绿茶那青绿色的叶子、黄绿色的茶汤、清醇的香味，象征着天然、纯洁和健康。中国，是世界上生产绿茶最早的国家。本书以图文并茂的形式，生动地介绍了绿茶的历史演变、分类、产销、品饮、选购与贮存等知识。全书资料丰富翔实，阐述深入浅出，做到图文并茂，不仅文字流畅，而且科学性强，科普性与趣味性相结合，具有较好的可读性和较强的实用性。

中国是茶的故乡。茶，作为世界三大饮料之一，不仅有益于人类健康，更联结着人们物质与精神的需要，是千百年来寻常百姓人家雅俗共赏的生活必需品。中国茶以绿茶最悠久，琳琅满目的名茶也多出自绿茶。绿茶的本味是清，汤清叶绿，香高味爽，片片传情!一杯清茶入口，顿觉心旷神怡，精力倍增。品茗，即品味人生，在品茗的当儿，世俗尘事的万千烦恼也随悠悠茶香而渐渐消散。正可谓茶如人生，人生如茶!

第一章 绿茶溯源／7

中国茶叶的分类／8

绿茶的起源与发展／13

绿茶品类／18

名茶史话／25

第二章 绿茶产销／54

绿茶的产区／54

绿茶加工技术／60

名茶荟萃／66

绿茶销售／71

第三章 绿茶的品饮与健康／76

绿茶品饮／76

绿茶制品／102

绿茶与健康／106

第四章 绿茶选购与保存／128

绿茶选购／128

绿茶鉴别／152

绿茶贮存／157

晒青绿茶

鲜叶经过杀青、揉捻以后，利用目光晒干的绿茶统称为“晒青绿茶”。主要分布在云南、陕西、四川、贵州、广西等省区。其中以云南的大叶种制作的晒青绿茶品质最好，称为“滇青”，生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。由于晒青绿茶的鲜叶原料一般较粗老，加工技术又粗放，毛茶品质不如炒青和烘青绿茶。晒青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶等紧压茶的加工原料。

蒸青绿茶

蒸青绿茶就是先利用蒸汽将鲜叶杀青、蒸软，而后揉捻、干燥而成的绿茶。蒸青绿茶是我国历史最悠久的绿茶品类。蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今，发展成现在日本的蒸青绿茶。蒸青绿茶的品质特点是：香清、味醇及“三绿”(即干茶色泽深绿、汤色翠绿、叶底青绿)。日本人称蒸青绿茶是具有真色、真香、真味的天然风味茶。

蒸青绿茶利用蒸汽破坏茶鲜叶中的酶活性，形成了“三绿”的品质特征，但香气较闷，且略带青气，涩味也较重，不及锅炒或滚筒杀青的绿茶那样鲜爽，所以我国自明代起即改为锅炒杀青。由于对外贸易的需要，我国从1972年起引进日本蒸青煎茶生产设备，开始制造蒸青绿茶，并外销日本、美国、加拿大及我国香港等地。我国的蒸青绿茶类名品有湖北恩施的“恩施玉露”，江苏宜兴的“阳羡茶”等。

P22-23

中国是茶的发祥地，是世界上最早发现和利用茶的国家。早在西汉时代(公元前200年)，茶在宫廷和民间流传并以文字载入史册，魏、晋、南北朝时期，饮茶之风遍于长江以南地区，唐代已在长江以南一带广种茶树。“柴米油盐酱醋茶”成为百姓生活中的七件事，“客来敬茶”、“以茶会友”的风俗，使茶逐渐融合为各阶层人民日常生活中的必需品。茶从发现到成为饮料，是经历了十分漫长的过程，由祭品而菜食，而药用，直至成为饮料。17世纪中国茶叶出口到英国等国家，18世纪中期起，印度等国开始栽植茶树，在五千多年的岁月里，茶从中国传播世界各地。目前世界上有60多个国家和地区种有茶树，饮茶习俗遍布亚、欧、美、非和大洋洲160多个国家。

中国是产茶古国，是产茶大国，也是世界绿茶的主产国。茶园面积占世界第一位，茶叶产量占世界第二位，茶叶内销量也占世界第二位，茶叶出口量占世界第三位。生产的茶叶中，绿茶占70％以上，出口的茶叶中，绿茶约为70％。世界茶叶市场上，绿茶为25％左右，其中70％以上来自中国。

进入20世纪80年代后，随着人民生活水平的提高和市场经济的导向，中国的绿茶、黄茶、黑茶、青(乌龙)茶、白茶、红茶六大茶类的结构比例随之发生了变化。其中绿茶的产量在六大茶类中的比例逐渐上升，从20世纪50年代的50％左右上升到目前的70％以上，而且绿茶中的名优茶产量也从20世纪80年代以来呈上升趋势，并有继续上升的势态。

茶是保健饮料。现代科学研究发现，茶叶中含有多种有益人体健康的成分，诸如茶多酚、茶氨酸、茶多糖、多种维生素等，具有调节人体生理功能，即“三降”：降血压、降血糖、降血脂；“三抗”：抗衰老、抗辐射、抗癌症；“三增”：增力、增智、增美。茶在世界三大饮料(茶、咖啡、可可)中被公认为是一天然、营养、养生饮料。据报道，在20世纪90年代以前的科研主要是针对绿茶进行的结果，绿茶的保健功效随着大量研究成果已越来越为国内外所接受，从而推动了绿茶的消费量不断上升，亦为绿茶的生产、加工、包装、贮存的科学化、标准化、生态化提出了更高的要求，尤其是绿茶中的名优茶。《中国名茶志》(中国农业出版社，2000年)统计，中国现有名优茶共计1017个，80％是绿茶类的，2004年浙江省评出的十大名茶则全部是绿茶，2005年安徽省评出的十大品牌名优茶中有九个是绿茶。随着茶叶深加工、的发展，绿茶多元化利用正在形成，茶饮料的开发，单成分的提取，新型茶的研制等拓展了绿茶的用途领域。

由安徽农业大学夏涛教授编著的这本《中国绿茶》，内容包括绿茶溯源、绿茶产销、绿茶品饮与健康、绿茶选购与贮存四个部分。全书资料丰富翔实，阐述深入浅出，做到图文并茂，不仅文字流畅，而且科学性强，科普性与趣味性相结合，具有较好的可读性和较强的实用性。本书的问世，必将有利于倡导茶为国饮，有利于进一步充实爱茶人的物质生活和精神生活，有利于茶产业的发展。

王镇恒于上海寓中

为了弘扬中华茶文化，读图时代及蒋一谈先生策划组织了《品茶馆》系列丛书的出版，本人有幸承担了其中《中国绿茶》的编著。经过三个月的资料收集、整理和编写，终于完成书稿。编写期间，参阅了陈宗懋、王镇恒、程启坤、刘勤晋、方世辉等多位专家的大作，并查阅了《茶博览》等许多有关文献资料。茶界前辈王镇恒教授特地为本书撰写了序言。安徽农业大学中华茶文化研究所副所长丁以寿同志为本书提供了部分照片。在此，向上述所有提供帮助和被引用资料的同志们一并表示衷心的感谢!

尽管本人习茶多年，也尽力想真实反映中国绿茶的精华所在，但由于水平有限，文献资料短缺，缺点谬误在所难免，敬请广大读者和茶界同仁加以斧正。

夏涛