提到饮食，中国人有一句俗语，叫“民以食为天”。随着社会的日益富裕，知识水平的逐步提高，在人们的观念中，饮食已经不再是为了果腹、饱肚，而是以此为基础，有了很大的提升，到了文化的层面和艺术的境界。本书中三位从事饮食行业数十年的名厨，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部必备的工具书。

　　本书特色：本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。

“厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。

“烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。

三位名厨从事饮食行业数十年，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部必备的工具书。

饮食资讯库出版说明

代序

厨务篇

中国菜的艺术

食物原则的腌制

腌制方法的分类

腌制肉类的注意事项

腌制肉类的用料

腌牛肉配方

腌牛柳配方

腌猪肉

腌猪扒配方

腌五香排骨配方

腌椒盐排骨配方

腌金沙骨配方

腌鸡柳

腌禾花雀的方法

腌蛇肉丝、片的方法

腌虾仁、虾球的方法

腌带子的方法

腌螺片的方法

腌肚片的方法

宰杀、切割及起肉

全鸡生折

鸡的起肉分割

龙虾的宰杀及切割

龙虾折肉

虾的烹调和切割方法

解的宰杀及分拆

蔬菜的切割

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