欧洲宴会的发展经历了一个漫长而繁复的过程，它的兴旺与衰退直接体现了欧洲各国不同时期的政治，经济和文化的本质特征。本书以丰富的史料和大量的图片生动再现和剖析了自古希腊、罗马、文艺复兴、巴洛克及至近现代欧洲宴会文化的发展演变过程。全面揭示了其背后所蕴含的深刻思想和社会文化内涵，集中体现了西方学者在这一领域的最新研究成果。

本书主要的焦点是餐桌和主餐。每个时期都会生成一顿可以称之为原型的饭。因此，本书每一章的开篇都描述了这样的一顿饭，然后分析形成这顿饭的政治、社会以及种种其他因素。尽管书本涉及到烹饪的演变，但总的来说，并没有谈论食品的制作和供给，除了出于说明餐桌上饭菜的需要，也没有过多地谈论厨房和烹饪方法。收集历史上每个时期的菜谱，并为当代厨师重新释义的书籍并不鲜见，本书不提供此类东西。本书选择“宴会”为名，表明其主要兴趣在于上层社会的饮食，尽管随着社会权力的更迭，到本书收尾处的1914年，相当大一部分大众也最终介入其间。故此，这是一本至上而下的历史，类似的东西现在已经不怎么时髦了，然而却同本书的一个主题紧密相连，那就是餐桌上所发生的一切同权力以及等级之间的相互关系。

插图目录／001

前言／001

第一章 古罗马的欢宴／003

古希腊之遗产／006

亚比修时代／014

cena(晚宴)和convivium(欢宴)／018

公共宴会和御宴／027

瓦解与残存／029

第二章 插曲：斋戒和宴席／035

烹饪术：沉默的年代／036

基督教餐桌和进餐礼仪的诞生／038

作为权力的宴会／041

两种对立势力的调和／054

第三章 食物的视觉效果／059

厨师、烹饪著作及烹调术／062

炫耀性消费之胜利／068

决定人命运的餐桌举止／077

上附加莱／088

第四章 文艺复兴时期的仪式／105

烹饪精致化／111

普利尼再现，重造餐厅／118

欢宴的复兴／124

文艺复兴时期的筵席／128

宴会虚幻化／145

小吃与宴席／152

餐饮与君王的神秘／157

第五章 从宫廷到私室／167

虚幻性宴会的胜利／170

烹饪革命／178

法式餐饮(Service a la francaise)与桌景／183

餐厅(Salle a manger)和就餐室／191

行为举止礼节化／193

先生们，入席国王宴吧}(Messieurs，au eouvert du Roi!)／196

凡尔赛宫的食物与庆典／202

追求随意／205

第六章 正餐的形成／217

从大革命到仪式的恢复／221

卡莱姆(Cat,me)世纪／225

餐厅的增多及就餐时间的变换／231

聚餐／233

从法式餐饮到俄式餐饮／235

正餐的仪式和礼节／238

我们今天的生活方式／244

后记餐饮的没落?／245

餐桌本身就是丰盛的典范，尤其是以俄国方式提供晚餐时。装饰餐桌成为女主人面临的挑战。到十八世纪五十年代，因为大规模生产的实现，过去稀有罕见的物件，现在任何有能力购买的人都可以大量得到：餐具、花瓶、人造花、经济饰架碟盘，以及各式银质的餐桌中央饰物或银质餐盘，事实上，这包含任何能被用来装点餐桌的物件。于是，身份不是通过展示丰富而昂贵的行头装备就能表现的了。新的标准不再那么明显，也更加难以满足——品位和风格。而且，虽然餐厅继续无疑地是男人们的领域，餐桌却成为女性的舞台。

于是，随着风尚的变换，餐桌装饰不可避免地成为进退两难的问题。一本书中对“用拖鞋作为餐桌上的花瓶”表示愤慨，“将鞋与食物联系在一起实在令人不悦。”另一本1904年出版的关于家居艺术的书籍谴贵了这样的不良品位：“金属丝制的花被弯曲成各种令人难以想象的形状，花叶被弄成环状和蝴蝶结——饰以鸟类标本和仿制的蝴蝶，加之中国式的木门、桥以及头上插着蜡烛的猫头鹰……”在俄式餐饮中，这些怪异的物品自然要和那些最终要作为甜点吃掉的食物混放在一起。有些书籍还强调看到餐桌对面的客人的必要性，他们不应被那些羊齿类植物和花朵所遮挡。大约在1850年后，随着真花取代了人造花，餐桌装饰成为更加难以解决的问题就更不奇怪了。风尚的不断变换，完全可能成为流沙，心气高但不善于观察力的女主人会被其吞噬。

至于照明，蜡烛让路给瓦斯，最后在1900年又被电灯取代。每当一种新的方式变得普遍，渴望上升的阶级就会又向前迈进。在这个时期末，他们回到了开始的地方：用蜡烛照明用餐。一个世纪后仍然持续着这种做法。

用品位将人们分类的努力从未停止过。“美丽居室”的信徒洛夫缇(Lofiie)夫人写了一本名为《餐厅》(1878)的书，宣称，“给予无知者信息，给予进步中的人们以帮助”。在书中，她对那些与维多利亚中期的花坛花卉相仿的花饰表示恐惧，她更青睐旧式的餐桌上温馨的杂乱摆放的花朵。同样受到非难的是“瓷器制造商的可怕梦魇……”她写道：“只要人们喜欢盘子上有实物一般大小的张着爪子的红色龙虾、蝴蝶、蜗牛、毛毛虫或美冠鹦鹉，他们就会满足。”餐桌上的品位简直就是雷区。

大量的餐具、杯子和亚麻制品摆列在那里迎接客人。白色的锦缎仍然具有不可取代的特质，挺直、浆硬、具有映衬效果等品质使其备受青睐。大量的餐具摆放在白色的锦缎之上。典型的布置包括两把大型的刀具，食用鱼时用的银质刀叉，汤匙，以及三把大叉子。十八世纪，餐具没有这么多；那时的风俗是将餐具拿开，清洗后随着宴席菜肴的更换将其重新摆上。现在，整顿饭所需要的每一件餐具——除了用甜点所需的——从一开始就摆放好备用。用餐者从外向内依次使用。刀刃是朝里还是朝外，叉齿朝上还是朝下都可以不同。出现了特殊种类的餐具，譬如鱼刀；以往只是用叉子来吃鱼，可以用一片面包帮忙。水果中的酸被认为可以腐蚀钢质的餐具；从而导致了特殊甜点餐具的出现：银质的、镀银的或金质餐具。每件物品都成倍地增多并被归类，这种做法反映的是维多利亚时期典型的对事物进行归类的喜好。

到1900年，作为大规模生产的结果，仅仅拥有一系列餐具已不足以将一个人区别为上层阶级。于是，那些时髦的人们采用了新的使用餐具的方法。譬如，刀从过去的尖刃发展出圆滚刃。这是因为现在可以用无处不在的叉子将食物按在盘子里。“马奇”在十九世纪九十年代写到，最安全的规则是能用叉子的时候不要去用汤匙或刀。于是我们又转了一圈：从叉子被认为不过是非本质的虚饰的时代，到把它看作将食物送入口中的唯一重要工具。这一胜利完全彻底，我们今天仍生活在叉子午餐时代。

然而要小心。饮食可以危及一个人的社会地位。譬如，不知疲倦的“马奇”又写到，乳酪被切成小块，放在一片面包或饼干上，然后送入口中：“很少有人继续采取用刀将乳酪送入口中的过时方式。”(这样，她使我们瞥见早期完全被接受的一种食用乳酪的方式。)在查尔斯·戴(Charles Day)的《社会礼节与习俗》(1840)一书中，用刀食用任何东西都被宣布为“昭彰的粗俗”。刀应在食用炸肉排、禽类或野味时使用，刀与叉用来食用芦笋，一切烹制的菜肴都要用叉子来食用，所有的甜食也要用叉子，但食用水果馅饼时，允许加用勺子。事实上，只是在我们这个世纪双手上阵：一手拿刀，一手拿叉的行为才最终成为完全被接受的用餐形式。(然而，这也并不是普遍现象，因为在美国用叉子将食物送入口中时要把餐刀放下。)

P241-242

本人素来对食物情有独钟，更确切地说，是对饮食历史感兴趣。(因为世上何人不爱食呢?)当然，实用性也是吸引我的原因。二十几岁时，我曾和一位同事伙住一套房，当时，我自告奋勇掌勺。结婚后，我继续扮演这一角色，并持续三十余年(其间，仔细阅读了好几百册烹饪书籍)。现在，我已经尝试过欧洲国家的绝大多数菜系，但是大多数傍晚，仍在享受着做饭的乐趣。把桌子摆弄得井井有条，把午宴或晚宴操持得完美无瑕都能给我带来无限的欢乐。也许用词不准确吧，这个时代，厨师不仅是男主人，同时还要充当管家和洗碗工，只能尽量向尽善尽美的境界努力吧。尽管如此，我从不敢懈怠，始终清醒地意识到，要招待好别人，需要有编舞者的精确和美学家的眼光，这不仅指整个餐桌的布局及其装饰点缀，而且还指每道菜的入盘方式。

我对饮食史的兴趣可以追溯到二十世纪五十年代后期，我师从已故弗兰西斯·叶芝夫人读研究生时。当时，庆典和形形色色的节日刚刚开始成为学术研究的话题。真正的转折点却是1966年参观斯德哥尔摩的诺蒂斯卡博物馆。我至今仍清晰地记得那幅情景：我转过一角，发现自己走进了一个长长的避光走廊，走廊里陈列着一部摆放餐桌的历史长卷。看到陶器、锡器和木器被瓷器和银器取代，看到几个世纪前零落的刀叉餐具让位给十九世纪后期进餐者面临的令人恐惧的餐具过剩，看到搁板桌被结实的橡木桌淘汰，继而又被精加工的红木桌取代，看到简陋的长凳脱胎换骨，变成有靠背的座椅，继而又变成美观大方的成套餐桌椅，我目瞪口呆，欣喜若狂。

那次参观肯定给我留下了极其深刻的印象，因为在我担任维多利亚一阿尔伯特博物馆馆长期间，一直渴望按照那种方式去办展览，但是却始终未能如愿。然而，每有展出，这个话题时不时就被提及。1970年，我妻子，设计师朱丽亚·特微丽安·欧曼，为英国国家肖像馆设计萨缪·珀皮斯展览。她再现了珀皮斯的餐桌，连餐桌上的野味馅饼都做出来了。担任维多利亚一阿尔伯特博物馆馆长的最后一年，我大造舆论，准备办一个以餐桌为主题的大型展览，并有幸同已故的伊丽莎白·戴维和已故的简妮·格力格森商谈此事。不幸的是，我的离开使计划流产。

然而，二十世纪九十年代，我越来越清晰地感觉到对此兴趣的猛增。凡尔赛举办了以十八世纪欧洲皇室餐桌为主题的大型展览，还举办了一个主题类似却集中到丹麦皇宫的展览。此类创新性，乃至开创性的展览在英国就更多了，波维斯博物馆、巴拉德堡和约克郡的菲尔法克斯府都举办过展览。我于是便在《乡间生活》发表一系列有关饮食史的文章。

这些工作使我产生了写这本书的想法，因为我意识到，尽管近年来好几个不同国家的数十位历史学家在饮食和宴会领域取得了丰硕的研究成果，还没有一本英文著作对这些成果进行归纳整理。本书的资料大部分散落在千百篇专业论文中，这些大多是过去二十年间提交给学术会议、研讨会的论文，多半用法语、意大利语和英语完成。普通读者收集并阅读此类资料的可能性极小，而这又是一个有广泛兴趣的话题。

一个基本问题是，资料的分类较细，每份资料往往只涉及餐饮史的某一个方面，而不是从宏观上去把握事情的全貌。这也难怪，因为所涉及的不仅仅是饮食，而且还有礼节、家具、纺织物、陶瓷、玻璃、金属器皿、建筑、内装修、音乐等等。在本书中，我力图将这些不同(有时还很模糊)领域里的信息整合到一起。应该指出，学者们对各个研究领域的关注程度不同。例如，对古希腊欢宴、中世纪盛餐和文艺复兴宴会的关注已经催生了一批小型学术工业。

饮食是一个很容易分散、旁逸的话题，所以有必要勾勒出本书的轮廓。本书主要的焦点是餐桌和主餐。每个时期都会生成一顿可以称之为原型的饭。因此，本书每一章的开篇都描述了这样的一顿饭，然后分析形成这顿饭的政治、社会以及种种其他因素。尽管我涉及到烹饪的演变，但总的来说，并没有谈论食品的制作和供给，除了出于说明餐桌上饭菜的需要，也没有过多地谈论厨房和烹饪方法。收集历史上每个时期的菜谱，并为当代厨师重新释义的书籍并不鲜见，本书不提供此类东西。本书选择“宴会”为名，表明其主要兴趣在于上层社会的饮食，尽管随着社会权力的更迭，到本书收尾处的1914年，相当大一部分大众也最终介入其间。故此，这是一本至上而下的历史，类似的东西现在已经不怎么时髦了，然而却同本书的一个主题紧密相连，那就是餐桌上所发生的一切同权力以及等级之间的相互关系。

写作过程中，我又回到教会我思考并且提倡学术自由的沃伯格学院。正如我的已故恩师弗兰西斯·叶芝夫人过去常对我说的：“你受过教育，会思考，从书架上取本书读去吧。”多年来，我谨遵师命。另一个地方就是伦敦图书馆，那是我许多作品的主要资料来源地。我非常感谢圭·彭曼及其同事，是他们非常友好地为我办理了众多的馆际互借手续。同样感谢我的编辑查尔斯·艾略特先生，是他一直在宽容一个从第三章写起，最后才完成第一二章的作者。我必须感谢里查德·巴贝尔先生为有关中世纪章节所做的一切，感谢阅读全书并提出若干有价值建议的肯·阿尔巴拉教授。当然，文责自负。再次向为此书收集插图的朱丽特·布赖特摩、为此书设计优美插图的彼德·沃德致谢。还需一提的是我的经纪人菲利西提·班扬，他对读者兴趣有敏锐的洞察力。最后，感谢出版人维利·萨尔金和他的同事裘格·汉斯根对我的鼓励和启发。尽管他们的行业面临很大压力，他们仍然努力发扬难能可贵的尊重作者的传统。归根结底，没有作者就不会有书。

罗伊·斯特朗

英国赫里福德郡

ROY STRONG

The Laskett，Much：Birch，Herefordshire

2001年9月

爱德华七世1902年8月的加冕宴可以看作是一个时代的结束。在整个欧洲，1914年前的二十年中，作为为新出现的社会主义的反抗，欧洲宫廷的豪华仪式得到加强。皇家厨师加布里埃尔·楚米(Gabriel Tschumi)1954一年回顾那次宴席时，意识到了那个场合的重要意义：

再次举行这样的宴席几乎是不可能的，按现在的标准[二次世界大战后]那次宴席似乎太奢侈浪费。那道鱼菜中的特色漯沙鱼用一种白葡萄酒煮过，又用牡蛎、虾以及其他海鲜装点。每个客人供给一只鹌鹑、三分之一只肥烤鸡，还不算组成菜单的荷兰酸辣酱调制的芦笋、烤牛肉、鹬肉片。这样的宴席应该以开胃食品结束，就像1902年那次宴席上的巴马干酪苏法莱。为招待两百五十名客人，我们用了四十个蛋黄、两磅的面粉和一磅干酪粉和单独打制好的蛋白。没有比意大利米拉马尔草莓箱(Caisses de fraisesMiramare)更吸引人的加冕甜点了……[这是楚米前面描写过的一种草莓食品，糖果师用白糖制作了盛甜点的篮子，厨师制作了果冻草莓和香草奶油的混合物，他们花了整整三天的时间才准备好这些。]餐桌上很多装饰系白糖制成。有糖制饰带和花朵，糖果师们还制作了一个硕大的糖制徽章，上面刻有爱德华国王统治期间用过的皇家纹章。宴席上每位客人得到一个皇冠形状的糖制小纪念物。

从神韵上看，这当然更接近文艺复兴和巴洛克时期的宴席，与二十世纪生活格格不入。然而，第一次世界大战的爆发以及普遍的食物配给制的出现，有效地宣布了古典烹饪以及宫廷膳食盛大传统的结束。

战争的结束以及德国、奥地利和俄国君主制的废除进一步强化了这一变化。此前，持续数世纪之久的堂皇丰盛传统已经在法国消失。不列颠是个例外，但即使在那里我们也可以看到其悲哀的衰落。1914年，乔治五世之妻——玛丽王后将宫内早餐从八道菜减少到两道。1918年后，正餐从十四道菜缩减成十道。1932年，随着黄金本位制的崩溃，一大批皇家厨房人员成为多余的人。到1947年，在另一场战争的余波中——该战争使英国的经济崩溃——当今女皇的婚礼早餐只有卑微的四道菜：浓酱汁漯沙鱼脊肉(6let de sole Mountbatten)；烤锅小山鹑(perdreau en ca$$eFole)及豇豆(baricots verts)；马铃薯块(pommes noisettes)和色拉王(salade royale)；之后便是伊丽沙白公主半球形冰淇淋(Bombe Glacee P14ncesse Elizabeth)和甜点。仅半个世纪，一部伟大的历史就终止了。

其他的一些发展也腐蚀了上层及中产阶级的餐饮模式。1918年后，仆人渐渐成了过去的事情。1945年后，他们几乎不再存在。但厨房机械化却因此而受益。1975年，在冰箱的进一步先进化的基础上，又有了煤气灶具和电动灶具、洗碗机，以及种类繁多的剁蔬菜机、搅拌机等用具。此外，还有深层冷冻机和微波炉。同时，我们进入了商业化食品腌渍时代，小至一种材料，大到完整的一顿饭菜，任何食物都可以被罐装、烘干或冷冻。新型的国际贸易和运输使得隆冬时节也能买到来自异国的水果。季节的局限不复存在，十二月份随时可以买到草莓和芦笋，就像六月一样。随着饭店的开放以及全国的，乃至国际的连锁店的兴起，外出就餐成为社会每个阶级的选择。过去完全属于地方的烹饪现在变成全球性的，印度、中国、马来西亚、利比亚、日本及其他国家和地区的餐馆在每个主要城市都兴旺起来。

二十世纪是一个烹饪样式极为繁多的时代(如果不是不和谐的时代)，但同时也是一个烹饪恐慌的时代。到1900年，营养问题已经备受关注。二十世纪二十年代，人们对此极为重视，此后遂成为人们痴迷的领域。饮食结构与健康的联系一直是人们锲而不舍的话题，更不必提对已经成为一种产业的瘦身的痴迷。二十世纪更是以诸如肥胖症和神经陛食欲减退等饮食失调问题而结束，这些问题对我们的折磨会令我们的祖先震惊。

二十世纪的饮食故事杂乱无章，缺少前几个世纪的清晰，而且也许因为离我们太近而无法客观地评价。“宴乐”一词已不再相干。餐桌，这个我们追溯了其两干多年历史的符号，只保留了一个大为削减了的意义。在基督教教堂里的弥撒仪式和圣餐礼上，餐桌还可以作为第一世纪晚餐的重演获取中心地位。在宗教群体中，我们还可以捕捉到能追溯到黑暗的中世纪和古典时代晚期的餐饮影子。世俗群体，如城市商行和古老的大学，仍然保留着中世纪餐饮的体系，有摆放就位的高餐桌、橱架上盘碟的大肆展示，以及诸如传递盛着玫瑰香水的洗手碗等仪式。在任何盛大的国宴上，我们还能目睹按优先顺序列队入场的仪式，重新回味集权宫廷中的大部分仪式。

然而，这一切都是其他时代的遗留物，朝不保夕地在我称之为后餐饮主义的社会中苟延残喘。在二十世纪八十年代，两个或更多人坐在一张餐桌共同就餐的场合急剧下降。到二十世纪九十年代，我们进入了一个零食与随便填饱肚子的时代。一切都指向一个事实，即对于人口中的绝大多数来说，一天之中至少有一顿饭是共享的想法一去不复返了。餐桌不再扮演它在西方社会的演化中所扮演过的那种重要的社会文化角色。几个世纪餐饮仪式的一切目的与意图均被瓦解，取而代之的是一个孤独的身影坐在电视机前咀嚼的画面。只是在受教育的阶级中还保留着私人聚餐，我们真的要对此感激涕零了。

然而，聚会现在往往在饭店里进行，解除了主人们在家里宴请宾客的所有负担。去私人家中用餐，这整个十九世纪和二十世纪大部分都被用来验证社会接纳标准的试金石，事实上已经被一种不同的社会过滤系统所取代，这就是饭店所行使的职能。这样的饭店决定在聚会中哪些人被允许或不被允许预订餐桌，其中包括他们认为是时代亮点的人物。于是我们看到，智能政治取代了贵族政治，这是一个出生于媒体时代的人物、舞台与银幕明星、流行乐坛偶像、时装设计师及足球明星的聚会。在漫长的宴席入场许可的演化历史中，能在这样的氛围里用餐又是一个里程碑。于是，在某种意义上，虽然从宫殿、贵族官邸和资产阶级宅邸移植出去，即使在今天，共享的餐饮仍然作为社会企望、特权和被承认程度的重要指示标，继续发挥着作用。