本书是中等职业学校烹饪专业的主干专业课程，通过本门课程的学习，使学生具备餐饮业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能，达到中级中式烹调师的理论水平，严格遵循中职国家规划教材的指导思想和基本要求，本着“实用、够用”的原则，加入现代餐饮业的新知识、新工艺、新方法，删除陈旧过时的知识和工艺，突出教材的实用性、广泛性，力争做到科学性、规范性、系统性。主要内容有中式烹调概述；原料初加工；刀工技艺和勺工技艺；出肉、取料和整料去骨；菜肴的配菜；调味；火候；烹饪原料的初步熟处理；制汤；上浆、挂糊、拍粉、勾芡；烹调方法；装盘；火锅技术；西餐烹调简介；快餐基础知识等。适合全国中等职业学校商贸旅游类烹饪专业学生使用，也适合社会办学及机关、企事业单位的烹饪培训使用。

第一章 中式烹调概述

第一节 烹调的含义

第二节 中国烹饪的起源与发展过程

第三节 中国菜肴的主要地方流派

第二章 原料初加工

第一节 鲜活原料的初加工

第二节 干货原料的涨发

第三章 刀工技艺和勺工技艺

第一节 刀工技艺

第二节 勺工技艺

第四章 出肉、取料和整料去骨

第一节 出肉加工

第二节 分档取料

第三节 整料去骨

第五章 菜肴的配菜

第一节 菜肴配菜的意义

第二节 菜肴配菜的基本原则

第三节 菜肴配菜的基本方法

第四节 菜肴的命名方法

第六章 调味

第一节 味觉和味的分类

第二节 调味的基本原则和方法

第三节 调味品的性质及复制调味品的制作和应用 

第四节 复合味型的调制方法及应用

第五节 调味品的盛装保管与合理放置

第七章 火候

第一节 火候的概念

第二节 热量的传热方式和传热介质

第三节 加热对原料的影响

第八章 烹饪原料的初步熟处理

第一节 烹饪原料的初步熟处理的意义、作用和原则

第二节 烹饪原料的初步熟处理的方法

第九章 制汤

第一节 制汤的意义

第二节 汤汁形成的基本原理及其分类

第三节 常见汤汁的制作和应用

第十章 上浆、挂糊、拍粉、勾芡

第一节 上浆、挂糊、拍粉、勾芡的原料

第二节 上浆、挂糊

第三节 拍粉

第四节 勾芡

第十一章 烹调方法

第一节 烹调方法的概念及其分类

第二节 热菜的烹调方法

第三节 凉菜的烹调方法

第十二章 装盘

第一节 装盘的基本要求

第二节 热菜的装盘方法

第三节 冷菜的装盘方法

第十三章 火锅技术

第一节 火锅的概述

第二节 流行火锅的几种汤汁

第三节 味碟的调制

第十四章 西餐烹调简介

第一节西 餐烹调的发展概况

第二节 西式烹调的特点

第三节 西餐菜肴——法国菜、意大利菜、俄式菜的特点

第十五章 快餐基础知识

第一节 中、西快餐的特点及发展状况

第二节 快餐产品设计

第三节 快餐食品的工艺流程

后记