作者出生于湘菜之乡长沙，现为上海青神大酒店厨艺总监。近年来，他开始编写有关菜谱的书籍，把二十多年的烹饪技巧总结成册，以飨读者。这本书是他最新力作，从技艺与窍门的角度出发，谈选菜炒菜时要注意什么事项，怎样才能做出好吃的菜。李康认为，要做一手好菜，不能只看菜谱，如果没有好的方法，不懂得窍门，照着菜谱也做不出好吃的菜。

这一代的年青人大都是独生子女，自小在优裕的环境中长大，对于如何管理家务，管理家务需要什么技巧都不甚清楚。本书将从两方面介绍些生活实用的经验：一是谈如何在市场上挑选出好的食品，如何是被食品的优劣；二是谈做菜的时候有哪些小窍门，怎样使用日常调料才能煮出美味。本书首先谈了如何在市场活动挑选出好的食品；其次谈了烹调中应掌握的小窍门，以及怎样使用日常调料才能烹出美味菜肴。

一、食品的鉴别

粮食的鉴别

面粉的鉴别／2

劣质面食的鉴别／3

挂面的鉴别／3

方便面的鉴别／4

大米的鉴别／5

鉴别以次充好的大米／6

掺假糯米的鉴别／6

小米的鉴别／7

米粉的鉴别／7

粉丝粉条的鉴别／8

龙口粉丝的鉴别方法／8

淀粉的鉴别／9

食用油的鉴别

纯正花生油的鉴别／10

大豆油的鉴别／11

菜子油的鉴别／12

棉子油的鉴别／12

香油的鉴别／14

玉米油的鉴别／14

茶油的鉴别／15

作料的鉴别

酱油的鉴别／15

食醋的鉴别／17

镇江香醋的鉴别／17

味精的鉴别／18

碘盐的鉴别／18

糖精的鉴别／19

芥末粉掺假的鉴别／19

火锅底料的鉴别／20

鸡精的鉴别／20

桂皮的鉴别／21

花椒的鉴别／21

辣椒粉的鉴别／21

胡椒粉的鉴别／22

八角的鉴别／22

肉类食品的鉴别

鲜猪肉的鉴别／23

一般劣质肉的鉴别／25

羊肉的鉴别／26

冻羊肉的鉴别／26

牛肉和马肉的鉴别／27

肉禽制品的鉴别

香肠的鉴别／28

灌肠的鉴别／29

咸肉的鉴别／29

火腿的鉴别／29

板鸭的鉴别／30

咸腊肉的鉴别／31

德州扒鸡的鉴别／31

太仓肉松的鉴别／32

鱼产品的鉴别

鲜鱼的鉴别／33

冻鱼的鉴别／34

黄鳝丝的鉴别／34

污染鱼的鉴别／35

淡水鱼的鉴别／36

虾米的鉴别／37

海杂鱼、中毒鱼的鉴别／38

银鱼的鉴别／38

海产品的鉴别

海蛰的鉴别／39

海参的鉴别／40

鱿鱼的鉴别／41

鲍鱼的鉴别／41

墨鱼的鉴别／41

干贝的鉴别／42

鱼干的鉴别／43

虾皮的鉴别／43

甲醛浸泡虾仁的鉴别／43

对虾的鉴别／43

海蟹的鉴别／44

蔬菜的鉴别

毒豆芽的鉴别／44

无公害蔬菜的鉴别／45

圆白菜的鉴别／46

芹菜的鉴别／46

生姜的鉴别／47

韭菜的鉴别／47

大葱的鉴别／47

冬瓜的鉴别／48

苦瓜的鉴别／48

激素蔬菜的鉴别／48

茶叶的鉴别

西湖龙井的鉴别／49

碧螺春的鉴别／50

信阳毛尖的鉴别／50

君山银针的鉴别／50

六安瓜片的鉴别／51

黄山毛峰的鉴别／51

祁门红茶的鉴别／51

都匀毛尖的鉴别／51

铁观音的鉴别／52

武夷岩茶的鉴别／52

苦丁茶的鉴别／53

干菜的鉴别

蘑菇的鉴别／53

黑木耳的鉴别／54

黄花菜的鉴别／54

银耳的鉴别／54

干菜笋的鉴别／55

霉干菜的鉴别／55

盐酸菜的鉴别／56

芽菜的鉴别／56

冬菜(冬腌菜)的鉴别／57

榨菜的鉴别／57

豆制品的鉴别／58

莲子的鉴别／60

泡菜的鉴别／60

酒类产品的鉴别

啤酒的鉴别／61

白酒的鉴别／62

五粮液的鉴别／63

泸州老窖特曲酒的鉴别／64

山西汾酒的鉴别／66

湖南酒鬼酒的鉴别／67

四川郎酒的鉴别／68

贵州茅台酒的鉴别／69

洋酒的鉴别／71

葡萄酒的鉴别／73

禽蛋及蛋制品的鉴别

松花蛋的鉴别／74

咸鸭蛋的鉴别／75

柴鸡蛋的鉴别／75

新鲜鸡蛋的鉴别／76

乳及乳制品的鉴别

牛乳的鉴别／76

奶粉的鉴别／78

奶油的鉴别／78

甜炼乳的鉴别／79

酸奶的鉴别／79

二、烹调的窍门

烹调基本技巧

用葱的窍门／81

用姜的窍门／83

姜块(片)入菜去腥解膻／84

姜米入菜起香增鲜／84

姜汁入菜色味双佳／85

用味精的窍门／86

用酒的窍门／88

勾芡的窍门／89

调味的窍门／92

配菜的窍门／95

挂糊的窍门／98

淋油的窍门／102

烧烤的窍门／104

火候的学问／106

如何掌握油温／108

煨的技法／109

卤的技法／109

冻(晶)的技法／110

拌的技法／110

扒的技法／110

炒的技法／113

加水的技巧／115

烹的技法／117

爆的技法／118

拌的技法／119

炝的技法／120

腌的技法／120

酥的技法／121

香酥的技法／121

炸的技法／122

炖的技法／124

理菜的窍门

萝卜别忘烫／125

快速刮鱼鳞的窍门／125

使咸鱼返鲜的窍门／126

使咸肉退盐的窍门／126

蔬菜存放更鲜嫩的窍门／126

使虾仁鲜嫩的窍门／127

冻肉解冻的窍门／127

菜油变香的窍门／128

熬猪油不会溅的窍门／128

防止泡菜长白花的窍门／128

宰鱼时碰破了胆怎么办／128

去掉豆腐的卤味的窍门／129

陈米变鲜米的窍门／129

剥蒜皮的窍门／129

制肉馅的窍门／129

保存活甲鱼的窍门／129

切松花蛋的窍门／130

不能用茶叶煮鸡蛋／130

清洗瓜果的窍门／130

贮藏海参的窍门／130

大枣去皮的窍门／131

切肥肉的窍门／131

干海带的妙用／131

春节前期宜储存的菜／131

不宜提前购买的蔬菜／131

健康烹饪要领／132

做凉拌菜的窍门／132

保存花生的窍门／132

竹笋保鲜的窍门／132

去竹笋涩味的窍门／133

柠檬汁的妙用／133

如何清洗海带／134

清洗动物内脏的诀窍／134

酥炸菜的油温掌握／135

啤酒调味小窍门／136

做菜的窍门

煎鱼不粘锅的窍门／136

老鸡鸭返嫩的窍门／137

巧用“十三香”／138

巧用香菜／138

煮牛肉鲜嫩的窍门／138

做走油肉的窍门／139

巧用淀粉／139

烹调中用酒的小窍门／139

夹生饭重煮法／140

羊肉去膻味／140

煮骨头汤的窍门／141

煮咸肉的窍门／141

煮蛋的窍门／141

煮海带的窍门／141

煮火腿的窍门／141

煮水饺的窍门／141

煮面条的窍门／142

煮猪肚的窍门／142

炖肉的窍门／142

炖鸡的窍门／142

烧鸭的窍门／143

烧豆腐的窍门／143

红烧牛肉的窍门／143

做红烧肉的窍门／143

做春卷的窍门／143

炸土豆的窍门／144

炸猪排的窍门／144

炸鸡肉的窍门／144

煎荷包蛋的窍门／144

煎鸡蛋的窍门／144

炒茄子的窍门／145

炒土豆的窍门／145

炒豆芽的窍门／145

炒肉片的窍门／145

炒牛肉丝的窍门／145

炒肉菜何时放盐最好／146

做糖醋菜的窍门／146

做丸子的窍门／146

蒸馒头的窍门／146

炸花生米的窍门／147

如何煮出好吃的米饭／147

             粮食鉴别

1.面粉的鉴别  

好面粉粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香甜气味。检查好面粉的方法有四：  

视觉鉴别：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。  

嗅觉鉴别：正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。  

味觉鉴别：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸 ，判断面粉酸度高。味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。  

触觉鉴别：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。  

2.劣质面食的鉴别  

有些不法摊贩，用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。从外观上看，掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。

3.挂面的鉴别

优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条，鉴别方法如下：

看外表：好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条。

闻味道：抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面。

试筋力：上好的挂面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5CM以上。

4.方便面的鉴别

方便面由于其即食性强、价格适宜，深受不同层次的广大消费者欢迎。方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。

那么，怎么样鉴别好的方便面呢?方法如下：

看色泽：凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面。

闻气味：好的方便面气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

看外观：好的方便面外形整齐，花纹均匀。

看复水：面条复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

除此，还要注意以下几点：

注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大，多次国家监督抽查结果证明，大企业的产品质量较好。

注意生产日期，尽量购买近期产品。过期产品会变质，如食用极可能引起呕吐、腹泻等情况。

注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装，而造假商贩为降低成本，都是在极简陋的条件下进行手工包装，因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。

5.大米的鉴别

大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好的现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量：

看硬度：大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或者是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)较大。

看面色：正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常(紫、黑米除外)。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

看有无爆痕断裂现象：由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。

看新陈：时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了。

此外，劣质大米米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小。这也是陈米的特征。

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俗话说：“无巧不成书”，一套书的诞生都有一些偶然和必然的因素，这套书的诞生也是如此。

《管家婆丛书》的诞生有二个原因：

我有一个当厨师的朋友，一次闲谈，他向我说起家里的烦心事。去年，他的儿子结婚了，娶了一个独生女做媳妇，儿媳妇人长得很标致，可是干起家务来却很难看，尤其是炒的菜，不是像火烧了的森林，就是像水冲过的庄稼；要不，就将一种味道进行到底，弄酸的会酸掉牙齿，做咸的会咸得发涩，反正就没有做过可口的菜。这对一个厨艺世家的人来说，是不可容忍的。儿子老是批评她不会做菜，结果弄得儿媳妇大为恼火，索性不做了。

不做倒相安无事，反正有“能烹善炒”的爹在撑着，但他想这不是长久之计，自己终会老去，儿媳妇终究是要学会炒菜，学会打理家务的，否则，以后夫妻关系会出现大问题的。那么怎么样才能让儿媳妇学会操持家务呢，他与老伴伤透了脑筋。

朋友的话引起了我的思考，我想这一代的年青人大都是独生子女，自小在优裕的生活环境下长大，对于如何管理家务，管理家务有什么技巧都不甚清楚，她们很需要这样的图书来弥补这方面知识。我于是萌生了写一本关于如何管家的书籍。

选题出来后，得到了江西高校社编辑的大力支持，嘱咐我顺着这个思路再开发一些选题，形成一个套系，我于是策划并为读者先期奉上《小窍门烹出美味》《小窍门稳赚大钱》二本书。后续图书正在开发中。

我编撰这套丛书的目的是为了帮助那些不懂生活技巧的年青人，希望她们在这套书的帮助下，能把家管得越来越好，日子过得越来越幸福。