透过马铃薯之眼，历史学家因此可以看见，一幕幕社会剧中的情节如何经由不寻常的方式来展现。不论场景是关乎历史或是私人，活动是否以马铃薯为主，块茎是否为配角，马铃薯的优势都能显示出历史演变的轨迹。本书描述了马铃薯块茎是如何在人类的偏见下生存了两个世纪，然后在法国、英国、爱尔兰及美国等地形成一种社会力量。概观全书，书中描写社会中的人类如何生活及死去：从土地的角度来看，它则显示出花园、厨房及工作场所，是如何造成某一结果或形成某一局面的。此外，人们如何看待马铃薯，也反映了一个社会的运作——包括别人的和我们自己的社会。

众所周知马铃薯是一种稳定可靠又富于营养的作物，实际上，马铃薯绝对不是一个平凡、不起眼的小角色，它在西方社会历史中的重要性不下于汽车和铁路——在18和19世纪欧洲和美国的社会经济发展中，马铃薯扮演着极关键的角色。19世纪40年代爱尔兰爆发的大饥荒，就是马铃薯大面积绝收直接导致的，因此被称为“土豆大饥荒”。

马铃薯现在是许多美国人和欧洲人主食的一部分，但当它在两个世纪以前初来乍到欧洲大陆时，曾经因为凹凹凸凸的外表和“块茎”的身份备受嘲弄和敌视——许多人认为那是猪和下层社会吃的食物。作者拉里?祖克曼从大量资料入手，试图从社会、政治、经济角度，以及与人类的关系，为马铃薯平反。

1 安第斯山脉之宝.

2 不幸人们的抚慰

3 生活较好的人们

4 马铃薯万岁！

5 民主的餐桌

6 宁可被吊死

7 被围攻的碉堡

8 追求简朴生活

9 黑色的马铃薯

10 马铃薯与人口

11 找到了舒适的家

12 良伴——英格兰的炸鱼薯条

13 培育优良品种

且先不论食物的味道，事实上，马铃薯所带来的好处的确很难被人忽视。在冰箱尚未发明之前，任何食物如果未经风干或盐腌（当时盐可是相当珍贵的），便很难保持不坏。但马铃薯不论是储存在地窖、地板下的储藏空间、或土洞中，只要保持干燥，便能够度过美国酷寒的冬天。光是这种特质，便足以让农民借着它来换取现金和其他日常用品。此外，马铃薯即使在设备和厨具缺乏的情况下，也能够轻易烹煮。当年那位费城青年在催促其兄长尽快移民至此的时候，便告诉他只需带着两只大盆过来就好——两人可用各自的盆子煮马铃薯。前述那位北纽约州的农人则称，在他所居住的地区里总共仅有一只大盆。这或许并不奇怪，因为在期望餐点的处理越简单越好的情况下，马铃薯烹调简单的特色便相当符合民众的需要，人们只需将它整个塞入尚有余温的煤炭中焖熟，或切块放入盆中煮即可。餐具的缺乏也使得马铃薯的好处更加凸显。一位法国旅行者于1805年时注意到，除非用来切割和拿取食物的刀子用钝，美国人很少使用叉子。所以如果他们想吃宾夕法尼亚的荷兰式拋煎马铃薯（tossed potatoes，一种18世纪时的菜肴，加上奶油和面粉后再放入奶油里煎），就会比较不方便。此外，缺乏叉子的人，包括最下层阶级的美国人，可能同时也没有煎马铃薯用的平底锅，因此他们较常食用简便的水煮或烤马铃薯。总而言之，今日餐厅中可用直接手指取食的食物，其实可以说是美国由来已久的习俗。

美国人和英国人在阶级和礼节的观点差异，除了对马铃薯的态度以外，更表露在其他一长串的事物之上。在造访美国的大部分英国人眼中，美国人的饮食习惯实在既粗鲁又野蛮。其中著名评论家法兰丝?托洛勒普（Frances Trollope）4——即英国小说家安东尼?托洛勒普（Anthony Trollope）5 的母亲，于1832年发表《美国人的家庭礼节》（Domestic Manners of the Americans），曾引起了极大的骚动。托洛勒普女士的著作中最受争议和瞩目的部分，就是她描述自己在新奥尔良的渡船上所见到的情景。“人们贪婪地抓取肉食……狼吞虎咽地吃着”，而且“人们竟然直接用刀叉着食物吃，这真是一种可怕的餐桌礼节”。她所陈述的无疑是事实，但这位女士书中的语气，却更支持了英国大众认为美国人粗鲁野蛮的说法。对美国人来说，这本书同样也印证了他们心中所认定英国人呆板又装腔作势的形象。

正是如此一个呆板保守的社会排拒了马铃薯，但另一个所谓“粗鲁”的社会却接纳了它。然而，这并不表示如果美国的殖民地居民具有英国人所自认优雅仪态和教养，马铃薯的发展历程就会走得更加艰辛。事实上，没有任何一个人能够预知在当初那般浑沌不可测的时期，民众究竟会规避什么，又会接受些什么。不过，英国人似乎对于人们所吃的食物和饮食的方式有较细腻微妙的联想，而在早期的那段时间里，如此看法也经常对马铃薯发展形成阻力。

就像18世纪时美国的许多食粮一般，马铃薯既不是最主要的出产物，也不是受人们排拒弃绝的食物。其中的道理很简单，就是美国人从未将这种茄科植物与过去那些药草学家所控诉的邪恶魔力连在一起。像艾美莉亚?西蒙斯甚至在其著作中指出，如把大蒜作为药用，相信会比将它当成食物更好。因此在这个所谓“未开化的荒野大陆”，不仅拋弃了旧世界对于马铃薯的可怕联想，更未曾因此引起大众的恐惧。此外，马铃薯曾背负过的恶名——淡而无味、粗鄙、低下、污秽等，从来没有在美国人身上引发类似的感觉。在这个国家里，马铃薯惟一的缺点，便是如一位19世纪末作家在描述它太常出现在每一餐时所言——“它被过度的利用”。不过在此同时，马铃薯其实已经在美国人的餐桌上待了近两个世纪之久。P107-109

考土豆[沈宏非]

马铃薯和番薯，一根一茎，本不见于中国，而是五代至明代期间自域外引进，属于早期“胡食”的一种。

目前，马铃薯已成为我国的主要粮食作物，在重要产区如黑龙江省，种植面积已达32万公顷，相当于当地水稻种植面积的五分之一。若不是土豆躲在地里既不显眼兼且样子难看，“漫山遍野的大豆高梁”，只怕要改做“漫山遍野的土豆高梁”。

位于安第斯山脉的秘鲁和玻利维亚一带，据悉是马铃薯的发祥祖地。而今，全世界已经有一百多个国家种植马铃薯，年产量高达290万吨，重要性与小麦、谷类和稻米并列。这种名副其实的“草根”食物，以其顽强的适应性、高产、丰富的营养和淀粉质、易饱胀、便于久贮，煮食快捷，而且在地底生长，不易遭到破坏及盗窃等等先天性的优越，16世纪中叶自美洲引入西班牙以来，在其后的两百多年里曾经帮助欧洲人挨过了史上数次重大饥荒和战乱，同时造成了人口爆炸。在英格兰和威尔士这样的土豆高产地区，从1750～1850年，人口增长3倍，至于平民阶层的成长又比其他阶层来得迅速，相信与土豆的廉价有关。无论如何，这正是工业革命的物质基础。

马铃薯被引进中国的确切时代暂不可考，但可以相信的是，马铃薯和16世纪由埃塞俄比亚经缅甸传人中国的高梁，葡萄牙人于同期经澳门引进的玉米和白薯，对于中国的人口增长起到了决定性的“床下”作用。从16世纪到17世纪，中国人口在8000万的基数上开始激增。乾隆六年，为14341万，乾隆六十年，翻番至29700万。

马戛尔尼勋爵[]iffi-~道：“美洲的发现与航海活动给中国带来了也许同欧洲一样多的好处。”今天看来，实在让人有一点儿啼笑皆非了。

为全人类做出巨大贡献的马铃薯，在东西方不同的文化中却一直背负着不良的意义，是植物里的猪。

对马铃薯原产地美洲出土的陶瓷所做的放射性碳定年测试结果显示，马铃薯至少在7000年前已被栽培归化。在前哥伦比亚时代的秘鲁和玻利维亚，马铃薯不但是当地居民的主粮，而且是文化和宗教的重要元素。印加人崇拜的女神Aro-Mamma，就被尊为‘‘马铃薯之母”，并且印加人用马铃薯来做随葬品。  带着这样一种对于欧洲殖民者完全异质的文化背景，马铃薯在1565年首次被引入欧洲时，是作为一件礼物呈交到西班牙国王菲利普二世手上的。在随后的几年里，马铃薯主要是在欧洲各地的植物园里被当做异域稀有植物展出。而在18世纪之前，欧洲人普遍觉得马铃薯的形状古怪、可怖而且不祥，更不知道马铃薯应该怎么吃以及哪个部分可以吃。当然，还是有人做过勇敢的尝试：由于马铃薯与番茄同属茄科，外形又似勃起的阴茎，一度被欧洲人当做催情剂使用。

拉里·祖克曼(Larry Zuckerman)在《马铃薯：改变世界的平民美馔》一书中写道：“过去的4个世纪中，西方社会曾害怕、怀疑、轻视及嘲笑马铃薯。甚至到今天，我们仍使用如‘沙发马铃薯’(couch Potato)或‘马铃薯头’(potato head)等负面用语。”

奇怪的是，即使是汉语文化亦没有替马铃薯恢复名誉。“马铃薯”这三个汉字，通常只是一种书面用语，“土豆”才是马铃薯常用的中文姓名。尽管“土豆”并不用来直接传达贬义，但是在某些语境中，却有明显的“木讷”、“愚蠢”以及“消极”的含义。

如果说土豆的大量种植曾间接促成了工业革命，推动了资本主义的勃兴，那么两百年后，土豆在资本主义的全球化浪潮中，再一次扮演了一个微妙的角色。

脱去外衣，摇身一变，土豆就变身为薯条和薯片。炸薯条，这随麦当劳征服了全世界每一个角落的金色魔杖军团，据说由比利时人始创于19世纪初，流传到法国之后即大大地风行，故得名为French fries，将近两百年之后，美国人又相继完成了它的本土化和全球化。麦当劳以卖汉堡包起家并且一直以此为主业，不过，它的商标竟不是汉堡包，而是M形的薯条。

关于中国“面条族”和“包子族”的互殴，已是老段子了，薯条的加盟，则是后来的事：话说某日落单的叉烧包又一次挨了“面条族”的狠揍，回头纠结族人向“面条族”寻仇，只见薯条一人悠闲地在马路上闲逛，一票人二话不说，劈里啪啦拳打脚踢就将薯条暴打一顿。包子族的老大肉包余怒未消，又照着薯条补了两脚，骂道：“打了人还敢穿得金光闪闪地逛街!欠扃!给我继续打。”

可见，薯条已经顺利地完成了移民归化，并且加入了“面条”阵营，虽然这竟是一场误会的结果。

许多年以前，身材粗陋的土豆也许不会想到有一天自己竟能化身为曲线优美兼有飘逸弧形的轻盈薄透的片状尤物。

薯条和薯片的全球化传播，都有各自的专用媒体，前者的媒体是麦当劳，后者更为犀利，用电视。袋装或盒装的薯片无疑是全球最流行的电视食品，在这个意义上，“沙发土豆”一词看来很有必要更新为“沙发薯片”。与此同时，薯片也强势地瓜分了被爆米花长期垄断的电影院市场。土豆与影视事业的关系实在是深不可测，例如，港、台电影界人士所说的“薯片”，其实是“暑期大片”。

薯片的发明者，是在纽约萨拉托加温泉区一家高级餐厅工作的印度籍厨师乔治．克罗姆(George Crum)，时为1853~p。当时因有顾客不断投诉薯条炸得太粗，乔治一生气，索性就把马铃薯切至薄无可薄，然后下油锅炸至通透，结果大受顾客赞赏，炸薯片从此闻名天下，并且发展成一门工业。从此以后，土豆的样子不仅变得匪夷所思，而且被附加了奶酪、洋葱、鸡汁，甚至比萨、咖喱以及紫菜的味道。

经过油炸之后的土豆，能量和热量激增，一只中等大小的去油“法国烤土豆”，热能仅几千卡，经油炸变成薯条或薯片之后所含的热能，竟高达200千卡以上。对土豆的油炸以及“条片化’’改造，是资本主义发展进程中一次具有历史意义的自我增值。

薯条、薯片皆为美式文化的代表，其实美国人为土豆做点推广，也算是理所当然。1845年，一种引致马铃薯枯萎病的真菌首次侵袭爱尔兰，令马铃薯变黑并且枯死，从而酿成长达5年的大饥荒，夺命近200万，亦驱使同样数目的饥民向北美洲迁移。

在某种意义上，没有土豆也就没有今日的美国。

尽管薯条、薯片已经在中国市场上站稳了脚跟，不过中国的马铃薯消耗量，与美国每年人均吃下140磅的纪录仍有极大的差距。

土豆在中国至今仍被视为一道菜，而不像在欧、美被当成天经地义的主食，一种在泥土里长出来的天然的面包。如果说土豆曾经因为外表和“块茎”的身份而备受东西方人民共同的嘲弄和敌视，那么，土豆在今天仍不能成为中国的主食，完全是传统饮食方式使然。

土豆不仅是中国餐桌上的一道菜，而且是一道“不怎么样”的菜。南方不仅不是土豆的产区，南方人对土豆也从来提不起兴趣。土豆在北方出场的机会虽然大大高于南方，不过跻身名馔、由替补成为正选的可能性依然是零。北方的家常菜里，称得上好吃的只有“醋熘土豆丝”一道，至于山东的“拔丝土豆”以及东北砂锅里的那一气乱炖，大致上乏善可陈。

东欧人擅长的“土豆烧牛肉”，本来与中国菜之间的兼容性极高，惜乎国人对牛肉一向敬而远之，再说“土豆烧牛肉”后来又与“放屁”产生了意识形态上的关联，或深或浅的罪恶感只怕是一时也无计消除。

土豆在我国的这种处境，还可能与其一直无缘获得某种正面文化意义有关。同具外来者身份的高梁，虽然亦未能人主餐桌，却因文化上独一无二的象征性而比土豆更受尊敬。一般相信，现在的中国高梁乃自赤道非洲引进，不过仍有史学家坚称在黄土高原上有中国高梁独立的谱系，证据是西部的新石器时代遗址。我不知道这里有多少是情感因素，但是就足球而言，尽管国际上公认中国人在基督诞生前两百年就玩过类似的游戏，但毕竟不是现代的足球，更不可能为我们留下一个历史悠久、战绩彪炳的、名叫“皇家高太尉”的足球俱乐部。