大蒜全身都是宝。用得巧妙，它能预防各种疾病，做人的家庭健康卫士。然而，我们对大蒜又了解多少呢？大蒜的营养成分如何？大蒜有哪些保健作用？如何食用大蒜？大蒜的脱臭方法又是什么？……本书全面介绍了大蒜的营养成分，大蒜的化学成分与生物活性，大蒜类保健食品、保健药品，大蒜对心、脑血管疾病的防治作用，对癌症和其他疾病的保健防病作用，是一本实用的大蒜普及读物。

几乎没有人不认识大蒜，知道有特殊辛辣味的大蒜能促进食欲，也都知道大蒜能够杀毒、抑菌，防治感染性疾病。但对大蒜在现代科学研究中发现的令人刮目的保健防病性能，就知之不多了。本书全面介绍了大蒜的营养成分，大蒜的化学成分与生物活性，大蒜类保健食品、保健药品，大蒜对心、脑血管疾病的防治作用，对癌症和其他疾病的保健防病作用。

本书适合重视身体健康的人们阅读，也适合从事食品、保健品、药品、营养的科研人员阅读参考。

第一章 应用最早、最广泛的保健食品——大蒜／1

 第一节 大蒜在全世界的产量及其应用情况／2

 第二节 大蒜早期应用的历史／3

第二章 大蒜的营养成分／11

 第一节 营养分析的目的、材料与方法／12

 第二节 大蒜营养成分的分析结果／12

 第三节 大蒜营养成分分析结果的讨论／14

第三章 大蒜的化学成分与生物活性／17

 第一节 大蒜的保健作用／18

 第二节 大蒜的化学组成／20

 第三节 国外市售大蒜产品的比较／21

 第四节 大蒜的生物利用率与安全性／26

第四章 用大蒜制作的保健食品／36

 第一节 用大蒜制作的保健饮料／36

 第二节 大蒜系列软包装罐头／53

 第三节 大蒜脱臭方法／61

第五章 我国研究开发的大蒜医药保健品／69

 第一节 大蒜的医药保健作用／69

 第二节 罗麦蒜素片／71

 第三节 大蒜素对小鼠实验性肝损伤的保护作用／76

 第四节 大蒜素口服液抗氧化及延缓衰老作用的研究／80

 第五节 药用大蒜素／82

 第六节 大蒜素环糊精包合物的研究／84

 第七节 大蒜素微囊制剂的研究与试制／87

第六章 大蒜及其制品对心、脑血管疾病的防治作用／95

 第一节 生、熟大蒜及大蒜粉对心、脑血管疾病的防治作用／96

 第二节 大蒜制品防治心、脑血管疾病的相互矛盾的结果／98

 第三节 陈大蒜提取物对心、脑血管疾病的防治／100

 第四节 大蒜及大蒜提取物对血液胆固醇及血脂的抑制作用／106

 第五节 大蒜抑制动脉粥样硬化的微观观察／110

 第六节 大蒜对低密度脂蛋白胆固醇氧化的抑制作用／112

第七章 大蒜及其制品对癌症的防治作用／129

 第一节 大蒜预防癌症的机制／129

 第二节 大蒜防治癌症的流行病学研究／138

第八章 各种大蒜制品的保健作用／158

 第一节 大蒜制品对小鼠性功能的影响／159

 第二节 大蒜制品恢复乙醛中毒的作用／161

 第三节 大蒜制品对接种肿瘤细胞的抑制作用／162

第九章 陈大蒜提取物的抗氧化保健作用／167

 第一节 陈大蒜提取物的化学成分／169

 第二节 陈大蒜提取物与其他大蒜制品的抗氧化作用比较／175

 第三节 陈大蒜提取物的其他作用／179

第十章 大蒜在畜牧、水产等养殖业中的应用／182

 第一节 概论／182

 第二节 大蒜在畜类禽类中的应用／190

 第三节 大蒜在水产饲养中的应用／201

临床前的动物试验与临床试验都证明膳食结构与疾病的发生有密切关系。膳食若含有高脂肪能导致心、脑血管疾病与癌症的发生。另一方面增加水果、蔬菜的摄取能预防上述疾病。国内外广泛研究了大蒜类食物对防治疾病的作用。在过去10年中，曾有1000多篇论文专门报道这类食物的保健作用。有的蒜类与葱类食物能降低疾病的发病率，有的则能改变人体的代谢途径来治疗疾病。特别是大蒜因为它有效的与广泛的防治疾病的作用，可以考虑它是防治疾病最好的食物之一。虽然有的文章提到大蒜的防治疾病机制目前尚不清楚。但进一步观察表明因为大蒜的不同加工过程，对大蒜的防治疾病作用有一定的影响。因此不同的防治疾病效果可能与不同加工过程有关系。目前，在国际市场上已经有一系列的大蒜保健产品。本章主要的目的是报道大蒜的主要保健产品以及这些产品的化学结构与生物活性。

早在5000年前，埃及人、巴比伦人、中国人、希腊人、罗马人、印度人、腓尼基人(地中海沿岸的民族)与北欧人(公元800～1000年)经常使用大蒜。他们用大蒜来防治胃肠道疾病、胃肠胀气与寄生虫，来防治呼吸道感染、皮肤病、老年性疾病及其他很多疾病。应用大蒜来治疗创伤，自中世纪以来一直流传到第二次世界大战。例如将大蒜切碎或磨成粉直接放在伤口上，能清洁伤口并能防止伤口感染。

自古以来，很多国家的民间就流传着大蒜是一种很好的预防与治疗制剂。一直到现在，有关大蒜研究的文章一共有5000多篇。其中谈到了大蒜防治疾病的动物试验与临床观察。这些试验与观察包括降低心、脑血管疾病与癌症的发病率，刺激免疫功能，加强人体对外来毒素的解毒作用，对放射损伤的防护，恢复体力与增强身体对各种刺激压力的抵抗，此外还有抗衰老作用。

众所周知，对食物的提取，能增加食物的功能、减少它的不愉快的气味。生大蒜的刺激性、酸性与高度氧化性可以用提取的方法来改变或减少。事实上过去在大蒜应用时已用了酒精、酒、牛奶与醋来提取或浸泡。

大蒜的很多不良作用可能与大蒜中含有过量的脂溶性有机硫成分有关。例如有些脂溶性有机硫化合物，虽然有降脂作用，但是这些脂溶性含硫化合物能导致肝细胞产生毒性。一些实验表明这些脂溶性含硫化合物能使乳酸脱氢酶增加。而另一些文献证明水溶性含硫化合物能使血胆固醇降低，但对肝细胞却没有毒性。对肝细胞没有毒性的水溶性含硫化合物是硫一烯丙半胱氨酸(SAC)。

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大蒜的应用历史很早，远古时代已在世界几个文明古国广泛应用。大蒜既可作为调味品，又可作为保健食品，甚至可作为药品。作为保健食品，它可以强身健体，防治感染、动脉硬化、心脏病和卒中；作为药品，既可口服，又可静脉注射，还可以外涂防治炎症和感染。此外，它还是畜类(猪、牛、羊等)禽类(鸡、鸭、鹅等)和水产类(鱼、虾、黄鳝)等动物的饲料添加剂。动物吃了它，可以增加肉量和改进肉的品质，减少饲料投放量，增加产蛋量。

大蒜从远古时代开始，一直是广受关注的保健食品，特别是在科学界和医学界。大蒜的鳞茎经常在埃及、希腊和中国的古代陵墓中被发现。有充分证据表明，在古代的奥林匹克运动会上大蒜是作为官方认定的有加强运动员运动竞技功能的物质，也就是现代所谓的兴奋剂。

如今发现大蒜对于一些慢性疾病如心脑血管疾病、癌症、糖尿病与骨质疏松症具有防治作用。对大蒜的口味、可食性、安全性与效果，也进行了广泛的研究与验证。现代医学特别是营养学的发展表明，食物不仅是热量、维生素与矿物质的来源，也是维护健康非常重要的一环。大蒜是目前功能性食物中非常重要的一种。

大蒜作为全球性广泛应用的保健食品，它既可维持人们的健康，防治疾病，又可增强人们的精力。大蒜吸引了众多科学家的注意。今天科学家已验证了很多古代大蒜配方的有效性，特别是对大蒜中的活性成分，大蒜作用机制与食物及药物的相互作用，以及如何提高大蒜的生物利用率等等，都做了大量有效的研究工作。

目前医学专家与营养学家们经常思考的问题是，单纯进食平衡膳食能否维持健康?食物促进健康的潜能是不是已经发挥得淋漓尽致?答案是还不能这样说。基因食物和强化食物的研究已表明，还能进一步提高食物的潜能。以前已由中国轻工业出版社出版了一本小册子——《大蒜》。但最近十几年的研究与发展，还有不少新的信息值得介绍。如大蒜在畜牧、水产养殖中的特殊作用和应用；大蒜的活性成分与它们的性质；大蒜清除自由基和抗氧化功能；大蒜的代谢途径。特别是最近才发现的大蒜对中枢神经系统的作用；对胃幽门螺杆菌与其他感染疾病的预防作用；大蒜及其衍生物对癌症和心脑血管疾病的防治作用。

很多食物营养学家都认为，大蒜的成分非常复杂与多变，因此有很多研究工作的结果存在相互矛盾之处，大蒜的某些相关知识还是空白，有很多问题值得进一步深入研究。而且世界各国对大蒜的研究水平和开发领域相当不一致，例如我国大蒜的研究与应用，重点在大蒜素方面；其他国家，大蒜的研究与发展主要在抗氧化和清除自由基方面。大家一致认为对大蒜的进一步研究，还需要政府、医学家和营养学家共同努力。

参加本书撰写的有李东、吕利、王征贤、陈静仪、陈晖、王敏之、王福庄、瑞雪、张扬等。

由于学术水平有限，本书谬误之处诚请同行和广大读者指正。

陈仁悖

2005年7月