糊涂／41

卤鸭／41

鸭脯／41

烧鸭／41

挂卤鸭／41

干蒸鸭／42

野鸭团／42

徐鸭／42

煨麻雀／42

煨鹩鹑、黄雀／43

云林鹅／43

烧鹅／43

水族有鳞鱼

边鱼／45

鲫鱼／45

白鱼／45

季鱼／45

土步鱼／45

鱼松／46

鱼圆／46

鱼片／46

连鱼豆腐／46

醋搂鱼／46

银鱼／46

台鲞／47

糟鲞／47

虾子勒鲞／47

鱼脯／47

家常煎鱼／47

黄姑鱼／47

水族无鳞单

汤鳗／49

红煨鳗／49

炸鳗／49

生炒甲鱼／49

酱炒甲鱼／49

带骨甲鱼／50

青盐甲鱼／50

汤煨甲鱼／50

全壳甲鱼／50

鳝丝羹／51

炒鳝／51

段鳝／51

虾圆／51

虾饼／51

醉虾／51

炒虾/52

蟹／52

蟹羹／52

炒蟹粉／52

剥壳蒸蟹／52

蛤蜊／52

蚶／53

车螯／53

程泽弓蛏干／53

鲜蛏／53

水鸡／53

熏蛋／53

茶叶蛋／53

杂素菜单

蒋侍郎豆腐／55

杨中丞豆腐／55

张恺豆腐／55

庆元豆腐／55

芙蓉豆腐／55

王太守八宝豆腐／56

程立万豆腐／56

冻豆腐／56

虾油豆腐／56

蓬蒿菜／57

蕨菜／57

茜仙米／57

羊肚菜／57

石发／57

珍珠菜／57

素烧鹅／57

韭／57

芹／58

豆芽／58

茭白／58

青菜／58

台菜／58

白菜／59

黄芽菜／59

瓢儿菜／59

菠菜／59

蘑菇／59

松菌／59

面筋二法／59

茄二法/60

苋羹／60

芋羹／60

豆腐皮／60

扁豆/60

瓠子、王瓜／60

煨木耳、香蕈／61

冬瓜／61

煨鲜菱／61

豇豆/61

煨三笋／61

芋煨白菜／61

香珠豆/62

马兰／62

杨花菜／62

问政笋丝／62

炒鸡腿蘑菇／62

猪油煮萝卜／62

小菜单

笋脯／64

天目笋／64

玉兰片／64

素火腿／64

宣城笋脯／64

人参笋/64

争油／65

糟油／65

虾油/65

喇虎酱／65

熏鱼子／65

腌冬菜、黄芽菜／65

莴苣／65

香干菜／66

冬芥/66

春芥／66

赛头／66

芝麻菜／66

腐干丝／66

风瘪菜／67

糟菜／67

酸菜／67

台菜心／67

大头菜／67

萝卜／67

乳腐／67

酱炒三果／68

酱石花／68

石花糕／68

小松菌／68

吐蚨／68

海蛰／68

虾子鱼／68

酱姜/69

酱瓜／69

新蚕豆/69

腌蛋／69

混套／69

茭瓜脯／69

牛首腐干／69

酱王瓜／69

点心单

鳗面／71

温面／71

鳝面／71

裙带面／71

素面／71

蓑衣饼／71

虾饼／71

薄饼／71

松饼／72

面老鼠／72

颠不棱即肉饺也／72

肉馄饨／72

韭合／72

糖饼／72

烧饼／72

千层馒头／72

面茶／73

杏酪／73

粉衣／73

竹叶粽／73

萝卜汤圆／73

水粉汤圆／73

脂油糕／74

雪花糕／74

软香糕／74

百果糕／74

栗糕／74

青糕、青团／74

合欢饼／74

鸡豆糕／74

鸡豆粥／74

金团／75

藕粉、百合粉／75

麻团／75

芋粉团／75

熟藕／75

新栗、新菱／75

莲子／75

芋／75

萧美入惠心／76

刘方伯月饼／76

陶方伯十景点心／76

杨中丞西洋饼／76

白云片／76

风枵／76

三曾玉带糕／77

运司糕／77

沙糕／77

小馒头、小馄饨／77

雪蒸糕法／77

作酥饼法／78

天然饼／78

花边月饼／78

制馒头法／78

扬州洪府粽子／78

饭粥单

饭／80

粥／80

茶酒单

茶／82

武夷茶／82

龙井茶／82

常州阳羡茶／82

洞庭君山茶／83

酒／83

金坛于酒／83

德州卢酒／83

四川郫筒酒／83

绍兴酒／83

湖州南浔酒／83

常州兰陵酒／83

溧阳乌饭酒／84

苏州陈三白酒／84

金华酒／84

山西汾酒／84

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》日：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

配搭须知

谚日：“相女配夫。”《记》日：“凝人必于其伦。”烹调之法，何以异焉?凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太障乎?亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也?此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。P03-04

袁枚(1716—1798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年白号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。清代乾隆四年(1739)进士，选庶吉士。乾隆七年(1742)外放江南任县令，先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年，颇有政绩。乾隆十四年(1749)因擢升无望，加之不甘“为大官作奴”，想专心从事诗文写作，乃辞官隐居于南京小仓山随同。

袁枚是乾隆才子、诗坛盟主，一生著述甚丰，主要有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《子不语》、《小仓山房尺牍》等。袁枚还是位美食家，对饮食文化深有研究，并写出《随园食单》一书，这是一本独具特色的食谱。

袁枚之所以写出此书：主观原因是他具有反传统的精神，并不恪守孟子“君子远庖厨”以及视厨事为“贱役”的说教；反而讥讽“孟子虽贱‘饮食之人’，而又言饥渴未能得饮食之正”(《随园食单》序)之虚伪态度。故袁枚于饮食文化情有独钟，又有“好学之心”(同上)，喜欢动笔撰文，其写食单实不足为奇。客观条件是他隐居之后，于诗坛士林中名声日隆，有“山中宰相”“当代龙门”之称，无论士子闺秀，还是达官贵人，多以结交袁枚为荣。袁枚又乐远游，多次出游江浙乃至赣粤等地。于是袁枚常常成为各地门生故旧、文士诗人，以及官宦绅士宴请的对象。而袁枚“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”(同上)。这为袁枚了解、研究各地美食提供了第一手材料。所以《随园食单》是袁枚笃信食色乃人的本性的反映，也是他四十年美食实践的产物。

《随园食单》一开头并未马上罗列食谱，而是先以《须知单》作正面理论指导。此单分别论述了如何采买、洗刷原料，如何辨别、调剂、搭配作料，如何掌握火候、色味，如何配备器皿，如何上菜，等等。其所谓“学问之道，先知而后行。饮食亦然”，力求揭示饮食的规律。然后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了点明烹饪时应“戒外加油”、“戒同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外；还论及厨师应该“戒苟且”、“戒落套”、“戒暴殄”等态度问题。更强调了食客的饮食文明问题：例如“戒耳餐”，反对“贪贵物之名，夸敬客之意”；“戒目食”，反对“贪多”之蔽；“戒纵酒”，反对“惟酒是务”。南此可见，《随园食单》先务虚而后务实。这是其独特之处。

《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。

《随园食单》于每种食谱下，都或详或略地介绍了烹饪、制作方法，包括原料、分量、操作顺序等。例如《唐鸡》条云：“鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。”有关烹饪唐鸡的事项交代得相当清楚，即使不是厨师，亦不难学会。又如《三层玉带糕》云：“以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。”也简明扼要，易于掌握。此书的烹饪技艺都值得借鉴、发扬。

《随园食单》的独特之处，还在于它不是一般意义上的食谱，不是单纯的烹饪技法书，其中颇多记事，间有思想的火花，而且文笔生动，故带有随笔性质，可读性较强。  首先说记事。例如，袁枚在《戒耳餐》中，记了一个喜“耳餐”的例子：“尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑日：‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”’这条趣闻辛辣地嘲讽了贪图虚名、“徒夸体面”的假食客，其手法与笔记中的记事毫无二致。又如《蜜火腿》条，在介绍完烹饪技术之后，乃记云：“余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”文笔简捷生动，写出上佳之“蜜火腿”的甘鲜之美。书中类似的随笔式记事，不胜枚举。

其次说思想。袁枚在谈说饮食烹饪之余，时时要借题发挥，引申出去，给人饮食之外的启迪。例如《本分须知》条，在批评“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致傣样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣”之后，又发挥道：“秀才下场，专作自己文字，务极其工，白有遇合。若逢一宗师而摩仿之，逢一主考而摩仿之，则掇皮无异，终身不中矣。”此处发挥即是饮食之外的思想，当然又是以秀才应考之“本分”，比喻饮食之本分。又如《变换须知》条，在论述“一物有一物之味，不可混而同之”之理之后，又联想到“犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也”。此类触类旁通之笔，皆给人意外的收获。《随园食单》还明显表现出袁枚于饮食的审美追求，就是新、鲜、活、清、淡，这正与其性灵说诗论相沟通。

再次说语言。《随园食单》的语言也与其诗文一样，富于性灵，十分活泼，与通行食谱之呆板、正规的语言，不可同日而语。一是巧用比喻，加强形象性，如《作料须知》条云：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”以衣服首饰譬作料的重要，形象而新颖。二是诙谐有趣，如《戒外加油》条，讽刺俗厨于上菜时喜加猪油一勺，以为肥腻，称为“故知前生是饿鬼投来”；又如《戒强让》条，批评宴会主人以夹菜“堆置客前，污盘没碗，令人生厌”；“硬入人口，有类强奸，殊为可恶。”读之令人哑然失笑。诸如此类，俯拾即是。

《随园食单》反映了清代乾隆年间江浙地区饮食状况与烹饪技术之大概，是吴越文化的组成部分，无疑具有历史文献价值；其中有些食谱已为今人采用，有些食谱可继续批判地汲取，它又有现实参考价值。据说日本人青木正儿二十年前已把它译成日文于东京出版，则其影响今已远至海外了。《随园食单》确是一笔值得我们重视的文化遗产。

本书选取清代嘉庆年间的随园藏板为底本，参校了乾隆随园刻本及其他有关版本，以校点为主要整理方法，在个别地方酌加按语。全书采用简体字横排出版，以便于广大读者阅读。此次凤凰出版社适应当今读者的阅读审美需求，出版此书的图文版，书中的校点作了个别修订，其中不当之处，敬请读者给予指正。

王英志 王英中 2006年5月10日