本书系统地介绍了制冷和食品保藏技术的理论基础、制冷技术在食品冷冻冷藏行业的应用以及国内外食品保藏方面的先进技术、最新科研成果等。书中附有大量图表、例题和复习题，以便学生或其他读者更好地学习、掌握本书内容。本书供大专院校相关专业师生教学与科研学习使用。本书也适用于从事制冷技术和食品速冻加工设备生产与安装、速冻食品生产与销售、食品加工及保藏行业的工程技术人员、业务人员学习参考。

第一篇 制冷技术

第一章 制冷与冷藏概述

第一节 制冷与冷藏技术发展简史

第二节 我国食品工业概述

第三节 食品冷冻冷藏业的现状与发展

第二章 制冷原理

第一节 人工制冷的基本理论

第二节 制冷剂、载冷剂与润滑油

第三节 单级蒸气压缩式制冷循环

第三章 制冷设备

第一节 制冷压缩机

第二节 冷凝器与蒸发器

第三节 节 流装置

第四节 制冷系统辅助设备

第四章 冷藏库

第一节 冷藏库的类型及组成

第二节 冷藏库容量的计算

第三节 冷藏库的建筑结构

第四节 冷藏库的制冷系统

第五节 冷藏库的隔热与防潮

第六节 制冷系统的安全技术

第七节 冷藏库的使用管理与维护

第八节 装配式冷藏库

第二篇 食品冷藏技术

第一章 食品冷藏的基本原理

第一节 食品中的化学成分

第二节 食品变质的原因

第三节 食品冷藏的基本原理

第二章 食品的冷却冷藏

第一节 食品冷却介质

第二节 食品冷加工的种类及温度范围

第三节 食品的冷却速度与时间

第四节 食品冷却方法

第五节 食品冷却时的变化

第三章 食品的冻结冷藏

第一节 食品的冻结过程

第二节 食品冻结的热负荷

第三节 食品冻结的速度与时间

第四节 食品的冻结冷藏

第五节 冻结食品的T．T．T．理论

第六节 冻结食品的解冻

第四章 速冻食品加工工艺

第一节 食品冻结的基本原理

第二节 食品速冻装置

第三节 食品速冻工艺

第五章 肉类的冷藏技术

第一节 肉类的组成及特性

第二节 肉类的冷却冷藏

第三节 肉类的冻结冷藏

第四节 分割肉及副产品的冷加工

第五节 肉类的质量控制

第六章 果蔬的冷藏技术

第一节 果蔬的化学组成及分类

第二节 果蔬的冷却冷藏

第三节 果蔬的速冻工艺

第七章 食品的冷冻干燥

第一节 食品冷冻干燥原理

第二节 冷冻干燥工艺

第三节 食品冷冻干燥设备

第八章 食品冷藏链

第一节 食品冷藏链的发展概况

第二节 食品冷藏链运输设备

第三节 食品冷藏链销售设备

第三篇 食品其他保藏技术

第一章 食品杀菌保藏法

第一节 食品加热杀菌

第二节 食品高压杀菌

第三节 食品超声波杀菌

第四节 高压脉冲电场杀菌

第二章 食品辐照保藏法

第一节 辐照的基本原理

第二节 辐照保鲜基本效应

第三节 辐照在食品保鲜中的应用

第三章 食品气调保藏法

第一节 气调保藏法概述

第二节 气调贮藏的原理与方法

第三节 气调保鲜的条件

第四节 气调冷藏库

第四章 干燥脱水保藏法

第一节 食品干燥保藏原理

第二节 食品干制的工艺过程

第三节 食品干燥方法与设备

第五章 食品化学保藏法

第一节 食品腌渍保藏法

第二节 食品烟熏保藏法

第三节 食品防腐剂保藏法

第六章 食品的包装

第一节 食品包装的目的

第二节 食品包装材料

第三节 食品包装方法

参考文献