本书是国内第一部普通高等学校食品添加剂教材。全书共十一章，讲述了食品添加剂的原理和方法，内容涉及我国批准使用的食品添加剂的主要内容，也包括国外使用的某些品种。作者参考了GB 2760—1996和国际上食品添加剂使用的情况，因此本书具有很强的指导性和针对性。通过本教材和课程的学习，读者可以建立关于食品添加剂的正确观念，为进行与食品添加剂相关的工作，正确使用添加剂，把握国内外食品添加剂的发展打下基础。通过本教材和课程学习，读者可以掌握各类添加剂的性质、功能及正确的应用方法，了解有关食品添加剂制备与分析的基本知识，掌握查阅有关资料的方法，掌握食品添加剂使用方面的法规和规定，能够根据食品生产的各项要求，比较完整、合理地制定出食品添加剂的使用方案。

本书是国内第一部普通高等学校食品添加剂教材。全书共十一章，讲述了食品添加剂的原理和方法，内容涉及我国批准使用的食品添加剂的主要内容，也包括国外使用的某些品种。作者参考了GB 2760—1996和国际上食品添加剂使用的情况，因此本书具有很强的指导性和针对性。

1 食品添加剂总论

1.1食品添加剂的定义

1.2食品添加剂产业概况

1.3食品添加剂的种类

1.4食品添加剂的作用

1.5食品添加剂的正确使用

1.6食品添加剂的评估

2 食品防腐剂

2.1食品防腐剂的定义

2.2食品变质的基本条件

2.3防腐剂的作用机制

2.4几种常用食品防腐剂的使用

2.5防腐剂使用效果

3 食品乳化剂

3.1食品乳化剂的定义

3.2食品乳化剂的分类

3.3乳化剂的作用机理

3.4乳化剂的主要作用

3.5食品乳化剂必须具备的性质

3.6乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)

3.7乳化剂在食品制作中的应用

3.8几种主要乳化剂的介绍

3.9食品乳化剂的发展方向

4 消泡剂

4.1概述

4.2国内外常用的食品消泡剂

4.3消泡剂在食品中的应用

5 食用香料(增香剂)

5.1食用香料

5.2食用香精

5.3食用香料和香精的安全使用

6 酶制剂

6.1酶和酶制剂的定义

6.2酶制剂的开发利用

6.3食品酶制剂的安全问题

6.4常用食品酶制剂

7 食品增稠剂

7.1食品增稠剂的分类和作用

7.2增稠剂的结构和流变性

7.3动物来源的增稠剂

7.4植物来源的增稠剂

7.5微生物来源的增稠剂

7.6其他来源的增稠剂

7.7增稠剂的发展现状和趋势

8 被膜剂

8.1概述

8.2国内外允许使用的食品被膜剂

8.3食品被膜剂在食品工业中的应用

9 抗结剂

9.1抗结剂概述

9.2国内外允许使用的食品抗结剂

9.3食品抗结剂在粉末油脂中的应用

10 甜味剂

10.1甜味剂概述

10.2化学合成甜味剂

10.3天然甜味剂

10.4其他甜味剂(天然物的衍生物甜味剂)

10.5甜昧剂的开发与应用前景

11 着色剂

11.1着色剂概述

11.2食品合成着色剂及应用

11.3天然着色剂及应用

11.4着色剂的研究与开发动向

12 漂白剂和发色剂

12.1漂白剂

12.2发色剂

参考文献