本书从冷藏保鲜开始，继而介绍了真空保鲜和气调保鲜、辐射保鲜、电子束保鲜、微波、电场、磁场、紫外线和红外线等物理灭菌方法；然后介绍了近年来开发的安全的生物学方法，如乳酸菌、抗菌肽和酶法等。此后按食品分类介绍了保鲜方法，如果蔬保鲜、肉类和水产品以及粮食和乳制品保鲜等；最后详细介绍了各种食品抗氧化剂、防腐剂和抗菌剂等。

第一章 概述

 一、果蔬贮存技术的历史

 二、各种保鲜新技术简介

 三、天然食品保鲜剂

第二章 物理保鲜技术

 一、冷藏、真空及气调保鲜技术

 二、辐照食品保鲜(包括电子束法)

 三、微波保鲜

 四、电场和磁场保鲜

 五、紫外线、瞬间波动光线和红外线保鲜

 六、其他

第三章 生物保鲜技术

 一、乳酸菌类

 二、抗菌肽类

 三、光合菌生物保鲜剂

 四、醋酸菌发酵产物

 五、用枯草杆菌控制收获后荔枝的腐烂

 六、用持续释放过氧化氢的方法获得长期抗菌活性

 七、有生物陶瓷的食品保鲜容器

 八、豆类蛋白制液生物发酵灌装后的保鲜方法

 九、利用基因工程技术使西红柿便于保存

第四章 果蔬保鲜技术

 一、截切或轻度加工果蔬保鲜技术

 二、各种水果保鲜技术

 三、各种蔬菜的保鲜

 四、果蔬保鲜的几种新技术

 五、果蔬保鲜设备

第五章 肉类、禽类和水产品保鲜技术

 一、肉类保鲜技术

 二、禽类保鲜技术

 三、鱼和其他水产品保鲜技术

 四、用过氧化乙酸溶液加工新鲜鱼、家禽和肉类的方法和设备

第六章 粮食、豆制品和乳制品保鲜技术

 一、粮食保鲜技术

 二、面食保鲜技术

 三、方便食品保鲜技术

 四、乳制品保鲜技术

 五、豆制品保鲜技术

 六、保健品保鲜技术

第七章 抗氧化剂

 一、食品保存与抗氧化剂

 二、酚类抗氧化剂

 三、多元胺

 四、抗氧化剂的应用

 五、除氧剂

 六、抗氧化剂肽

第八章 防腐剂和抗菌剂

 一、化学防腐剂

 二、天然防腐剂

 三、壳聚糖

 四、含硫酸钙酸性溶液的食品保鲜用抗菌添加剂

 五、磷酸酯酶抑制剂

 六、多因子重组的分子微囊化食品保鲜剂

 七、涂膜保鲜法

 八、其他