本书共七章。第一章简述膳食纤维的研究简史、物化性质、种类及与其他营养素的相互关系和膳食纤维在促进人体健康方面的积极作用。第二章系统论述膳食纤维的分离、分级和化学结构鉴定以及大豆膳食纤维的风味分析。第三章探讨膳食纤维的多功能转化理论、多功能大豆纤维的生产技术和生理功效评价。第四章阐述菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖和燕麦β-葡聚糖等五种高品质膳食纤维。第五章举例说明膳食纤维的应用技术。第六章讨论膳食纤维的分析技术。第七章详细介绍以膳食纤维为原料的瘦身谷物食品的开发实例。

人类的文明进程就是战胜疾病、灾难甚至毁灭的过程。在工业革命后的100多年间，社会生产力得以空前的解放，人类社会发生了天翻地覆的剧变。人们享受着现代文明带来的富足和舒适。

然而，自20世纪50年代开始，高血脂、高血压、高血糖、肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤、便秘等所谓的现代“文明病”，开始袭击美国。心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等成为美国人的头号杀手。欧洲和日本等发达资本主义国家的情况，也大致相同。

自从20世纪60年代Trowell首次列出现代“文明病”的特征，并提出膳食纤维在对抗“文明病”方面可能带来的重要作用以来，有关膳食纤维的研究和开发受到世界各国的高度重视。临床医学界、营养学界和食品科学界，对此投入大量的精力进行研究。

科学研究业已证实，膳食纤维的缺乏与不足会引起高血脂、高血糖、肠癌、便秘……各种“文明病”。这个结论后来更科学地描述为：膳食中足够数量的膳食纤维，会保护机体免遭这些疾病的侵害。时至2l世纪的今日，人们已不再把文明病的发展程度单一归因于膳食纤维的缺乏或不足，在引入高纤维食品的同时，还强调必须是低脂肪的， 两者合二为一，就称为低能量食品(1ow—calorie foods)。

虽然我国是以植物性食物为主，普通居民一般不会缺乏膳食纤维。但改革开放20多年来，我国人民的膳食结构发生了巨大的变化，大中城市特别是沿海经济较发达的城市，已经出现膳食纤维不足甚至缺乏现象，加上脂肪、蔗糖和动物性食品摄入量的增加，肥胖、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肠癌、便秘等疾病的发病率逐年增加，业已引起全社会的恐慌。虽然造成的原因是多方面的，但膳食纤维摄入量的不足，是其中一个非常重要的因素。

早在1993年2月9日，我国国务院颁发的<<九十年代中国食物结构改革与发展纲要》就已指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的文明病已在我国登陆，肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。适时开展对功能性膳食纤维的研究与开发，具有十分深远的社会意义和科学意义。

为此，国家计委“八五”攻关计划首次对“高品质膳食纤维的研究”立项资助，下达给时任无锡轻工业学院院长的丁霄霖教授，从1990年起，作者在丁教授的指导下攻读博士学位，开始对膳食纤维和功能性食品进行系统的研究。之后，作者也先后主持了国家自然科学基金资助项目(29772009)、广东省自然科学基金、广东省重点科技攻关计划等多项项目，继续进行这方面深层次的研究与开发。

现在摆在读者面前的这本《功能性膳食纤维》，就是作者在膳食纤维领域研究的系统总结。这里面既有精深的理论探索， 又有切实可行的实际应用。本书所有的数据和图表，除第四章及特别注明外，均系作者的研究结果，具有原始文献价值。特别需说明的是，书中第五章和第七章的典型配方和生产技术，均系作者的研究所得，真实可信，具有很强的实用性和可借鉴性。

本书的著成，得到丁霄霖教授的亲切关心和指导，得到化学工业出版社的鼎力支持，在此表示衷心的感谢! 书中第三章第三节和第四章第五节，分别由袁尔东和杨程芳参加编写，在此表示真诚的感谢!

不妥之处，敬请来电：020—87u2278或E—mail：fejxzhen@scut.edu.cn批评指正，不胜万分感激!

郑建仙

2004年12月于华南理工大学