什么人算“吃主儿”？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，就是不同的环境中遵循“兼收并蓄，为我所用”的原则，用不同的原料制作不同的菜肴。

作者在这里讲述的就是“吃主儿”的故事，以及他们对“吃”是怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。从本书中你还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。

在北京，有不少人被称之为“吃主儿”什么人算“吃主儿”呢?“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”。您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。

文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。

介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎幺吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。

从本书中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“谗人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

引子

“吃主儿”

我们家

玉爷和张奶奶

什么人算“吃主儿”

有钱看不见烧饼大

给张奶奶“挑寿”

最容易学会的是你最喜欢吃的菜

做什么样的东西用什么样的料

头一步得上菜市学去

“打卤面”

铁秆庄稼没了

玉爷是一个非常爱干净的人

张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗

美食博览会

张奶奶买菜：看着买

“吃主儿”治馔，就是好琢磨

应接不暇的早点

祖父的早餐

张奶奶做什么，什么好吃

做什么有什么讲究

玉爷的“洋行头”

玉爷和他那几身衣裳

“吃主儿”不甘心于人云亦云

三明治讲究夹酱

我家制作的奶汁菜

做西餐没什么新鲜的

一席之中，汤只能用一个

烤野味可是高档菜

当“吃主儿”容易吗

糖市

我最喜欢让玉爷带我去糖市

不用电的冰箱

玉爷会做的东西多了去了

过年啦

还要买果子

“吃主儿”讲究不糟践东西

什么馆子也没这么做的

我没学会做的菜肴

盒子里有葡萄架

不冤不乐

从陪伴到家厨

拜三会

忆吃蟹

北京土话会不会无关紧要了

后记

         芝麻酱面和芝麻酱拌菜

在这些面中，“芝麻酱面”可是太好吃了。这个面可以无师自通，因为它太好做了。只需要把芝麻酱用筷子挑出一坨子搁在碗里头，加上点盐，再加上点儿凉开水，用筷子顺着一个方向搅动把它澥开，再搅一搅，芝麻酱又变稠了，这时再加点儿凉开水接着搅，反复多次，直到了能拌面的程度就行了。再用几根嫩黄瓜切成细丝儿。

这嫩黄瓜挑的时候，甭看它前端，先得用手捏捏它的尾巴儿，看硬不硬，如果硬实，这条黄瓜就八九不离十了。这是玉爷手把手教给我的。这几根黄瓜就是早起和玉爷出门儿的时候，我从筐里挑的，玉爷都没再查查就把它们放在兜子里了。我很得意。再来几瓣剥了皮儿的新蒜，这边的活儿就齐了。那边张奶奶的面也快抻完了，一会儿就该煮上了。那芝麻酱还欠点儿，我赶紧再搅搅去，多好玩儿呀。

我自小儿就对芝麻酱有特殊的爱好。虽然也爱吃芝麻酱糖饼、芝麻酱花卷儿，但更爱吃的是芝麻酱面条儿。这湃开的咸芝麻酱还可以用来制作凉拌菜，像“芝麻酱拌黄瓜丝”、“芝麻酱拌扫帚菜”。

这扫帚菜是一种野菜，可是一般北京人都爱在家里种上几棵。这不是吗，家里种的那二十来棵，都是玉爷去齐化门(朝阳门)外找他的朋友淘换来的籽儿种的。春天的时候种在花池子边上，到了初夏就长出扫帚菜苗儿来了。玉爷带着我把嫩尖儿掐下来，先洗干净了再用水一焯，用这种芝麻酱一拌，再住里头加点蒜泥，甭提多香了。张奶奶说，吃的时候还能加点醋，也好吃。

芝麻酱能拌的菜可多了，什么“芝麻酱拌苣荬菜”、“芝麻酱拌菠菜”……这苣荬菜是北京以前特别常见的一种野菜。在田边、地角、菜地的沟沿上那可多了。它还不怕盐碱，在盐碱地里长得好着呢。玉爷说这个菜有点苦，听老人儿说它能凉血。要是把它采回来用水洗干净了，用开水一焯，再加点蒜泥，也是一味鲜品。可是我可不管它凉血不凉血的，它也忒苦了点儿，我不爱吃。张奶奶发话了：“你不爱吃，归我。你尝尝这个拌菠菜。”

芝麻酱拌菠菜可比刚才那个能凉血的好吃多了。刚上市的嫩菠菜，洗干净了，红根儿都不用去，那红红的菜根儿，经水焯后，拌出来还有一股甜味儿。拌得了再加点蒜泥，再来点醋，搅和两下，甭提了，那个好吃呀，没挑儿!

P12-13

我还纳了闷儿了，这家里做饭买菜的事还能写书，写完了谁瞧呀?这书可又怎么写呀?

那是春节长假中的一天，当年的老街坊大刚来访，给父亲送来点什么东西。我和他也多年没见了。送他走的时候，他让我写一本关于餐饮方面的书。他说得倒轻巧，什么你就写写你父亲怎么做饭，张奶奶、玉爷怎么做饭，你怎么做饭；你在饭馆吃过的什么饭……写成《老饕漫笔》那样儿的，可读性强，写出来准保有人爱看。

《老饕漫笔》是赵珩先生所著，作者和我算是同辈人。赵先生的大作，我确实认真拜读过。他在书中提及的那些铺子，我几乎都知道；那些吃过的东西，有很多我也吃过。他提及的那些人物，有相当部分我也都认识。可是我和赵珩先生不一样，我小时候没怎么上餐馆吃过饭。

我从小时候没吃过几回馆子，倒不是没人带我去，刚上初中那会儿，有一段时间父母每个星期日都上外头馆于吃饭。我哪儿去呀?临出门就找不着我了。什么“康乐”、“五芳斋”，这个楼那个馆的，有什么好哇，我就去过一回，不就是烹大虾、桃花泛吗?还有什么翡翠羹，有什么可吃的?还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃!去烤鸭店?我更不去了，那鸭子那么腻，还有甜面酱，我自小就不爱吃甜面酱，也不爱吃烤鸭。也许是十一二岁，青春期在我身上的反应吧，越让我上哪儿，我越不上哪儿。这些品尝的机会都让我一一错过了。

真正吃馆子，还是更小的时候祖父带我去的，但那印象就太浅了。我那时毕竟太小了。可祖父带我去公园赏花、去戏园子听戏、看杂耍、看马戏，怎么印象那样深刻?馆子有什么值得记忆的，做的也和家里差不多，有的还没家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。

到了我能够自各儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。

《“吃主儿”》已经脱稿了，近日即将和读者见面了。如果读者认为本书还值得一看，无疑是我最大的荣幸。

在本书中，本人向读者讲述的是我儿时的一些生活片段以及我亲身经历的一些往事。在上世纪五六十年代的北京，我生活在一个较为特殊的环境之中，我的那一位至亲都是“吃主儿”。我和他们生活在一起，在某些方面，尤其是在餐饮方面的一些经历，不同于我的同辈人。

本书虽然较为详尽地介绍了当年家里制作的上百种家常菜、甜品、小吃和饮料，但是如果把本书仅仅看成是一本菜谱就太片面了。因为“吃主儿”认为，只有选用最合适的原料才能制作出最精美的菜肴；换言之，如果没有了合适的原料，做出来的东西也好吃不了。

几十年过去了，当年制作的某些菜肴的原料已经从市场上消失了，且不要说按照以前的做法去仿制，就是“吃主儿”本人也不能做出和以前一个味儿的东西了。如此看来，《“吃主儿”》与其说它是一本介绍餐饮方面的书，不如说它是对“吃主儿”饮食生活的记录。

可是，倘若真的这样看待这本书，那可真是违背了本人的初衷了。那是因为不同时代有不同的“吃主儿”，他们可以在不同的环境中遵循“兼收并蓄，为我所用”的原则，用不同的原料制作不同的菜肴。可有一点，他们亲手实践的信念是不会改变的。

对于“吃主儿”来讲，没有办不到的事儿，市场变化大，那是好事儿。以前没见过的那么多蔬菜、鱼类、肉类以及全国各地乃至世界各国进口的、引种的各类食品，都出现在北京的市场上，这还不是天大的好事!

没吃过的、没见过的怕什么，随心所欲地用吧，只有探索求新，才有可能制作出精美的菜肴。

如果您能听我的，不妨亲自试一试，身临其境体会体会。说不准，再过二年，我还把您尊称为“吃主儿”了哪。

                      王敦煌

                     二00五年三月