细致的口感与鲜美的味道，让鱼成为料理中美味的代名词，然而五花八门的品种与千变万化的烹调方法，总是让人在尝鲜之余伤透了脑筋，现在就让本书将怎样买鱼与怎样煮鱼的各式绝招，一次让你瞧个明白吧!

买条鱼回家做菜吧!任你清蒸、豆瓣、红烧、干煎或煮汤，洋样都美味，满足全家人的口腹之欲。

作者序

吃鱼的美味与健康

鱼的选购和料理

海捞鱼类

鲜菇蒸鳕鱼

彩椒龙鳕

五柳银鲳鱼

豆酥鲳鱼

天麻麒麟鱼

葱油石斑

柳松菇石斑

四季豆炒旗鱼

翡翠鲜鱼羹

南洋咖喱鱼

鲑鱼炒饭

干烧鱼肚

花椒嘉腊鱼

酱烧嘉腊鱼

紫菜嘉腊鱼汤

菠萝鲇蚝鱼球

茄烧红目鲢

干烧鱼头

麻婆鱼球

腐衣黄鱼卷

红烧黄鱼

五味鲵鱼块

豆鼓蒸乌鱼

银鱼绣球

吻仔鱼蛋白羹

蜜汁扁鱼

青蒜鲨鱼

雪菜马头鱼

香酥水晶鱼

沙茶豆仔鱼

树子豆仔鱼

蒜煎秋刀鱼

汤泡鱼生

红烧下巴

醋溜鱼条

泰式蒸鲈色

式蒸鲈鱼

稻香鲈鱼

苦瓜带鱼汤

麻辣带鱼

养殖鱼类

川椒鳗鱼褒

栗子烧鳗

葱烤鲫鱼

银丝鲫鱼汤

姜丝焖虱目鱼

当归虱目鱼汤

宫保吴郭鱼

葱爆红尼罗

柠檬鱼片

泡椒鲤鱼

如何判断鱼体的鲜度

在选鱼方面，通常是愈新鲜愈可口，因为活鱼肉质较柔软、鲜活，但是不论是自养殖场或海中捕捞的活鱼，最怕在运送过程中造成鱼体损伤，所以挑选活鱼惟一要件，就是仔细观察鱼的外皮有无伤痕或皮肤病，至于鱼的活动力则不必太在意，因为鱼的活动力会随着水温调整，水温低、活动力就降低，并不代表鱼体不新鲜。

鱼体的鲜度，通常要从外皮来观察，若表皮及鱼鳞光滑无脱落者，品质较好，其次用手指按一下鱼身，如果富有弹性就表示鱼体较新鲜。

而眼睛清亮、无白浊，也是观察的指标之一。但是部分鱼种的眼睛一碰到冰块就会产生白浊，也应仔细鉴别。最后把鱼鳃打开看看，其中的色泽颜色愈偏近紫红色愈好。有些人看见鱼鳃产生粘液就以为是不新鲜，其实部分海鱼，例如黄鱼和石斑鱼，一脱离海水，鱼鳃内就会产生粘液，与新鲜度并无绝对关联。P8

鱼肉是所有肉类中最容易消化吸收的一种，所以不论大人小孩、或是身体较虚弱的病人，都非常适合多吃鱼肉来补充营养。鱼肉本身的味道不重，做出来的料理也不像其他肉类容易受到限制，所以适合的烹调方式非常多，不论煎、煮、炒、炸、烧、烤、蒸、烩，味道从清淡到浓厚，样样都是美味可口的好菜。

吃鱼的好处说不完，常听到老人家对小孩子说：“多吃鱼才会变聪明!”，可别小看这句话，脑细胞尚在发育阶段的小孩子如果多吃鱼，确实可以使眼睛和头脑发育的更完全，自然就会变得耳聪目明了。而成年人多吃鱼，也能达到降血压、减缓血液凝固和预防心血管疾病。因此自古以来，许多医学专家都十分鼓励大家多吃鱼。

市场中琳琅满目的鱼类，各有适合的食用季节与烹调方式，为了推广多吃鱼的健康观念，本书特别选了数十种常见鱼类，一一为读者介绍最佳的吃鱼时机与买鱼、煮鱼的烹调诀窍与技巧，希望每一位读者都能藉由本书，对这些常见的鱼类有一番更深的认识，并能做出一道道美味的鱼料理，在品尝鱼肉鲜美滋味的同时，也获得了最起码的身体健康。