这是一本内容特别丰富的饮食文化经典。它主要介绍了饮食文化深厚的城市——广州的菜肴。在这里，你不仅能领略到那里的每一道经典佳肴，而且还能认识那里的老字好酒家。因此，如果你是个美食爱好者，本书绝对是你不可错过的。

这是一本内容特别丰富的饮食文化经典。它主要介绍了饮食文化深厚的城市——广州的菜肴。在这里，你不仅能领略到那里的每一道经典佳肴，而且还能认识那里的老字好酒家。因此，如果你是个美食爱好者，本书绝对是你不可错过的。

第一章 历史篇／1

第一节 渊源久远，博采众长独创一格／2

◆粤菜的形成与发展／2

萌芽于先秦／3

形成于汉唐／5

成长于明清／7

兴旺于民国／8

繁荣于当代／9

◆粤菜的组成/11

广州菜／11

潮州菜/13

客家菜/15

◆粤菜的特点/17

工艺博采中外／18

风味崇尚清鲜／20

第二节 人杰地灵，食在广州天下闻名／21

◆得天独厚岭南地，物产富饶鱼米乡／22

◆“和辑汉越”促发展。融合一体绽三花／23

◆名厨辈出艺超群，海外中餐粤菜多／24

第三节 锐意创新，光大传统欣欣向荣／27

◆创办广州国际美食节／27

◆多次举办名菜美点名店评比／30

◆参加海内外历次烹饪竞赛成绩卓著／31

◆着力培养烹饪人才／35

◆注重出版专业理论书籍／37

◆设立行业管理机构／39

第二章 名店篇／41

第一节 百年名店几番新／42

第二节 今日名店何其多／45

◆“食在广州第一家”／45

◆园林酒家话泮溪／48

◆莲香楼上莲蓉月／50

◆陶陶居乐也陶陶／52

◆潮汕风味数南园／54

◆北园酒家其昧无穷／55

◆大同佳客知多少／57

◆大三元一席酒／59

◆百岁茶楼惠如楼／61

◆成珠楼与小凤饼／62

◆食物绿洲菜根香／64

◆清平饭店清平鸡／65

◆太平馆与总理套餐／66

◆华北饭店京津昧浓／66

◆回民饭店涮羊肉／67

◆“利口福”果真利口福／68

◆南方大厦几多变迁／69

◆“金酒店”东方宾馆／69

◆流花宾馆餐厅多姿采／71

◆广东迎宾馆普及国宴菜／72

◆华厦大酒店阅尽“珠水晴波”／73

◆广州宾馆“得云宫”／74

◆白云宾馆“聚仙阁”／75

◆爱群大厦饮誉华南／76

◆新亚大酒店“八重天”／77

◆老牌酒店东亚／78

◆新荔枝湾品味经典粤菜／79

◆鹿鸣酒家鹿肉美／81

◆大可以饭店首创“桑拿菜”／82

◆平民西餐翘楚绿茵阁／83

◆新兴秘制羊腩煲／85

◆钻石五星中国大酒店／86

◆白天鹅宾馆世界一流／87

◆花园酒店名扬中外／89

◆广东国际大酒店玉字连云／90

◆炳胜“刺身”受青睐／91

◆“西关人家”名小吃多／93

第三章 食林篇／95

第一节 国际餐馆博览会／96

第二节 广东风味／98

◆广州茶市佼佼者／98

稻香海鲜火锅酒家／98

幸运楼／99

◆新派港式粤菜引领潮流／99

南海渔村／100

◆海港酒楼“至真至美”/100

◆潮菜食府风味卓越／101

潮皇食府/101

金华安大酒楼/102

金成潮州酒楼/102

◆客家菜羊城飘香／102

◆乡村酒家渔米之香/103

◆粤垦路湛江风味食肆/104

◆嘉仙鸡雷州土菜馆／105

◆天苑酒家石岐鸽／105

◆顺峰酒家顺德菜/106

◆茂湛渔港“煲鱼汁”／107

◆开平风味“鹅公村”/107

◆上下九步行街尝广州名小吃/108

肠粉名家“银记”/109

港式食店“永盈”/109

荔湾面家“欧成记”/109

甜品专家“南信”／110

◆九龙泉水“沙河粉”／110

老铺沙河大饭店/110

新晋沙河粉村/111

◆“海鲜超市”东江海鲜酒家/112

◆黄沙海鲜市场不夜天/112

◆鳄鱼美食“滋补养生”/113

番禺香江鳄鱼宴/113

金满城擅烹鳄鱼菜/113

◆长隆酒店“蚝”/1盛宴/114

◆食养坊炖汤养生健体/114

◆沁芳园沙湾名食姜撞奶/115

◆百万葵园葵花鸡/115

◆增城宾馆荔枝宴／116

◆温泉食街尝野味/116

◆张记清补羊肉汤/117

◆阳光香肉美食家/118

◆“黄鳝专家”新泰乐/118

◆雍雅山房鱼头火锅/119

◆流花粥城生滚粥/119

◆豪/1夜燕燕窝粥／119

◆荔湾湖上唐荔园/120

◆白云山休闲食肆/121

松风轩品味白云猪手/121

听云轩环境美妙添食趣/122

◆美景酒家鱼虾美/122

◆大可以海鲜饭店鲋鱼肥/123

◆侨美食家款款招牌菜／123

◆佛有缘素食养生益寿／124

◆周生记“太爷鸡”/124

◆老火靓汤“头啖汤”／125

◆流花茶艺城真茶真昧/125

◆流花西苑茶食坊/126

◆广东保健饮品——凉茶/126

王老吉悬壶济世/127

黄振龙消暑散热/127

第三节 南北美食／128

◆海南城四大风味/128

◆冰花酒店东北菜/128

◆山东老家“孔府宴”/129

◆江浙菜风雅俊逸/129

上海菜馆流金岁月/130

“宴江南”家乡风味浓/130

◆“三湘大军”会羊城/131

味湘来洞庭鱼头/131

洞庭土菜馆返璞归真/132

◆新派川菜广州演义／132

沸腾鱼乡贯通川粤/133

川国演义菜品时尚/133

老宗江开枝散叶/133

◆“东来顺”名动五羊城/134

◆桂林米粉溢芳香/134

◆云南米线滇粤合璧/135

◆江西人煨汤馆“汤文化”/135

◆“黄果树”贵州风味/136

◆大四川火锅城“百锅齐发”/137

◆秦晋面食粤海尝/137

◆“一品香辣蟹”一枝独秀/137

◆“山天”野山菌亦荤亦素／138

第四节 异域风情/139

◆日韩料理的“航空母舰”——中森名菜/139

◆平民时尚日本菜自助餐/139

◆园林中的“绿岛”/140

◆“金饭碗”越南菜/140

◆“蕉叶”中的东南亚风情/141

◆土生葡人美食澳/1街/142

◆“阿里山”台湾风味/142

◆意大利名食“比萨克”/143

◆美式快餐大行其道/143

麦当劳落地生根/143

肯德基家喻户晓/144

◆中西结合的“自助餐大王”/144

◆西洋饼食经典雪贝尔/144

◆白鹅潭酒吧街欧陆时尚／145

◆无国界美食沙龙／146

◆广州兰桂坊泰式美食／146

◆巴沙餐馆南洋菜/146

◆金牛苑越南风味纯正／147

◆名仕阁法国大餐/147

第四章 名师篇/149

第一节 “食在广州”的顶梁支柱/150

第二节 前辈雄风创基业/152

省港澳名厨黄瑞／152

省港澳名师梁应/153

首席“天王”裰东凌/153

著书第一师许衡/154

一代宗师刘邦/155

粤菜状元黎和／155

点心状元罗坤/156

良师益友陈勋／157

粤菜教授龚腾／158

西厨大师梁汉枢/158

潮莱大师朱彪初/159

炸鸡专家麦炳／160

“百花大王”崔强/161

顺德名厨戴锦棠/162

西饼大师陈华／162

名厨校长王光／163

席点大师谭鸣/164

点心巧手何世晃/165

油鸡经理陈明／166

点心名师陆贞／166

点心教授帅煜/167

候镬师傅黄深/168

第三节 新秀厨艺动五洲/168

第五章 名菜篇/203

第六篇 名点篇/235

第七篇 名宴篇/261

第八篇 小吃篇/307

第九篇 技艺篇/341

第十章 文化篇／531

第一节 古代诗文／533

◆南食诗(韩愈)／533

◆岭南月令诗(李延杨)／534

◆南海竹枝词《食鱼生》(李调元)／540

◆鱼生(屈大均)／540

◆广州节令民间小食(屈大均)／541

第二节 清末民初诗文／542

◆酒家楹联／542

宝汉茶寮／542

东堤襟江楼／542

文园酒家／542

陶陶居／542

酒楼对联／543

大同酒家／543

◆羊城竹枝词(1)／544

夏至狗(清莲舸女史)／544

茶楼一(清铨伯)／544

茶楼二(清梁仲仙)／544

宝汉寮(清邓绚裳)／544

珠江风月(清倪云瘿)／544

中秋(清陈勉襄)／544

禾花雀(清胡鹤)／544

贵联陛鱼翅(清胡子晋)／544

鱼生粥(清何秀棣)／544

海鲜艇(清冯询)／545

第三节 笔记类／545

◆广州之宴会(胡朴安)／545

◆广州之中秋节(胡朴安)／546

第四节 现代诗文／547

◆《广州好》诗两首(朱光)／547

◆郭沫若南园题诗／547

◆郭沫若泮溪题诗／548

◆老舍泮溪题诗／548

[附]诗翁挥毫赞粤厨(钟征祥)／549

◆广东菜特色(欧阳山)／550

◆广东菜的烹饪艺术(秦牧)／552

◆赞巧手厨师(秦牧)／554

◆昧之情意与情意之味(吴有恒)／557

◆“炒牛河”之忆(李一氓)／558

◆食在广州缤纷录(钟征祥)／560

◆禅昧十足的广州饮食文化(陈明远)／566

◆民谣《粥疗歌》／570

◆民谣《食在广州八大怪》／571

第五节 美食书法／572

听云轩环境美妙添食趣

身在繁华都市，人们都向往大自然。白云山麓之西，白云大道之南，遥望像三片叶似的广州体育馆旁，有一个和鸟共歌、与鱼同乐的好去处，那就是依馆而造、环境幽雅的园林酒家——听云轩酒家。

步入酒家前厅，绿树如荫，来自菲律宾的大鹦鹉，人见人爱的画眉，让人感受到鸟语花香的意境。A区的贵宾房，设计别出心裁，每一间房都是一个海底水晶宫，鱼缸内有“大力士”海象、亚热带花罗汉、招财鱼、海皇帝、河虎、海草面鱼、凶猛的大白鲨，遨游争艳的各种鱼类，随水漂荡的深海海草珊瑚，一派海底风光。

在B区贵宾房内，透过大型的落地玻璃，或步出凭栏眺望，人眼的是绮丽的湖光山色，人工喷泉、锦鲤、异石和远处的白云山景色。

听云轩C区的贵宾房却是明清建筑风格，房间都以“云”为名：道云、卧云、腾云……“楚山泰山皆白云。白云处处长随君”，“众鸟高飞尽，孤云独去闲”，“红颜弃轩冕，白首卧松云”。这些诗句仿佛是唐代诗人李白为听云轩度身之作。

听云轩拥有幽雅美妙的环境，还拥有健康美食，著名的菜式有“过桥白云山泉星斑”、“朱元璋豆腐”、“枣蓉蒸鳄鱼尾”、“黄金煽大扇贝”、“番薯炖燕窝”等。

听云轩，是休闲的最好去处，也是饮食的理想选择。

P122

芸芸众生，食事为大。一座城市，对历经多年而不衰的饮食盛事，当弘扬光大。而广州至今仍以食事为大，并为人所津津乐道，于是便有今天“食在广州”之说。

《礼记·礼运》曾说，饮食男女，人之大欲存焉。与中国历史文化源远流长相辉映，2000多年的历史名城广州依然遵循着“养生之道，莫先于饮食”的古训，在滔滔的珠水岸边，不依不饶地演绎着千年饮食的不老传说，延续着一场场浩浩荡荡的饮食盛事——“食在广州”。

“食在广州”基在粤菜。广州是粤菜的发源地，在中国粤、鲁、苏、川四大名菜系中占有一席之地的粤菜，其发展历史一直可追溯到秦汉南越王时期。粤菜取百家之长，用料广而精，配料多而巧，味重清、鲜、爽、滑、嫩，讲求镬气，尤以小镬小炒著称，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别， “五滋六味”俱全。现在，粤菜已成为中国最有朝气、最富有与时俱进精神的菜系，粤菜是铸就“食在广州”名声的主要因素。

“食在广州”功在市场。自清末民初以来，国内的川菜、鲁菜、淮扬菜早就陆续进入广州饮食市场；改革开放以后，西餐酒廊、日本料理、韩国菜、东南亚风味、西式快餐也在羊城纷纷亮相。今日广州，已形成多种菜系并存发展和多元化经营的市场格局。广州食坛上百花齐放、百家争鸣的繁荣市场，使得“食在广州”的名声远播海内外。

“食在广州”贵在人和。广州人素有敢吃善吃的豪气，广州厨师的烹调艺术也技比易牙。曾几何时，广州的名菜佳肴倾倒过多少天下食客，为羊城带来过多少辉煌；时至今日，广州饮食市场一派兴旺， “食在广州”风采依然，成为广州旅游含金量最足的金字招牌。善烹的广州厨师和堪称嘴尖舌利美食家的广州人争得和享有了“食住广州”这份荣耀。

广州食事常演“神奇魔术”。你能想象这样的场面吗?十万人同在一个广场上品尝美食，这是一年一度广州国际美食节的盛况，广州作为美食大都会南此可略见一斑。泮溪酒家的点心，曾经让国外游客连续吃上十多天而口味花式从不重复，广州饮食的博大精深在这里得到全新诠释。“食在广州”已使我们这座城市成了天下美食大拼盘，中西合甓的饮食风格已成潮流，遍布全城的酒楼餐馆和形形色色的现代与传统美食，使广州食事异常瑰丽。

广州是一座饮食文化深厚的城市。市民的饮食消费心理和美食消费潮流在海内外众多的大都市中是突出的。广州食肆众多，规模无论大小，遍及大街小巷，老字号酒家比比皆是，泮溪酒家、广州酒家、南园酒家、北同酒家、莲香楼、陶陶居都是声名远播，而妇孺皆知的饮食老店和小食店更是遍布于市区的每一个角落，方便至极。其所经营的品种繁多，仅小食品种就有云吞面、及第粥、艇仔粥、炒田螺、炒河粉、煲仔饭、生滚粥等，真是数不胜数。其用料和风味在海内外都有独特的地方，诸如用料繁杂，无所不有，海鲜野味，即宰即烹，讲究原汁原味。各式各样特色菜点、瓦煲食品、火锅边炉都是应有尽有，构成“食在广州”丰富多彩的内涵，形成与地方文化和民间艺术相互交融的旅游特色。

“食在广州”，实实在在。到广州来，不仅仅要看广州景点，更要尽情品尝广州美食，融进饕餮广州氛围，亲身体验一城之中吃遍天下美食的无穷乐趣。通过广州食事，了解广州独特的地方文化和民间风情，做一回真正的美食家，做一回真正的广州人。

“食在广州”，承载着多少地方故事，蕴藏着万千民间风情。这小小的城中食事，便尽显生活平淡本色，融会人生无限风景。来广州饱尝独具风味的美食，将是人牛一大乐事。广州市旅游局组织有关专家精心编著的《食在广州——岭南饮食文化经典》一书，溯古通今，对“食在广州”博大精深的内容进行解释和说明，把令人深感兴趣和极为推崇的广州美食内容铺陈得淋漓尽致，通过该书的介绍，海内外游客可以较详尽地了解“食在广州”的内容，尽情体会广州食事带来的无穷乐趣。我乐于向大家推荐以这种方式介绍广州食事的书。

是为序。

广州市旅游局局长李文耀

2006年1月