本书根据全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求修订，具体包括了：制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴；制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴；制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴；制作汆、煮、烧烤、烫类菜肴等川菜的烹饪方法。

本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

第1章 制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴

 l—1 拌

 1—2 卤

 1—3 熏

 1—4 泡

 1—5 蜜汁

第2章 制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴

 2—1 炸收

 2—2 糖粘

 2—3 冻

 2—4 腌腊

 2—5 糟醉

第3章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴

 3—1 炒

 3—2 爆

 3—3 熘

 3—4 干煸

第4章 制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴

 4—1 煎

 4—2 贴

 4—3 烘

 4—4 炸

 4—5 蒸

第5章 制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴

 5—1 烧

 5—2 烩

 5—3 煨

 5—4 焖

 5—5 炖

第6章 制作汆、煮、烧烤、烫类菜肴

 6—1 汆

 6—2 煮

 6—3 烧烤

 6—4 烫