酱料风貌多变，一下子是热腾腾锅物蘸酱，下一刻却化身成为烧物的鲜美淋酱，有如千变女郎般迷人。本书介绍了日式、韩式以及南洋料理中广泛开展出现的酱料，翻开本书，透过酱料的万种风情，你就能好好在家领略各式料理的极致飨宴。

根据“快乐厨房”酱料情报员的初步统计，全世界可以被称之为正统酱料的。大概有450种之多。所谓正统酱料，就是人们在烹调时普遍使用的正规酱料。另外还有许多属于个人研究的偏方、特定品牌调料，或是不常用但有特色的酱料，像是利用咖啡来调制的酱料等，就超过1800种。本套大补贴系列酱料书三本《150道中式酱料——找寻回家的滋味》、《150道西式酱料——探索世界的旅程》、《150道日、韩、南洋酱料——似曾相识的感动》，对众多酱料进行系统归类，希望在酸甜苦辣的味觉世界里。为您找寻出美食的真正源头……

这是一部日式、韩式以及南洋酱料大百科全书，全书全面地介绍了这三料不同料理中广泛出现的各类酱料，包括淋酱、拌酱、醋汁、沙拉酱、腌酱、蘸酱、咖啡酱等，风味各异，多姿多彩。

遇见酱料的万种风情

日式酱料篇

 当和风吹起

 与日本调味料的初次相遇

 芝麻蘸酱

 美乃滋蘸酱

 辛辣蘸酱

 甘口味噌蘸酱

 细面蘸汁

 荞麦凉面汁

 芝麻盐

 天妇罗蘸酱汁

 示范料理：天妇罗

 猪排蘸酱汁

 示范料理：日式炸猪排

 土佐酱油

 萝卜泥醋

 和风烧肉酱

 可乐饼咖喱蘸酱

 可乐饼蕃茄蘸酱

 姜汁酱油

 蛋黄酱油

 梅肉酱油

 花生酱油

 日式炒面酱

日式酱料·醋汁、沙拉酱

 梅酪沙拉酱汁

 芥末籽沙拉酱汁

 柳橙沙拉酱汁

 味噌沙拉酱汁

 和风沙拉酱汁

 柚香酱油沙拉酱汁

油乳交融的美乃滋舞曲 Dance With Yolk，oil & Vinegar

 醋味噌

 橙醋

 芝麻醋酱

 黄芥末酪味噌

 蛋黄酪

 梅肉蛋黄酪

 酪冻

 寿司姜甘醋汁

 寿司醋

 示范料理：太卷寿司

变化多端的掌中游戏

  ——巧味寿司

 二杯酪

 三杯醋

 甘醋汁

 生姜醑

 千里醑

 南鳃昔汁

 发菜酪汁

 加减酪

 示范料理：醋汁淋鳗香

日式酱料·腌酱、烧烤酱料

跨越时空的妈妈味

从味噌认识日本家庭

 佑庵烧酱汁

 照烧酱汁

 鸡肉串烤酱汁

 蒲烧酱汁

 金平酱汁

 示范料理：金平蒟蒻

日式酱料、淋酱、拌酱

 冷豆腐淋汁

 凉拌蔬菜淋汁

 什锦煎饼淋酱

 芝麻辣味淋酱

 天井酱汁

 黑蜜汁

 白糖蜜

 抹茶糖浆

 芝麻白拌酱

 梅肉拌酱

 白拌酱

 示范料理：黄帝豆拌白酱

日式酱料·煮汁

 香菇煮汁

 红萝卜煮汁

 稻荷煮汁

 干瓢煮汁

 萝卜泥煮汁

 紫苏甘露煮

 佃煮煮汁

 示范料理：小鱼佃煮

 筑前煮煮汁

 治部煮煮汁

 姜汁烧酱汁

 马铃薯炖牛肉煮汁

 味噌鱼煮汁

 卤大肠煮汁

 红烧鱼煮汁

 鲜鱼蒸汁

 亲子■煮汁

 牛■煮汁

 猪排盖饭汁

 示范料理：猪排盖饭

辣椒

 ——超快感的辛辣滋味

日式酱料、高汤与汤底

 柴鱼昆布高汤一第一次高汤 

 柴鱼昆布高汤一第二次高汤

 鲜鱼鱼杂高汤 

 鸡骨蔬菜高汤

 香菇高汤

 鸡骨高汤

 蛤蜊高汤   

 小鱼干高汤  

 昆布高汤 

 海鲜什锦火锅汤底 

 涮涮火锅汤底

 乌龙面火锅汤底   

 鸡肉火锅汤底

 味噌锅汤底

 关东煮汤底 

暖烘烘的温馨美味

 ——关东煮

 酱油味拉面汤底

 咖喱火锅汤底

 寿喜烧酱汁

 示范料理：寿喜烧

 味噌汁

 基本蒸蛋蛋汁

 柳川锅酱汁

 关西风玉子烧蛋汁

 关东风玉子烧蛋汁

 示范料理：关东风玉子烧

韩式酱料篇

 韩式辣椒酱

 拌冷面酱

 药念酱 

 煎饼蘸酱

 示范料理：海鲜煎饼

 烧肉味噌腌酱

 烧肉酱油腌酱

 烧肉蘸酱 

韩式烧烤的美味世界

 泡菜腌酱

 生腌螃蟹酱

 石锅拌饭酱

 示范料理：石锅拌饭

韩国热门泡菜

南洋酱料篇

 南洋酱料成员大汇集

南洋酱·蘸酱

 越式酸辣甜酱 

 越式基本鱼露蘸酱

 鱼露姜汁蘸酱

 虾酱辣味酱  

 梅子蘸酱   

 越式辣椒酱 

 酸甜酱  

 印式卡多卡多

 南匹巴杜酱  

 泰式青酱

 海南鸡酱  

 花生蘸酱 

 春卷蘸酱

 黑糖蜜汁 

南洋酱料、淋酱、拌酱、沙拉酱

 凉拌牛肉淋酱

 柠檬鱼汁酱

 示范料理：清蒸柠檬鲈鱼 

 生蚝酱汁 

 泰式沙拉酱   

 凉拌青木瓜丝酱汁

 泰式凉拌酱汁

 鸡丝凉拌酱  

 辣椰汁沙拉酱  

 绿咖喱椰汁酱

 示范料理：绿咖喱椰汁鸡肉

 印尼风咖喱酱

南洋酱汤、腌酱、高汤

 南洋泡菜甘醋汁 

 沙嗲腌酱 

 印式沙嗲腌酱 

 沙嗲酱   

 越式牛骨高汤 

 示范料理：越式生牛肉汤面 

 槟城叻沙高汤 

 肉骨茶 

索引

甜和酸是他们的最爱

日本人喜好的口味和台湾人不同。大致上来说，日本人比较少吃辣，比较常见的辣，大概就是芥末、山葵和辣粉，其中芥末其实也不算很辣，只是比较呛，而比较辣的辣粉，通常是喜欢吃辣的人自己加进菜肴里而不是烹调的时候加的。像我们所吃的麻辣，大部分日本人就很难接受。

日本人少吃辣，但是对于酸味和甜味却有特殊的偏好，绝大部分的调味不是偏酸就是偏甜。其中的酸味，大多来自于酯和果汁，他们的醋一般都很温和，不会酸得呛鼻；而甜味则来自糖、蔬菜或是海鲜的甘甜。日本人喜欢吃糖由来已久，远在明治维新以前，日本人因为物资缺乏，所以在饮食上非常倚赖腌渍类的食物，因为保存期限长。盐和糖是腌制食物的主要原料，但是盐的用途厂泛，所以在早期是比较缺乏的物资，经常要配给着使用。想着想着，日本人就把脑筋动到了糖的上面，也就是拿糖来腌渍食物，延长食物的保存期限。所以你如果吃到一大堆很甜的日本调味料，不要讶异，这就是几百年累积下来的日本调味经验。

另外，日本人吃得也比较不油，所以除了沙拉之类的酱，大部分的酱都是清淆的，没什么油，也不浓稠。当然，在日本内部，不同地域也有不同的口味喜好， 般来说，关东民风粗犷，关西保守，加上材料取材不同。所以关东口味比较重，关西口味比较淡，这些也都反映在他们的调味料上。

超越国界的调味图鉴

像我们这样个爱吃的民族，能够被人称赞手艺好，大慨是件十分光荣的事。可能就是因为这样，使用不需要调味的调味料，就显得太缺乏趣味，也突显不出个人手艺的高人一等。我们可以注意在商品包装上，台湾调味料很少指明它的适用范围。换句话说，调味料该怎么用并不是商人应该插嘴的，而是要由使用的人来决定。所以，我们使用调味料的模式，真的和日本人很不样。不过，现在市面上也开始有很多“方便酱”(也就是某道菜的专用酱)，使用的人也愈采愈多。这又似乎显示我们和日本使用调味料的方式，好像愈来愈靠近了。

如果我们把全世界的知名料理做一个图鉴整理，可以发现中国料理在稻米亚洲的发展路线就好像是个加工的流程。繁复的中国料理，无论是饭食或是米食，走到了日本，经过专业的加工分类，变得更有系统，也更有变化。调味料就是一个很好的例子，简简单单一瓶酱油，到了日本被变化成近百种贴心的产品。究竟是我们的创新精神不够呢?还是我们的饮食文化越来越“崇日”了呢?和日本调味料的初次相遇，除了品尝美味之外，大慨还多了这种复杂的滋味吧。

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           遇见酱料的万种风情

酱料给你什么样的印象？

一堆酱啊、油的通通倒在一块？

酱料都是黑漆漆的一团？

如果这些就是你对酱料的印象，那么，这本书就要大大颠覆你的想像了。

事实上，酱料的世界多采多姿，尤其在作日式料理时，几乎每一道都有一种酱料，若是不清楚，千百种酱调味料在架上向你招手，可是会傻眼的。而韩式料理有“五味五色”这称，酸、甜、苦、辣、咸；红、白、黑、绿、黄，复杂的味道与缤纷的色彩也跟酱料脱不了关系。至于一般人所熟知的南洋重酸、重辣、重甜的口味，以及配色之鲜艳，更是反映在其酱料上。

本书酱料的分类，大致上按照酱料名称分类，以用途为导向，但一种酱料未必只有一种用途，如什锦煎饼淋酱分为淋酱拌酱类，然而也可以用作汉堡涂酱、可乐饼蘸酱或章鱼烧的淋酱；又如橙醋归类为醋汁沙拉酱，除了调和沙拉酱汁，亦可用在火锅蘸酱上。因此酱料的类别无法做严格的区分，这是在使用这本酱料配方大补帖时，特别提醒读者之处。

不过，也正是因为酱料的风貌多变，一下子是热腾腾锅物蘸酱，下一刻却化身成为烧物的鲜美淋酱，有如千变女郎，才更显迷人风采。现在，就翻开这本集合日式、韩式与南洋的酱料大补帖，透过酱料的万种风情，好好在家领略各式料理的极致飨宴。