本书借鉴了大量的经营实例，在吸收经典餐饮管理理论和经验的基础上，结合具体实情，总结了小餐饮店的成功经验和技巧，从商机的把握、开店前的准备到店员的管理、顾客的服务；从采购库存的管理、成本的控制、安全卫生意识的落实到合理的定价、灵活的促销，共总结出九条技巧，系统而全面地概括了小餐饮店的经营之道。

小有小的优势，“船小好掉头”，只要经营者善于利用小的优势，充分利用小餐饮店的灵活性和方便性，就能根据餐饮市场状况，以及自身的条件，做出相应的变化，适当调整经营策略，改变经营方针和方向；就能针对大餐饮店的弱点，瞄准餐饮市场空当，并形成自己的特色；就能“以小搏大”、“以小胜大”，在竞争中获胜，使小餐饮店显示出旺盛的生命力。

致读者／1

开店秘籍第一篇 用独到的眼光寻找商机

一、传统特色创造商机／2

二、追随时尚觅得商机／7

三、玩转创意开发商机／12

四、中西合璧巧现商机／16

五、打造精品突现商机／20

六、觅空补缺惊现商机／23

七、薄利多销自得商机／26

揩店秘籍第二篇 做好开店前的各项准备工作

一、商圈与目标市场的确定／32

二、小餐饮店的选址策略／36

三、小餐饮店的起名策略／43

四、资金筹集全攻略／48

五、租赁店面的技巧／52

六、小餐饮店注册登记流程／56

七、店面设计非常有讲究／59

八、筹划开业庆典／66

开店秘籍第三篇 把店员管理工作落实到刀刃上

一、小餐饮店店员的招聘和录用／70

二、小餐饮店店员的岗位职责／71

三、合理激励店员／74

四、小餐饮店的店员培训工作／79

五、合理制定待遇／83

六、留住好店员的策略／86

开店秘籍第四篇 让顾客真正成为上帝

一、服务员基本素养／90

二、小餐饮店服务礼仪／95

三、散客服务“五步骤”／101

四、接待各类顾客的技巧／107

五、顾客投诉处理原则和程序／111

六、顾客投诉处理方法和技巧／114

七、接待特殊顾客／117

开店秘籍第五篇 把采购库存工作做精做细

一、原料采购的要求／122

二、原料采购的流程／123

三、原料采购的方法／125

四、原料分类采购要点／127

五、原料的验收／135

六、原料的储存和保管／140

七、厨房设备的采购与维护／144

开店秘籍第六篇 掌握成本控制的不儿法门

一、小餐饮店成本控制的内容及作用／148

二、小餐饮店成本控制的四大步骤／150

三、小餐饮店的直接成本控制／153

四、小餐饮店的间接成本控制／155

五、各类餐饮成本的控制／156

六、常用成本控制方法与技巧／160

开店秘籍第七篇 树立正确的安全卫生责任意识

～、防火防盗防意外／164

二、盘中餐洁为先／170

三、保证餐具卫生／174

四、店员健康卫生／179

五、维护环境卫生／181

开店秘籍第八篇 善于制定合理的价格策略

一、菜单定价的原则及考虑因素／186

二、菜单定价的流程／188

三、成本定价法／189

四、需求定价法／191

五、竞争定价法／192

六、菜单制作的艺术／195

开店秘籍第九篇 活用促销手段赢得顾客

一、小餐饮店促销的原则与作用／204

二、小餐饮店的促销时间／205

三、小餐饮店的促销方式／207

四、内部促销的途径／211

五、小餐饮店常用促销“九法”／213

五、小餐饮店常用促销“九法”

小餐饮店促销的方法很多，需要结合具体情况灵活采用。下

面介绍九种最常用的方法。

小餐饮店常用促销“九法”分别如下：

1.价格优惠

当价格成为激发顾客消费行为的主要因素时，使用价格优惠往往能收到很好的效果。小餐饮店可在淡季或特殊时期推出价格优惠项目，也可每天提供不同餐饮产品的优惠，如优惠某种菜品或酒，举办优惠日活动等，以招徕顾客。

2.提供餐饮产品样品

如先让顾客品尝，再让顾客购买，也是一些餐饮的竞争高招。这种方法对于消除顾客不了解餐饮产品的顾虑有很大帮助，是一个十分有效的方法。

3.奖券和抽奖

奖券和抽奖都是刺激顾客消费行为的诱因。抽奖的形式多种多样，奖品既可以是实物，也可以是一次免费用餐券。

4，优先照顾

小餐饮店对特殊顾客，如贵宾、长期客户等实行特殊服务。如特别礼品。

5.赠送招待券

当顾客消费满一定金额时，可根据顾客具体情况进行不同的招待。如对带有孩子的顾客赠送公园入场券；对青年顾客赠送溜冰场或歌舞演出入场券；老年顾客大多讲究实惠，则可赠送免费餐券等。

6.赠送礼品

向顾客和推销中间商赠送特别礼品也是加强与其感情交流和联系的有效途径。设计精良的赠品同时也是餐饮的促销手段。它能够使礼品接受者了解该小餐饮店，并对小餐饮店留下深刻的印象。作为赠品应符合不同年龄者的心理需要、符合小餐饮店的形象并附上卡片。赠品最好是带有小餐饮店标志的物品，如公文包、玩具、T恤衫等。

7.退款和折让

给予未得到满意服务的顾客以全部退款或折让，是使顾客对小餐饮店服务质量充满信心的一种鼓励，同时也是吸引顾客的一大有利的保证。

8.信息服务

提供有关信息服务，顾客会有周到温馨之感。如店内提供一些美食的报纸杂志、房地产信息、明星资料以及当天的日报等。这些信息服务会满足不同层次顾客的需要。

9.特殊活动

“特殊活动”在餐饮推销学上被称为“Event”。指根据目标顾客的特点和爱好，在不同场合举办各式餐饮推销活动，形成餐饮“活动中心”的形象。这是餐饮促销的又一形式，也是餐饮促销的一大优势。餐饮特殊活动可分为演出型、艺术型、娱乐型和实惠型等，如举办爵士乐演出、儿童画展、游戏猜谜、免费酒水等。特殊活动也可以是各种餐饮产品节、美食月(周)、啤酒节、烧烤周等。

P213-214

“民以食为天”，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱行业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。特别是最近几年，随着经济的高速发展，我国餐饮业呈现快速增长的发展势头，已成为社会“热门”行业之一。尽管如此，餐饮市场仍然有待开掘。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的市场商机在等着准老板们去施展自己的聪明才智和能力，沉睡的金山等待着他们去进一步挖掘。

由于看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然会大大增加，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。作为缺乏资本和融资渠道的小老板，小本经营餐饮是否有利可图呢?答案是肯定的，在餐饮这块大蛋糕上，小本完全可以赚大钱。

通常意义上的小餐饮店是指：生产和经营规模较小，经营的餐饮产品及服务比较单一，从业人数较少，餐饮产品及服务的“商圈”也较小，对整个餐饮市场的影响力较小的餐饮企业。小餐饮店由于“小”，有不少的劣势，如规模小、资金少、产品及服务单一，因实力较弱而对市场的控制能力小，竞争日趋激烈等。但是，“小”也有“小”的优势，“船小好掉头”，与大中型餐饮企业相比，由于餐饮方式的独特性，相对来说，小餐饮店在变换品种和经营形式时不需要投入太多的资金和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥淖中不能自拔。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，较胜于其他大餐饮企业乃至其他行业。例如，开一家特色小吃店，投资不多，店面不大，店员也不需要很多。但因为它既能满足顾客的口味，价钱又合理，往往很受顾客的欢迎。

小餐饮店主要有以下优势：

(1)投资少、周转快、收益高，风险相对较小，有利于个人及合伙经营。

(2)属“劳动密集型”，不需太高的技术工艺和复杂的生产环节，利于创业者进入。

(3)选址灵活，能方便顾客就近消费。

(4)信息灵通，对市场变化反应灵敏，可随时根据顾客的需求改变经营重点和经营方向。

(5)管理层次少，做决定的途径短，营销决策快而准，调整迅速。

(6)可随时改变店堂布置、吧台陈列以及餐台装饰，给顾客经常带来新的感受。

(7)营业时间可灵活掌握，没有固定的上下班限制，营业时间比较长，甚至可以全天营业，方便顾客随时就餐。

(8)服务方式灵活、周到，使顾客感到随意、亲切。

(9)雇用人员少，且设备较简单，有利于降低成本，具有大店所没有的价格优势。

(10)多以经营具有地方风味的餐饮品种为主，符合顾客口味，具有群众基础。

(11)所经营的餐饮产品多以经济实惠为主，符合我国以中、低消费为主的消费水平，等等。

充分利用小餐饮店的灵活性和方便性，就能根据餐饮市场状况以及自身的条件，做出相应的变化，适当调整经营策略，改变经营方针和方向；就能针对大餐饮店的弱点，瞄准餐饮市场空当，并形成自己的特色；就能“以小搏大”，在竞争中获胜，使小餐饮店显示出旺盛的生命力。

书中借鉴了大量的经营实例，在汲取经典餐饮管理理论和经验的基础上，结合具体实情，总结了小餐饮店的成功经验和技巧，从商机的把握、开店前的准备、到店员的管理、顾客的服务；从采购库存的管理、成本的控制、安全卫生意识的落实到合理的定价、灵活的促销，共总结出九条秘笈，系统而全面地概括了小餐饮店的经营之道。

本书是有志于小本投资餐饮人士的必备指导用书，必将成为小餐饮店老板们的良师益友，使之在激烈残酷的市场竞争中，赚钱旺铺。

本书的出版得到了中国城市出版社大力支持，在此表示真挚的谢意，并对参与本书编写的成员：王振伟、闫博、赵静、刘绍玲、石云、田相泽、李忠良、刘芳、刘俊义、翟龙顺、张志勇(排名不分先后)表示感谢!