本书是高等学校食品专业系列教材之一，讲述了化学、生物来源的食品安全影响因素，原料、添加剂、加工过程等对食品安全的影响，质量控制、良好操作规程、立法、监督等保障措施；另加附录和中英文索引。本书内容丰富，讲解通俗易懂，可作为食品安全专业和食品科学与工程专业本科生相应课程的教材，也可供相关专业从业人员学习参考。

本书是普通高等学校食品安全课程的教材。全书共22章，讲述了化学、生物来源的食品安全影响因素，原料、添加剂、加工过程等对食品安全的影响，质量控制、良好操作规程、立法、监督等保障措施；另加附录和中英文索引，体系较为完整，学习查阅方便。

通过本教材和课程的学习，读者可以从宏观上建立关于食品安全的概念，为食品生产、流通过程的安全保障、控制和监测，食源型流行病的发现和应急，国际贸易中的安全问题认识等打下基础；读者可以了解影响食品安全的因素、发生食品安全问题的原因、生产和流通中保障食品安全的手段和措施、有关食品安全的法律法规和监测等，能够根据食品生产的各项要求，较为完整、合理地制定食品的安全生产、销售和售后监督方案。

1 绪论

2 食品毒理学一般知识

3 植物毒素

4 食源性致病菌及其毒素

5 植物性食品中的真菌毒素

6 鱼贝类产品中的毒素

7 多氯联苯

8 二噁英

9 多环芳烃

10 重金属

11 硝酸盐、亚硝酸盐和N－亚硝基化合物

12 包装物成分迁移

13 农药残留

14 兽药残留及耐药性致病菌

15 反式脂肪酸与丙稀酰胺

16 食品添加剂

17 放射性核素与辐照食品

18 基因改良食品

19 朊病毒病、禽流感和人兽共患病

20 立法

21 无公害、绿色、有机食品生产与加工

22 HACCP原理与ISO 9000

附录1 中华人民共和国食品卫生法

附录2 中华人民共和国农产品质量安全去

附录3 突发公共卫生事件应急条例

附录4 中华人民共和国传染病防治法

附录5 绿色食品禁止使用的农药

附录6 农药安全使用标准GB 4285－89

中文索引

英文索引

参考文献