鸡蛋是怎样被科学和病菌逼上绝路的?细菌战是怎样加深了欧美之间的文化鸿沟?又如何使生奶奶酪——这一在旧时代有着深厚情感基础的标志性食品——变得岌岌可危的?牛肉。这一最受欢迎的食品是怎样被疾病折磨得锐气全无?为什么我们不能像维多利亚时代的园丁一样，种出名目繁多的豌豆?为什么苹果在西半球濒临灭绝，而西红柿却在工业技术的魔掌中死里逃生?还有，正当我们重新学习正确烹饪鱼类之时，鱼又是怎样讽刺性地从我们的视线中日趋远离?行将就木的烹饪艺术，饱受冤屈的旧日美食。难道一切已无法挽回？吉娜·马莱将给你一个答案，本书既是解释，也是论述，更是宣言。

所有的美食都去哪儿了呢?吉娜·马莱在这部关于食品命运的书中一直在追寻着答案。

在过去的五十年中，我们从爱食品变得怕食品。食品科学家和医师们不断地恐吓着我们。于是那些古老的家传食品和菜谱，那些维系我们群体的纽带，正日益消亡。

闲闲地回忆着那些被忘却的味觉，马莱追溯了五种流行食品的兴衰变迁，它们的历史和它们的困境：

鸡蛋是怎样被科学和病菌逼上绝路的?

细菌战是怎样加深了欧美之间的文化鸿沟?又如何使生奶奶酪——这一在旧时代有着深厚情感基础的标志性食品——变得岌岌可危的?

牛肉。这一最受欢迎的食品是怎样被疾病折磨得锐气全无?

为什么我们不能像维多利亚时代的园丁一样，种出名目繁多的豌豆?

为什么苹果在西半球濒临灭绝，而西红柿却在工业技术的魔掌中死里逃生?

还有，正当我们重新学习正确烹饪鱼类之时，鱼又是怎样讽刺性地从我们的视线中日趋远离?

本书尖锐辛辣，就如食品自身的历史一般与众不同。书中还提供了二十个旧式私房菜谱，比如白葡萄鳎鱼与英式蛋白杏仁饼。翻开本书，那些逝去的好时光，那些似乎永不再来的优雅与美味，都在甫开书页的一霎那，迎面而来。

序言：迷恋的缘起

第一章 鸡蛋危机

第二章 最后的布里奶酪

第三章 受伤的牛

第四章 家庭菜园之死

第五章 好鱼难寻

后记

我的父母对这种缺少鸡蛋的生活不堪忍受。两次大战之间，他们曾有过一段食品充足的美好时光，鸡蛋在其中扮演着非常重要的角色。父母是那种所谓的“世界主义者”——这个词与英格兰的传统多少有些背道而驰。因为“世界主义者”有乐于享受外国事物的倾向，可历史上的英格兰却花了好几百年与相邻的威尔士、苏格兰、爱尔兰甚至更远的民族作战。当时的状况是：只有高官贵族才理所当然地享受法国大厨烹制的美味，一般的平民百姓还是将法式菜视为异国小调，而非大众化的食物，所以英国厨师们丝毫没有动力去学习那套繁杂的法国烹艺。再说，做饭还被视作一种低下的家务活。我的童年好友夏洛蒂就记得，她的婆婆其实很会做菜，但平时却没展示出这一技之长来，“她觉得自己不能把工夫花在做饭上，不然会有损一个中产阶级家庭的形象。”

然而，英吉利海峡另一端的人们却持有相反的观点。与食物有关的东西不但丝毫不影响体面，反而被推崇至上。与法国的乡下人相比，当时大多数英国人与土地接触的机会都少得可怜，因为越来越多的人已迁入城市居住了。也因此，英国食品的工业化特征非常明显，那些罐头或其他经过加工处理的食品也实在很便宜。“这真是个不幸——英国的工人阶级，或者可以直接说，整个英国，总是对食物采取一种异常冷漠甚至浪费的态度。”乔治·奥威尔在他那部《通往维根码头之路》，即描写大萧条时期工人们的“饮食血泪史(黑乎乎的面包、肮脏的肉片布丁罐头，还有变了味的蛋糕)”的书中如是说。他还提到：“比起英国人来，法国修路工吃的饭菜是多么文明啊!”

战争虽然影响了食物供给，但随之产生的配给制却结束了英国人粗鲁的饮食习惯。同时，一股内疚感也在他们心中悄然升起：许多人由于平均配给制而首次吃到了合口的饭食，想起曾经相差悬殊的饮食水平，他们开始反省自己对待食物的态度了。战前，绝大多数人难得吃上营养、可口的饭菜，对现代人而言，那无异于一种残忍的剥削，可当时的人们却丝毫不觉。近二十年来，英国的饮食水平有了极大提高，人们也将关注重点放在了食物的均衡分配和营养价值上，至于口味问题倒在其次。就连首相温斯顿·丘吉尔也赞同这一观点。若说他bonvivant，或者说他对食物有独到的鉴赏力，这都是可以肯定的。有一次，丘吉尔在萨佛依饭店用完主菜，却拒绝吃送来的餐后甜点，他说：“把这盘布丁撤走，它只有美味而没有韵味。”可50年代，当丘吉尔再次当选英国首相时，却背离初衷，继续沿用了本已承诺放弃的食品配给制，因为有人告诉他，由于这项政策的执行，英国人的健康水平达到了前所未有的高度。对相当一部分人来说，那是一段能够任性而为，想怎么吃就怎么吃的日·子一反正一切都是为了新一代英国人的身体着想。每个人都能分到等量的营养食品，虽然味道不怎么样。在那时，刻意追求食物的外观和烹饪水平，会被视为吹毛求疵，不体谅别人的好心。P8-9

迷恋的缘起

桌上是一份小牛肉排，而我却在埋首撰文。身为多伦多一家报社的美食专栏记者，我尝遍了各种食物，对它们已提不起任何兴趣来。刚获得这份“免费的午餐”时，我也曾雀跃不已，但不久，兴奋之情就褪去了。20世纪90年代，餐饮业有如当时浮肿的股市，尽是一片虚华之象，随便哪家普通餐厅都能提供新鲜的鹅肝酱。然而一旦入口，又觉得哪里不对劲。是厨艺不好吗?不，不是的。我只能说有某种独特的东西消失了，但到底是什么呢?

有一天，我溜到一家餐馆的“后台”(以前曾做过戏剧评论，总爱把饭店、餐馆当作剧院)，无意中触及了答案。这是一家朴素的法国餐馆，里面的布置并未助人胃口大开。不过，在看到那位紧抿着嘴唇的布列塔尼人，也就是主厨后，我立刻察觉出他拥有某种神奇的魔力。通常，厨师们会根据顾客反馈或咨询专家来制订一份菜单，而这位老兄却遵循自己的意志，只做他拿手的菜式：鲜鱼汤、橘黄色茴香花做衬的烤红鲷，还有苹果酥——可怜的小东西刚从烤箱出炉，就被饕餮者咽了下去。

它们既不是稀奇的舶来品，也没有哗众取宠的外表，对一个职业美食家而言，毫不入眼，但其纯粹的口味却从舌尖直抵内心深处，触及整个灵魂。离开时，我忍不住再次回头。透过临街的玻璃窗，能看见餐厅里三三两两的顾客正伴着烛光，低吟浅酌。突然，一股冲动升起，使我很想得知他们的谈话内容。是啊，不论海阔天空还是只言片语，都曾是饭桌上不可或缺的一部分，而我早已将此遗忘。现在，它们又一股脑儿地回来了，并撞开了我的记忆之门。小时候，我们一家人总喜欢围坐一堂，谈论当天的饭菜。倒并非一本正经地探讨哪个菜怎么做或哪个菜最好吃，只是借此分享各自的美好经历，使得彼此更加亲近。记得是我十二岁那年，嗜酒的派普叔叔有一天突然严肃地对我说，女人要得到男人的心就要抓住他的胃，“而不是通常所说的，用她们的身体。”

走在回家的路上，我为重新忆起这些往事而兴奋不已。但饭店的问题仍旧困扰着我：它们做出的菜千篇一律，总离不了什么小牛肉排、猪排、羊排，还有意大利面点。不过，这还不是问题的关键。在法国，遍地的小酒馆供应的都是炸土豆配牛排、法式焗蜗牛、洋葱汤，以及鳐鱼蘸奶油浓酱、柠檬馅饼。而各处寿司店里，金枪鱼和黄尾鱼也被不厌其烦地端上饭桌。事实上，正是这些经典菜式招来了无数的回头客。

于是我又将目标移向了厨师。像北美洲，以及英、法两国一些享有盛誉的高级酒店，它们虽能制作出色、香、味俱全的菜肴，但充其量只是一种概括性的组合。是的，问题应该从这里入手。记得在阅读埃斯考菲耶的书时，那久已消失的食欲又重新回到了我体内。这位伟大的厨师使爱德华时期的饮食水平达到了人类历史的最高点。19、20世纪之交，外出就餐仿佛过狂欢节一样，因为埃斯考菲耶拟出的菜单上有几百种菜样供人们选择，而当时的饭店也将每位来客都视作贵宾。如今，我们吃饭的餐厅、饭馆里却逐渐显露出一种froideur的气氛，也许它们没能继承那册丰富的点菜簿，也许现在的中产阶级认为，厨师这一行业已不再适合自身地位了。于是，它们和顾客之间的隔膜也随之产生。

既而，我接触到了问题的核心，那就是：烹饪这门艺术正走向消亡。曾经，它担负着凝聚家庭、沟通彼此情感的重任。而现在，一家人会聚餐桌的情景已少之又少，人们习惯独自一人匆匆对付一顿。很多时候，即使有家庭聚餐，也被别扭地用作制造亲情的工具，纯粹为了迎合时尚。回顾一生的饮食经历：从60年代的洛杉矶、70年代的纽约，到80年代的康涅狄格州，及90年代的多伦多，我发现快餐和孤独的进餐方式已成为生活中一股不可遏制的潮流。卖巨无霸汉堡的麦当劳、源起英国的外卖餐馆，还有出售冷冰冰腌制小吃的地中海三明治店，充斥于我们的日常生活之中。一批自称“生食主义者”的人们又使生食闪亮登台了。这些人认为熟食对身体有害。于是，四千多年来日臻完善的煮、炸、烧、烤之技，就像破朽的木船一样偏偏倒倒沉向了河底。

然而矛盾的是，烹饪艺术一方面显示出这些行将就木之象，一方面又被鼓吹者引领到一个前所未有的高度——越来越多的菜谱、美食专栏作家、名厨，甚至饮食电视网都缤纷亮相，他们正合奏着一曲嘈杂、冗长的交响乐。这看似延缓了烹饪艺术的死期，但其阴险的乐旨却道出了它的真实意图：消灭美食。这些说教使一大批人认为食物会对生命造成巨大威胁，即使它曾给人类带来过诸多欢乐。首先向食物开炮的是食品科学家。他们分析烹饪原料中的营养价值，将其简单还原为能量供给的来源。接着，更多邪恶的数据也出炉了。那句古老的谚语仿佛被这群生物化学家们占为了己用：“一点点东西就能让人致命。”

最初的恐慌发生在小小的可亲的鸡蛋上，几个世纪以来，它一直受人们爱戴，是上天赐予的最好食物之一。但科学家们却声称，鸡蛋对心脏有害。虽然最终结果表明，这种结论是错误的，但它动摇了人们对食物惯有的信任。随后，又一项研究称：食用喷洒了有机农药的苹果有损人体，这个说法正确与否还无定论，但却给美国的苹果种植业带来了巨大的灾难。就在今年，为大众所爱的味美、价廉，且富含不饱和脂肪酸的鲑鱼再次成为了科学家的靶子，他们建议将每月养产鲑鱼的供应量减少几盎司。这仅仅是因为一项微不足道的研究结果显示，养殖场中的鲑鱼所含的潜在毒素量比自然生长的要高出一些来。事实上，它们的毒素含量远低于美国食品与药物管理局规定的警戒值。牛肉，向来是尊贵食物的代表，却也被疯牛病拖下了水。一种向饲料中添加含有同类动物脑髓、骨髓等物的传统做法引起了牛脑的传染性病变，从而导致了这一疾病。但人类染上疯牛病的机会就如普通人上月球的几率一样小。尽管如此，还是造成了大范围的恐慌。每天，都有一种新的食品受到怀疑。人类患上的其实是疯狂的食物恐惧症。

让我们深探一下食物的过往吧。一百年前，快乐的源泉就是一顿饱餐，尤其是精湛的厨艺，更能带给人们最为纯粹的快感。在研究过程中，我碰巧发现了阿格尼斯·哲基尔的《厨房小语》，它首次连载于伦敦的《泰晤士报》。留意此书，是因为我那有着英国血统的祖母恰巧认识这位作者，并同她的朋友们一起尝试着按书中所说的去做，以努力营造一种舒适宜人的家庭气氛。书中的菜谱很有意思，但其意义却不止于此，它其实是想为这个骚动的世界带来一丝安稳和延续性。正如阿格尼斯在序言里所说：

家庭离散、成员变动，或是失去一家之主(就像一战给很多家庭带来的灾难一样)，常使我们历经数载而获的优良传统和美好信念消失得无影无踪。年轻时代使人愉悦的事物、异国他乡充满情趣的特产、一个慧智的大厨调制的秘方，全都随着滚滚的泰晤士河流向了大海，再也难返。

如此一来，我明白了自己何以对食物有着如此敏锐的记忆，以及为何对成长期间，即二战结束不久那段食品匮乏的印象如此清晰了——食物是联结历史的强有力的纽带。也正是这个原因，才使某些饭店、餐厅至今仍保留着古老的传统，好似大战从未发生过一样。食物不仅能用来填肚子，还可以存储记忆。我现在仍记得，父亲总在吃晚餐时，穿着中规中矩的便礼服，即使当天摆出的只是面包和奶酪：周末上午十一点，他习惯于配着燕麦饼喝一杯德国白葡萄酒，这种18世纪的古老遗风在他看来是人生一大享受；星期六吃午饭时，我的父亲坚持要一份辛辣的加芥末的坎伯兰郡调味汁，他还总埋怨我母亲不会像祖母那样做浓汁炖野鸡。而母亲呢，她曾向我们讲述年轻时吃过的美味：比如切萨皮克湾的软壳蟹一它让我和兄弟姐妹们充满了向往之情——还有鲱鱼子，以及新英格兰州的特产：蔬菜汤和熏肉。

这些就是我迷恋食物的缘起，均是拜我父母——最后一代无忧无虑的食客们所赐。他们那代人决不会怀疑每天所吃的饭菜。这不是因为贪吃，而是食物所承载的点滴回忆对我的父母有着特殊意义。对他们而言，让自己的下一代继续保持对食物的热爱，就像继承家里的书籍、中国祖先的肖像画，还有那些掺杂着复杂情感的书信，以及祖父母们的趣事一样理所当然。每当思考起饮食这个话题时，脑子里描绘的全是祖辈们在埃斯考菲耶时代末期享受诸多美味的画面。如果我也在场，必定会用整个心灵去品尝那地道的oeufs en cocotte、奶酪雪花酥、英式杏仁饼、布里生奶奶酪，还有泰晤士泥糕、地道的巧克力奶油冻、配有嫩葱蛋黄酱的Tournedos Rossini、连皮蚕豆、苹果馅饼，以及异常松脆的烤土豆、Sole Veronique，然而如今，又去哪里寻觅这些人间真味呢?我四处奔走，恍惚中来到一面镜子前，惊觉里面映出的竟是一片杯盏狼藉之况。何以如此?写此书正为剖析这一悲剧的始末。

试想，在数年之后，我们正翱翔在北美与欧洲的上空。第一眼看到的是身下笼罩在巨大透明塑料棚里的广袤土地。果蔬全种在玻璃罩中，不能适应的品种通通丢弃。惟一例外的是出产主要粮食的农作物，惟有它们还能长在田地里。极目远眺，风力涡轮机像由大型起重机组成的军队，正横穿陆地，甚至驶入大海。海岸线又恢复了往日旧貌，因原先的养殖渔场已不存在。所有的机械化农渔业操作均被禁止——人类与动物排出的粪便可能对土地造成威胁。小量包装的鱼肉及牛肉比比皆是。家畜动物倍受优待。猪儿们可在空闲时间踢踢足球，小牛犊正快速飞舞着棒球拍。我们的动物兄弟最喜爱的就是这两项运动。

大众饮食结构彻底变了个样。经科学研究，最有益人体健康，可有效延长人类寿命的两大食物是酒精与黑巧克力。结果，所有人都变得醉醺醺、肥嘟嘟的了。科学家只有拼命赶回实验室里重新钻研。明明是最健康的食物啊，怎么突然成为最大的健康杀手了呢?公众对食品科学的信任危机最终还得由政府出面控制。酒精与巧克力被列入定量配给食品单中，每位公民可手持代金券在周末时买到一点，牛肉与鱼肉也归为限量供应。可是法院的诉讼案还是一个接着一个，均是控告国家正在扼杀自己的生活与生命的。等待审判结果的期间，可以去食品跳蚤市场逛逛，晚上在那儿可以买到所有违禁食物。

宁愿坐着看也不愿站着干。工业社会下生活的人群就是如此，到那时他们花在观看上的时间已达到90％。当局作出伟大决定，人类应该向着永生的目标迈进，“消除‘死亡’的不良习惯”——必须着手改变公众的饮食，集中力量发展清淡派食品，随时供应营养液。于是国有私营的自来水站——就似老式的可口可乐自动售货机——开始行动了：出售塑料包装的有机营养液，人工调味，加糖的。最初，人们担心会耗尽水资源。后来科学家发明了廉价的海水净化器，温室效应完成了其余的工作。

食品的模样与我们现在的大不一样。鸡蛋去壳装在用有机材料制成的塑料包装里。牛奶已经没有了，因为大批饲养的牛群总是受到病毒侵袭，经基因改制的豆浆就可代替它。当然由于奶牛问题，黄油也绝对看不见了，取代它的也是已经改造的标准用油，吃起来什么味道都没有。蜂蜜也消失了，既然有了转基因植物，蜜蜂又有何用?黄蜂还值得保留，时不时可利用一下它天然的震颤功能。苹果也已成过往云烟，因为种它们太费事，又因为正与中国大打贸易战，进口苹果也成问题。

最常见的水果要算伟哥莓，当然是基因食品，长得像颗巨大的草莓，是由草莓、覆盆子嫁接而成的，再加入了伟哥制剂。经过大量民意调查与专家组的深入研究，一致达成使用全民最爱的草莓为第一母本。覆盆子在这次竞选中名列第二。可它的产量已大不如前了，无非是收获时消耗人力过多，又找不到哪种收割机来代替人类。实验室正努力寻找挽救覆盆子的方法。至于伟哥，因为人口老龄化现象越来越明显，老年人的性生活问题也开始凸显，这当然是最简易的解决办法了。

加有天花疫苗、维生素、情绪改善剂的转基因果蔬是该类产品中业绩最好的，添加些有益成分已成为一股风潮。不过卖得最好的还要算艾滋疫苗梨，这种水果一上市就好评如潮，紧跟着，梨也重获新生。洋葱无法再卖，太容易腐烂了。新产品“芹葱”是它的替换品，它由芹菜、大葱合成。另外，菠萝甜瓜也是一大成功。这种水果长得像甜瓜，表皮光滑，但吃上去有菠萝味。纯粹的菠萝太不适合大工业环境了。

街上只能看到同一个连锁超市的名字。人们也只需要这一个，因为大多数人都不再下厨了，外卖快餐就是他们赖以生存的食粮，做快餐的厨师都是从批发市场买来的原材料。快餐都穿上了民族服装——寿司、墨西哥肉卷饼、烤意大利千层面、印度红咖喱鸡、炸鱼和炸土豆条。

还有少数餐厅提供“爷爷餐”，这是大家对传统饭菜的称呼，都是老人或老人的上一辈用巴氏消毒法杀过菌的。惟有他们还记得omelette fines的味道。这些餐厅的厨师大都是法国人，只有他们还藏有几本烹调用书——负责管理饮食业的警察曾下令没收所有不符合卫生健康条例的烹调书籍，其书特点就是整篇充斥着黄油啊、葡萄酒啊、牛肉、鱼肉啊什么的。不过仍有饭店获准供应小量的畜禽肉，但须是自然喂养，且接受严格监督的。一块上等的后腰肉牛排就如我们现在的白鲸鱼子酱一样，价格昂贵，极难买到。如果实在想要，至少需五个人的肉食定额才可以。夜晚，牛排就是饭店餐馆的特色菜，几乎每家饭店、餐馆都有售，有时也有几位爱吹毛求疵的完美主义者发发牢骚，说是这些牛排显然是湿腌，而非干腌的。

通常认为，家里才是吃“爷爷餐”最好的地方，但问题是，这样的家庭到哪才能找到呢?20世纪90年代至高无上的先进厨具突然被宣布为有害自然环境，于是本来保有它们的人因着愧疚之情将其全部摧毁，只留下当代必须的两样器具：微波炉和电冰箱。也有些人舍不得丢掉，结果招来一片谩骂之声，说他们丝毫不会体贴关怀。所以这类人须时刻注意，可不能在别人面前随意夸耀自己具有布勒风格的陈列品，虽然它们确实价值连城。看看，六个灶眼的灶台、红铜色的挂钩、吧台式洗手池和碗碟洗涤槽、劳斯莱斯般运作安静的洗碗机，只有转圈时才发出“咔哒”的一声、亮闪闪的冷藏箱、家庭烤咖啡豆器、榨汁机、电动搅拌机、多功能食品粉碎机、枫树砧板、一套厨室用刀，还有无数大大小小的木勺，更有金属打蛋器……

赴宴享用“爷爷餐”的客人是通过具自我销毁功能的电子邮件接受邀请的，也即是说，读完之后，这封信便消失得无影无踪了，这样就能避免走漏风声，遭到警察突袭。如欲获取邀请函，须首先参加“健康俱乐部”，那是想吃“爷爷餐”的人们为避人耳目发起的组织。加入俱乐部后，即可领取密码登录其网站，并接受有关“爷爷餐”信息的保密邮件，上面有最新的食品跳蚤市场地址，以及最近本人所参加的“爷爷餐”聚会账单，大体都是这些菜：羊羔腿配flageolets verst、西红柿、洋葱和白葡萄酒烧的小牛肉肘、脆皮烤猪，还免不了有蒙哈榭白酒、奥比昂葡萄酒，以及沙芬伯格巧克力，它们都是从跳蚤市场弄来的。老成员可享有打包带走的优待，很有可能是他们多喝了几杯违禁的唐培里侬香槟才不得不如此。喝醉了之后，就爱说些胡话，大声嚷嚷着从前的好日子，而身边的人们却只顾热火朝天对付自己的美味大餐。不过，醉汉们很快就闭嘴了，回顾往昔实在痛苦。美食已经终结，传统不再延续，冰河时代重降人间。

吉娜·马莱对一切的论断都准确无误。《美食的最后机会》既是解释，也是论述，更是宣言。它告诉我们错误是从哪儿开始的，我们又能做些什么。如今，世上横行着一股黑暗的力量，这股力量试图剥夺我们享受美好饮食的快乐。对这股力量而言，本书无疑是一剂无价的解毒良药。——安东尼·伯尔顿，《厨室机密》与《厨师之旅》的作者

将人类自由享受美食时代的温暖的回忆与冷静甚至冷酷的科学报道相结合，吉娜·马莱成功地完成了一次动人心弦的美食之旅。一本所有深切关心美食之人的必读书。——阿里安·巴特伯利，《佳肴美酒》杂志创刊编辑

时刻变化的美食世界中一次有益且惬意的旅程。吉娜·马莱以其平静的叙述来鼓励我们运用自己的判断力，而非盲从当下的某些所谓真理。只有这样我们才有机会重新去享受记忆中的无数美食。——约翰·布德纳姆，著名奶酪专家