本书内容包括：水、矿物质、糖类、脂类、核酸、蛋白质、维生素、酶等的组成、结构、性能、新陈代谢(酶与新陈代谢的关系)以及相关知识在食品专业中的应用；主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化；由食品中的天然因素和外部因素形成的食品的风味；食品添加剂和食品中的嫌忌成分；与各章内容有关的实验与实训。本书适合高等职业教育食品类专业(如食品加工技术专业、食品生物技术专业、食品检验与质量控制技术专业等等)学生作教材使用。

绪论

第一章 水、矿物质

第一节 水的存在与水分活度

第二节 水与食品

第三节 人体内水的代谢

第四节 矿物质

实验与实训食品灰分的测定

思考与练习

第二章 糖类

第一节 糖类的分类、性质及其应用

第二节 单糖

第三节 低聚糖

第四节 多糖

第五节 结合糖

第六节 糖类的代谢

实验与实训寡糖和多糖的水解

思考与练习

第三章 脂类

第一节 脂类的分类与存在

第二节 脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介

第三节 重要的单纯脂

第四节 重要的复合脂

第五节 重要的衍生脂

第六节 生物膜

第七节 脂类的代谢

实验与实训油脂氧化值的测定

思考与练习

第四章 核酸

第一节 核酸的组成、分类与存在

第二节 DNA和RNA的结构与功能简介

第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用

第四节 核酸的代谢

第五节 核酸在食品工业中的应用

实验与实训酵母RNA的分离及组分鉴定

思考与练习

第五章 蛋白质

第一节 氨基酸的结构、分类、性质与应用

第二节 蛋白质的组成、分类与结构简介

第三节 蛋白质的性质及其应用

第四节 蛋白质的代谢

第五节 几类物质代谢之间的相互关系

实验与实训蛋白质的性质

思考与练习

第六章 维生素

第一节 维生素的存在、分类、命名

第二节 水溶性维生素

第三节 脂溶性维生素

实验与实训维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定

思考与练习

第七章 酶与激素

第一节 酶的分类、命名与结构简介

第二节 酶的生物催化作用

第三节 食品中重要的酶

第四节 激素

第五节 物质代谢的调节 与控制

实验与实训温度对酶活力的影响

思考与练习

第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化

第一节 主要动物性食品原料的化学组成

第二节 主要植物性食品原料的化学组成

第三节 食用菌类食品原料

第四节 动物屠宰后组织的僵直与成熟

第五节 肉在煮制时的变化

第六节 果蔬在成熟及采收后的变化特点

实验与实训动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定

思考与练习

第九章 食品风味化学基础

第一节 食品风味概述

第二节 食品中的色素

第三节 食品中嗅觉物质的形成

第四节 食品的香气

第五节 味感的分类及影响因素

第六节 各种味感及其呈味物质

第七节 食品加工中味感的调配

实验与实训植物叶绿体色素的提取、分离(纸层析法)

及理化性质测定

思考与练习

第十章 食品添加剂与食品中的嫌忌成分

第一节 食品添加剂的定义、分类与一般要求

第二节 着色剂、护色剂、漂白剂

第三节 香料、香精

第四节 调味剂

第五节 膨松剂

第六节 增稠剂

第七节 乳化剂

第八节 营养强化剂

第九节 抗氧化剂

第十节 防腐剂

第十一节 食品酶制剂

第十二节 食品中的异味

第十三节 动物性食品中的毒素

第十四节 植物性和食用菌类食品中的毒素

第十五节 食品加工和贮藏过程中产生的毒素

实验与实训根据要求设计并做实验

思考与练习

参考文献