药膳这种集美味与补养于一体的饮食方法，已成为人民习以为常的饮食方式。制作药膳离不开各种本草药物。然而如何使用这些本草，这些本草适合哪些人群，其性味特点、药效药理如何，与哪些菜品配伍效果更佳，怎样购买与储存，如何运用才能避免副作用甚至伤害，人们常常知道的并不很多。本书正是为满足读者这一需要，详尽剖析膳用本草——

本书为“健康好管家”中的一本，介绍了药膳本草的异称、来源品质、成分药理、性味归经、效用与常见配伍、药物炮制、烹饪应用、宜忌与注意、购买与短期储藏等内容。该书简明实用，让您在进补时吃得明明白白！

本书分上下两篇，上篇重点介绍药膳用本草的基本知识，下篇介绍260余种用于药膳烹调的本草。每味本草介绍时包括该本草的异称、来源品质、成分药理、性味归经、效用与常见配伍、药物炮制、烹饪应用、宜忌与注意、购买与短期储藏等内容，简明实用。该书所选方剂，来源广，既有古方又有创新，是作者二十多年研究之心得；烹饪应用部分介绍的药膳菜品配方简易、制作方便，便于普通家庭日常运用，滋补效果较明显，而且较为全面、有代表性，整体上反映了中国药膳的基本面貌。

本书在编撰中强调知识性与实用性的结合，深入浅出，通俗易懂，重点落脚于指导具体的实践运用，文字阐述翔实准确，并附有大量药物形态图，直观生动。适合于一般家庭成员和药膳爱好者阅读使用，也可为餐饮洒店工作人员、医务工作者等提供必要的参考。

  上篇 饮食本草概说

壹 药膳用本草发展简史

贰 药膳用本草的基本知识

 一、药膳用本草的来源

 二、药膳用本草的自然资源分布概况

 三、药膳用本草的命名

 四、药膳用本草的炮制

叁 药膳用本草的鉴定

肆 药膳用本草的性能

 一、性味

 二、升降浮沉

 三、归经

 四、毒性

伍 药膳本草的用法

 一、药膳本草配伍

 二、禁忌

 三、用量和用法

下篇 饮食本草实用谱

壹 药膳用补益本草

 一、药膳用补气本草

人 参

西洋参

党 参

明党参

太子参

黄 芪

白 术

山 药

白扁豆

甘 草

紫河车

黄 精

金雀根

大 枣

饴 糖

蜂 蜜

蜂 乳

 二、药膳补阳本草

鹿 茸

鹿 肾

鹿 胎

牛 鞭

羊 鞭

驴 鞭

白花蛇鞭

海狗肾

黄狗鞭

海 马

海 龙

淫羊藿

仙 茅

巴戟天

补骨脂

肉苁蓉

沙苑子

菟丝子

蛤 蚧

冬虫夏草

锁 阳

蛇床子

九香虫

韭菜子

阳起石

骨碎补

续 断

杜 仲

狗 脊

云母石

胡桃仁

 三、药膳用补血本草

何首乌

当 归

白芍药

阿 胶

龙眼肉

 四、补阴本草

北沙参

南沙参

珠子参

银 耳

玄精石

枸骨叶

天 冬

麦 冬

石 斛

玉 竹

百 合

哈蟆油

枸杞子

女贞子

旱莲草

龟 板

鳖 甲

燕 窝

黑芝麻

楮实子

贰 药膳用泻下本草

 一、攻下本草

大 黄

芦 荟

 二、润下本草

火麻仁

郁李仁

叁 药膳用清热本草

 一、清热泻火本草

石 膏

知 母

栀 子

芦 根

天花粉

淡竹叶

夏枯草

荷 叶

青葙子

决明子

谷精草

密蒙花

 二、药膳用清热凉血本草

地 黄(熟地黄)

赤芍药

玄 参

茅 根

 三、药膳用清热解毒本草

金银花

蒲公英

紫花地丁

鱼腥草

大血藤

垂盆草

土茯苓

挂金灯

马 勃

诃 子

马齿苋

半枝莲

蜀羊泉

白花蛇舌草

猫爪草

枳棋子

绿 豆

 四、药膳用清热燥湿本草

黄 连

黄 芩

 五、药膳用清虚热本草

银柴胡

地骨皮

肆 药膳用芳香化湿本草

广藿香

佩 兰

砂 仁

白豆蔻

草豆蔻

草 果

伍 药膳用利水渗湿本草

茯 苓

猪 苓

泽 泻

车前子(车前草)

通 草

薏苡仁

赤小豆

连钱草

对坐草

海金沙

冬葵子

半边莲

陆 药膳用祛风湿本草

木 瓜

威灵仙

徐长卿

透骨草

蕲 蛇

乌梢蛇

脆 蛇

柒 药膳用温里本草

附 子

肉 桂

干 姜

高良姜

红豆蔻

花 椒

胡 椒

荜 茇

毕澄茄

丁 香

小茴香

八角茴香

捌 药膳用开窍本草

麝 香

苏合香

石菖蒲

九节菖蒲

玖 药膳用安神本草

珍 珠

酸枣仁

柏子仁(侧柏叶)

合欢皮(合欢花)

灵 芝

拾 药膳用平肝息风本草

羚羊角

天 麻

白蒺藜

地 龙

全 蝎

罗布麻叶

拾壹 药膳用理气本草

橘 皮

木 香(川木香、越隽木香)

乌 药

香 附

佛 手(佛手花)

玫瑰花

代代花

梅 花

腊梅花

刀 豆

柿 蒂(柿霜饼)

山 柰

拾贰 药膳用理血本草

丹 参

川 芎

桃 仁

红 花

西红花

泽 兰

益母草(茺蔚子)

月季花

凌霄花

牛 膝

穿山甲

郁 金

白 芨

艾 叶

大 蓟

小 蓟

蒲 黄

藕 节

三 七

拾叁 药膳用消导本草

莱菔子

山 楂

鸡内金

麦 芽

谷 芽

六神曲

拾肆 药膳用化痰止咳本草

半 夏

白芥子

桔 梗

白 前

川贝母

鲜竹沥

冬瓜子

天竺黄

葶苈子

海 藻

昆 布

胖大海

罗汉果

苦杏仁

枇杷叶

嫜 菜

款冬花

百 部

白 果

拾伍 药膳用收涩本草

山茱萸

五味子

乌 梅

莲 子

肉豆蔻

芡 实

桑螵蛸

覆盆子

金樱子

牡 蛎

鸡冠花

浮小麦

拾陆 药膳用驱虫本草

使君子

槟 榔

木榧子

南瓜子

拾柒 药膳用解表本草

桂 枝

紫苏叶

荆 芥

防 风

细 辛

白 芷

香 薷

生 姜

辛 夷

葱 白

西河柳

薄 荷

牛蒡子

桑 叶(桑椹)

菊 花

葛 根(葛花)

升 麻

柴 胡

豆 豉

黑大豆

蔓荆子

拾捌 药膳用其他本草

佛手参

乌灵参

荸 荠

隔山消

玉米须

仙人掌

无花果

后记

三、归经

本草对某些脏腑经络的病变起到重要作用，这与该本草对某些脏腑经络有着密切关系。这个关系表明，本草进入机体后对脏腑或经络的病变起到特殊性和选择性的性能，这叫归经。如失眠与心有关，柏子仁、酸枣仁能治失眠，这两味本草归经人心。由此可见，本草的归经，主要是从本草对脏腑经络病证的治疗效果中总结出来的经验。

此外，具有相同气味的本草亦对不同脏腑的病变起作用，如同是苦寒药，而黄连入心，黄芩入肺，黄柏入肾，大黄入胃，龙胆草入肝等不同的趋向。同样功能的本草，也可对不同脏腑的病变起作用，如同是补益药而龙眼肉补心，沙参补肺，党参补脾，白芍补肝，肉苁蓉补肾等。另外，各种药物在人体内作用范围不同，归经多少也有差异，作用范围小的，只归一经，作用范围大的，可归几经。为麦冬既能养胃，又能清心，还能润肺。故归肺、胃、心三经。由此可见，在进行药膳配方时，要注意按经选药物和食物，才能起到应有的作用。

四、毒性

药膳用本草，大都选择无毒药物，但个別的还是选有“小毒”者。如：“附子羊肉汤”里选用本草附子则有毒；“白果炖鸡”用的白果仁也有小毒。但这些本草经过炮制加工后，基本使毒性消除或减少。

药膳用本草都各有偏性，为治疗、保健需要，药膳选用本草都有一定的偏性。药膳用偏性本草，才能疗疾，治好病。

药膳一般不选用有“大毒”的本草制作药膳，这是因为用得不当，人吃到肚里导致中毒就不好了。因此一般选用无毒的本草来烹饪药膳。

       P16-P17

制作药膳离不开各种本草。把原本属于药材的各种本草加入我们的日常饮食，让我们在品味美味佳肴的同时“药供食力，食助药威”，达到防病治病、养生保健的目的，是中国药膳的一大特点。随着人们生活水平的提高，药膳这种集美味与补养于一体的饮食方法，越来越成为人们日常生活中习以为常的饮食方式。然而各种药膳中实用的这些本草适合哪些人群，其性味特点、药效药理如何，与哪些菜品配伍烹用效果更佳，怎样购买和储存，如何运用才能更大程度地发挥效用、避免使用不当造成的副作用甚至伤害，我们在应用时常常知道的并不很多。

这本《新饮食本草》正是为读者的这种需要编撰的。全书分上下两篇，上篇重点介绍药膳用本草的基本知识，下篇介绍260余种用于药膳烹调的本草。每味本草介绍时包括该本草的异称、来源品质、成分药理、性味归经、效用与常见配伍、药物炮制、烹饪应用、宜忌与注意、购买与短期储藏等内容，简明实用。该书所选方剂，来源广，既有古方又有创新，是笔者二十多年研究之心得；烹饪应用部分介绍的药膳菜品配方简易、制作方便，便于普通家庭日常运用，滋补效果较明显，而且较为全面、有代表性，整体上反映了中国药膳的基本面貌。

本书在编撰中强调知识性与实用性的结合，深入浅出，通俗易懂，重点落脚于指导具体的实践运用，文字阐述翔实准确，并附有大量药物形态图，直观生动。适合于一般家庭成员和药膳爱好者阅读使用，也可为餐饮洒店工作人员、医务工作者等提供必要的参考。

          彭铭泉

      2001年11月18日

    于成都同仁堂御膳宫

我国药膳食疗有着悠久的历史。在古代，药物和食物是分不开的，药物、食物都有四气、五味，都有防病、治病的功效。我国第一本药书《神农本草经》收载了许多治病与营养皆宜的品种，如大枣、薏苡仁、芝麻、山药、莲子、核桃、龙眼、百合、蜂蜜等。这些均既是药物又是食物，食之可使人健康长寿。

《新饮食本草》一书，由青岛出版社郭东明编辑提出撰写方案，委托笔者编写。我非常乐意地接受了这一任务，原因是我过去在海内外出版过《中国药膳大典》、《中国药膳学》等30余部药膳专著，都未对药膳中运用的药物进行系统地、专题地整理，而且这种专题的药物手册国内尚未出版过。为了使药膳药物更加系统化、理论化、科学化，又便于读者阅读应用，故有必要将我从1980年10月10日创办成都同仁堂以来，对药膳用药物的认识进行一次整理、总结以满足读者生活日益提高的要求。

该书融合我20多年药膳研究的心得，根据我国中医药学古籍和所搜集到的民间食疗、食治偏方，历代宫廷药膳方，全国各地的名方和成都同仁堂药膳餐厅的经验方，以及《中药大辞典》、《中药学》等药物书籍编写。在编写中比较多地参阅和引用了江苏新医学院《中药大辞典》编写组编写的《中药大辞典》(上海人民出版社1971年出版)和中国药材公司1986年组织编写出版的《中药学》教材的有关内容。所配药物辨识线条图多采自《中药大辞典》、《青岛市中草药图谱》等书，这里特别向有关出版单位、作者表示感谢！

事实证明，药膳对各种慢性疾病、消耗性疾病患者和抵抗衰老，强身健美人群等是安全、稳妥、疗效可靠的。所以，人们欢迎它，大众需要它。将药膳药物这一瑰宝认真继承，系统整理，加以发扬，献给社会，献给每一个家庭，献给人类，造福于子孙万代，具有十分重要的意义。

在这里我要感谢成都中医药大学、四川大学、第三军医大学图书馆为编写本书提供参考文献，同时对范家永教授、李明秀教授提供了一些文献资料表示衷心的感谢。对本书中一些药膳药物、方剂所做的一些毒性和亚毒性实验均由我的弟子之一华西医科大学明海泉教授进行的，对他付出的辛勤劳动，这里一并表示感谢。

本书参阅文献100余部，较多地参考了《中国药膳学》、《中国药膳大典》、《中药大辞典》、《中药学》等，这里再次对有关著作单位和个人表示深深的感谢。

         彭铭泉

      2001年12月1日于成都同仁堂御膳宫