鱼不仅应用丰富，而且美味可口，历来成为人们喜爱的食品。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味有味”之说。鱼味道鲜美，对人体有多种保健功能。本书详细全面介绍了我国海水、淡水生长的90多种食用鱼的别名、现代营养学评价、中医药学保健评价等内容，并配以各种鱼的烹调制作方法近400例。本书制作方法简单实用，读之，就能为家人上一桌百鱼宴！

鱼肉鲜美，营养丰富。本书详细全面介绍了我国海水、淡水生长的90多种食用鱼的别名、现代营养学评价、中医药学保健评价等内容，并配以各种鱼的烹调制作方法近400例，融知识性、实用性和可操作性于一体。这本书在指导您成为烹鱼高手的同时，也会让您对各种食用鱼有更多的了解，让您明明白白享受鱼类美食。

鱼的各种烹调制作方法

 初加工

炸／3  煨／10  冻／17

熘／4  烧／11  煮／17

爆／5  扒／12  糟／17

炒／6  烤／12  醉／18

烹／7  熏／13  煎／18

汆／7  □／13  塌／19

淋／8  焗／14  蒸／19

烩／8  灼／14  拔丝／20

浸／9  拌／15  琉璃／20

炖／9  腌／16

焖／10  酱／16

烹鱼食谱集粹

 大黄鱼

酥烤黄鱼／22  糖酥大黄鱼片／23

胶东风味焖黄花／22

 小黄鱼

酥炸小黄鱼花卷腐皮／25  黄鱼藏鲜／26

酸辣出骨小黄鱼羹／25   美味鱼肉冻／27

 带鱼

糖酥带鱼／29  鱼羊藏鲜／30

椒油宽带／29

 乌贼

鲜韭炒乌鱼／32  酸辣乌鱼蛋／33

油蒸乌鱼干／32

 鲱鱼

香酥鲱鱼片／34  炒鲜鱼子／36

红烧鲱鱼／35  青鱼子卷饼／36

 鲨鱼

红烧鲨鱼／38  鸡茸明骨／39

面包鲨鱼球／38  金汤鱼翅针／40

 白鳞鱼

清蒸白鳞鱼／41  油浸白鳞鱼／43

大蒜烧白鳞鱼／42  葱煨白鳞鱼／43

 宝刀鱼

干烧宝刀鱼块／44  干炸宝刀鱼卷饼／45

清炖宝刀鱼／45  茄汁宝刀鱼／46

 □鱼

雪菜肉末烩□鱼／47  莲蓬鱼茸豆腐／49

双色葡萄鱼丸／48  芽菜熘鱼球／49

 黄鲫

酸菜黄鲫鱼／50  豉椒黄鲫鱼／51

香辣酱酥黄鲫／52  炸烹黄鲫鱼／52

 海鲶

蒜仔烧海鲶／54  一品海鲶锅／55

枸杞金米炖海鲶／54 川香海鲶块／56

 老板鱼

家常老板鱼／57  红焖老板鱼／59

红油老板鱼块／58  侉炖老板鱼／59

 蛇鲻

煎烤柠汁蛇鲻饼／61  清炖蛇鲻／62

酥香蛇鲻／62  清蒸蛇鲻鱼／63

 龙头鱼

美味龙头鱼／64  油蒸龙头／66

酥炸龙头鱼／65  红烧龙头鱼／66

 黄姑鱼

红焖黄姑鱼／68  温拌出骨黄姑鱼／69

花肉蒜苔焖黄姑／68  桃仁黄姑鱼球／69

 黄唇鱼

糟香黄唇鱼片／70  三丝鱼卷／72

美极鲜黄唇鱼圆／71  翡翠黄唇肚／73

 鱿鱼

油爆鲵鱼球／74  卷筒鲵鱼／75

糖醋菊花鱿鱼／75  金丝麻香鱼仁／76

 鲈鱼

飘香鲈鱼丁／78  鱼羊合蒸／79

美极鲜鱼丝／78  琉璃鱼条／80

抓炒鲈鱼条／80

 髭鲷

椒麻髭鲷片／82  芒果香鱼茸／83

香煎鱼茸苦瓜／82  清蒸髭鲷／84

 石斑鱼

葱香石斑鱼头／85  荷香石斑鱼／87

春韭炒鱼丝／86  鲍汁石斑鱼／88

棕香石斑块／86

 加吉鱼

椿芽焖加吉／89  五柳加吉鱼／91

香鲜椒芽加吉鱼／90  干烧加吉鱼／91

三鲜芒粒熘鱼仁／90

 沙光鱼

蒜香沙光鱼／93  美味鲜鱼块／94

熘沙光鱼段／94  奶汤沙光鱼／95

 鹦鲤鱼

葱爆鱼球／96  鸿运当头／98

豉香鱼块／96  红烧鹦鲤／98

鹦鲤白玉板／97

 粉衣

鱼丁小炒皇／99  咖喱粉衣鱼片／101

麻香鱼丝／100  粉衣戏珠／101

 苏眉

白汁苏眉鱼／102  红花拌苏眉／104

白玉配苏眉／103  苏眉鱼献珠／104

 鲅鱼

醋熘鲅鱼／106  奶汤鲅鱼／108

双仁麻香鲅鱼片／107 熘鲅鱼条／109

干烧鲅鱼块／107

 鲐巴鱼

椿芽焖鲐巴／110  翡翠油筒鱼／／112

芽香鲐巴／111  五香熏鲐巴／113

川香鲐巴／112

 鲳鱼

双味鲳鱼／115  海参煨鲳鱼／117

干烧鲳鱼／115  冬菜熘瓦块鱼／118

椰奶果味鱼冻／116

 乌鲳

醋烧乌鲳鱼／119  五果桂花烩乌鲳／120

川味香辣乌鲳鱼／119 清蒸乌鲳／121

 海鳗

清炸鳗片／122  红烧鳗／123

风干鳗鲞／123  烤鳗段／124

 梭鱼

黄芪瓦块梭鱼／126  美味虾酱鱼糕／128

糖醋鱼条／126   沙锅鱼糕／128

红烧梭鱼／127

 红娘鱼

红娘鱼戏水／130  蒜苔烧红娘鱼／131

菠菜熬红娘鱼／130  蜀香红娘鱼抄手／132

 蛹鱼

蒜仔烧蛹鱼／133  川辣蛹鱼／134

娃娃菜炖蛹鱼／134  油蒸蛹鱼干／135

 偏口鱼

煎转偏口鱼／136  川香偏口鱼／137

酥炸偏口鱼／137  碧绿偏口鱼／138

 牙鲆

煎蒸牙鲆／139  滑蛋鱼丁／141

茄汁鱼球／140  美极鲜鱼／141

 高眼鲽

葱香鲽鱼头／143  金沙鱼枣／144

陈麻婆鱼丁／143  抓炒鱼条／145

 舌头鱼

香炸舌头鱼／146  鱼虾蒸水蛋／148

啤酒舌头鱼／147  川香舌头鱼／148

 海马

海牛争雄／150   十全大补龙马

海马烩乌鸡／150  精神汤门51

海马斗菜蛇／151

 鮟鱇

鮟鱇鱼炖老豆腐／152 油蒸鱼干／154

渔家一品锅／153   雪丽鮟鱇鱼／155

鱼茸三黄蛋／154

 马面鲀

酱焖面包鱼／157  金丝出骨鱼／158

红烧剥皮郎／157  油泼鱼片／159

清蒸皮匠刀／158  桂花白玉映山红／160

 鳕鱼

川香鳕鱼块／161  鱼排鳕鱼冻／163

花肉茄子焖鱼块／162 鲍汁鳕鱼块／163

 明太鱼

红烧花肉明太鱼／165 笋菇熘鱼块／166

香炸明太鱼／165  双味鱼排／167

 鱼

鲉鱼献宝珠／168  芙蓉鱼粒／169

香煎虎鲉／169  椒盐鱼头／170

 鲤鱼

农家茶煮鲤鱼／172  糖酥鱼片／173

葱香活鲤鱼／173  红煨黄河鲤／174

 草鱼

鲜香春韭鱼丝／175  鲲鹏展翅／177

杞子桔梗熘鱼丝／176 百合煨草鱼／177

 鲢鱼

车收玉米鱼／179  香酥龙袍／181

酥骨鲢鱼头／180  瓜姜鱼丁小炒／181

 鳙鱼

沙锅鳙鱼头／183  麻辣口水鱼片／185

红花汁鱼线／184  剁椒鱼头／185

 白鱼

富贵鱼饼／187  香炸鱼排／188

美味鱼饺／188  灌汤鱼丸／189

 鳜鱼

鱼腹藏鲜／191  鳜鱼戏珠／192

五彩鳜鱼丝／191  麒麟鳜鱼／193

 黑鱼

龙戏八珠／195  芙蓉鱼米／197

风味生炒鱼片／196  椒盐黑鱼／197

 青鱼

川香青鱼条／199  白菜鱼卷／200

龙井鱼片／199  馋嘴青鱼／201

 鲫鱼

三仁香辣鲫鱼卷  武昌鱼／205

腐皮／202  烧煨武昌鱼／206

奶汤鲜鲫鱼／203  清蒸武昌鱼／206

乡村辣酱鲫鱼／204  鸡茸菜胆武昌鱼／207

萝卜丝煮出骨  软煎武昌鱼／208

鲫鱼／204

 鳊鱼

姜醋汁鳊鱼／209  椒麻双菇鳊鱼条／210

鳊鱼烩三鲜／210  清蒸鳊鱼／211

 鲟鱼

桑拿鲟鱼片／213  葱香鲟龙鱼／214

乡村酸汤鱼／213  葱爆鲟龙鱼球／214

 鲑鱼

红焖鳇鱼块／216  豉油鳇鱼肚／217

狮头大鱼丸／216  什味鱼子酱／218

 虹鳟

生吃鳟鱼片／219  老醋鳟鱼片／221

鳟鱼献宝珠／220  葱油虹鳟鱼／221

 鳡鱼

捶熘鳡鱼片／223  新京酱鱼丝／225

沙锅鱼糕／224  小白菜熘鱼脯／225

奶汁鱼头／224

 鯮鱼

五柳鯮鱼丝／227  鱼羊狮子头／229

桂花鯮鱼饼／227  三丁鱼丸／229

滑熘鯮鱼片／228

 红眼鱼

烤红眼鱼／231  油浸蒜茸红眼鱼／232

红焖赤眼鳟／231  酸汤辣味鱼块／232

 鲮鱼

粉葛煲鲮鱼／234  茶香鲮鱼／235

农家酱香蒸鲮鱼／235 发财绣球鱼／236

 嘉鱼

乡村蚝豉嘉鱼／237  清蒸嘉鱼／238

 东坡鱼

东坡墨鱼／239  蒜香东坡鱼／240

椒盐东坡鱼／240  红烧东坡鱼／241

 野鲮

沙锅野鲮／242  香炸鱼球／243

菠萝鱼片／242  雪莱鱼丁小炒／244

 鲈鲤

酱汁香茅草鲈鲤／245 蒜香鱼片／246

红焖鲈鲤／246  香辣鲈鲤／247

 金线鲍

醋椒金线鲃／248  椒盐金线鲃／249

清炖木瓜鱼／250  清汆赤鳞鱼／252

小米炖全线鲃／250  葱香赤鳞鱼／252

泰山赤鳞鱼／251  酸辣赤鳞鱼／253

香炸赤鳞鱼／251

 鸽子鱼

清蒸鸽子鱼／254  干烧鸽子鱼／255

糟熘鱼片／254  红焖鸽子鱼／256

 花石鲫

香炸花石鲫／257  奶汤花石鲫／258

蒜仔花石鲫／257  香辣花石鲫／259

 湟鱼

参芪湟鱼块／260  酱蒸鱼干／261

蚝油葱白鱼卷／261  干烧重口鱼／262

 泥鳅

龙入白宫／264  豉椒泥鳅／265

酸辣泥鳅／264  干煸泥鳅／265

 塘鳢

红花汁熘鱼片／267  春韭炒鱼丝／268

豉油塘鳢／268  鲍汁鱼片／269

 石鱼

石鱼滑蛋／270  石鱼蒸水蛋／271

凉拌石鱼／270  香煎石鱼／271

 罗非鱼

红油香辣罗非鱼／273 奶汤罗非鱼／274

煎蒸罗非鱼／273  海参煨烧罗非鱼／275

 鲇鱼

小米炖鲇鱼／276  抓炒鲇鱼条／278

红焖鲇鱼／277  香酥鲇鱼块／279

香辣鲇鱼／278  酸菜鲇鱼／280

 胡子鲇

酸辣胡子鲇／281  胡子鲇炖豆腐／282

 鮰鱼

白汁鮰鱼／283  葱焖鮰鱼肚／285

红油麻辣鱼条／284  红烧鮰鱼／285

 石爬鮡

蒜烧石爬鮡／286  麻辣香汁石爬鮡／288

葱油石爬鮡／287  茶煮石爬鮡／288

 黄□鱼

红烧嘎牙／290  奶汤嘎牙／291

嘎牙鱼炖豆腐／29P  香酥嘎牙鱼／292

 针鱼

香炸针鱼／293  红烧针鱼／294

 江鳕

荷香江鳕鱼块／295  醋烹江鳕鱼／296

 黄鳝

椒油鳝丝／298  鸡汤汆松江鲈鱼／301

蚝油鳝片／299  清烩鲈鱼片／302

歌乐山鳝段／299  红烧松江鲈鱼／302

川香回锅鳝背／300  清炖松江鲈鱼／303

松江鲈鱼／301

 鲥鱼

美极鲜鲥鱼／305  姜汁鲥鱼／306

荷香鲥鱼／305  清蒸鲥鱼／306

 刀鱼

鲍汁刀鱼／308  椒盐刀鱼／309

枸果刀鱼豆腐羹／309 醋烹刀鱼／3]0

 大马哈鱼

生吃大马哈鱼／312  豆辨烧大马哈鱼／313

蒜茸大马哈鱼／313  豉油大马哈鱼子／314

 凤尾鱼

五香凤尾鱼／316  香炸凤尾鱼／317

酱焖凤尾鱼／316  煎烹凤尾鱼／318

 香鱼

清蒸香鱼／319  香鱼炖冻豆腐／320

红烧香鱼／320  油蒸香鱼干／321

 银鱼

韭香银鱼／323  温拌银鱼干／324

脆皮银鱼／323  银鱼蒸水蛋／324

 鳗鱼

烤河鳗／326  山芹炒鳗片／327

油爆河鳗球／327  椒盐鳗片／328

 鱿鱼

酱蒸鱿鱼干／329  香炸鱿鱼圈／330

春韭四页鲜鱿／330

鲜韭炒乌鱼

[主料] 鲜乌鱼板300克。

[配料] 姜末5克，韭白50克，水泡枸杞子2克。

[调料] 精盐4克，味精2克，花生油50克。

[制法] ①将洗净的乌鱼板在有疙瘩头的一面横着剞三刀至肉的4／5，第4刀断下，人沸水锅焯出呈四页状；韭白切4厘米长的段；②锅底放油烧热，投入姜末，韭白稍炒，放人四页乌鱼、枸杞子、精盐、味精，迅速翻炒均匀装盘即可。

[制作小贴示] ①蒸制要透；②口味要适中，勿过咸；③装盘要美观。

[功用] 补肾壮阳，壮腰膝，益妇人。

油蒸乌鱼干

[主料] 乌鱼干300克。

[配料] 葱姜丝5克。

[调料] 味极鲜酱油5克，白糖2克，精盐1克，味精3克，水泡黄芪2克，花生油10克。

[制法] ①将乌鱼干置净盆中浸泡至回软，手掰弯时感觉无硬芯即可，去头、骨及外皮，再用手撕成线(也可熟后撕丝)置汤盘中，加入所有调料；②将乌鱼干丝入蒸锅，急火猛蒸5分钟即成。

[制作小贴示] ①蒸制要透；②口味要适中，勿过咸；③装盘要美观。

[功用] 补精血，益脾胃，可治妇女血枯病。

酸辣乌鱼蛋

[主料] 鲜乌鱼蛋适量。

[配料] 葱姜末5克，胡萝卜片20克，笋片20克，青蒜苗末5克。

[调料] 白醋20克，白胡椒粉3克，精盐5克，味精4克，湿淀粉20克，花椒油20克。

[制法] ①将乌鱼蛋撕去外膜洗净，蒸或煮熟，取出晾凉，用手搓成片状；②锅内放入清汤、乌鱼蛋片及配料，加入调料，开锅后撇去浮沫，勾芡，撒青蒜末，最后淋花椒油，盛在汤碗中即成。

[制作小贴示] ①掌握好口味，酸咸适度；②汤的浓度要适中，勿过稠或过稀。

[功用] 滋阴补肾，清热明目，利胎调经，益妇人。

            P32-P33