这是本美食随笔集。它以平民生活的草根食物为叙述底本，以怀旧谐趣的文字和生动传神的插图展开对老上海市井生活的回忆，收入文章78篇，内容涉及老上海的风味小吃、平民菜肴、时令美食和本帮菜点等。文字活色生香，如临其境，如品其味。

　　本书是作家沈嘉禄的第四本美食随笔集。收入有关老上海风味小吃、平民菜肴、时令美食和本帮菜点的随笔78篇。以平民生活的草根食物为叙述底本，以怀旧谐趣的文字和生动传神的插图展开对老上海市井生活的回忆。文字活色生香，如临其境，如品其味。戴郭邦先生欣然作画，海上风情，恍惚如昨。

序 品味何如回味时(沈善增)／1

一、水汽氤氲中的寒素生活／5

四大金刚／6

糜饭饼／11

粢饭糕／14

老虎脚爪挠痒痒／16

丝袜馄饨和柴爿馄饨／20

罗宋面包与罗宋汤／23

黄楚九和生煎馒头／27

油墩子上那只虾／33

马南一汤／36

流清蛋／39

百脚旗下／41

含盐菜汤的象征意义／45

天吃星出浴／47

黄豆的团队精神／49

就怕你皮不厚／51

三鲜豆皮八卦汤／53

军粮也美味／55

鸡毛换糖／58

糕，你还高兴吗／62

“炒米花响喽……”／67

二、石库门里的八仙桌／71

面疙瘩和面条子／72

咪西咪西炒冷饭／75

偷吃猪油渣／77

槽头肉升级版／80

暴腌黄鱼干／83

做鱼要厚道，吃鱼也要厚道／85

大雪和腊肉的约会／88

风干茶干／9l

果冻他爹很温柔／94

霉干菜情结／96

颓废的咸菜卤／99

当猪头笑看天下／102

乳腐的血色黄昏／105

稻谷的最后一次奉献／108

最忆儿时菜根香／111

有烟囱的锅子／114

蘑菇脚、榨菜耳、鸭舌头／117

金龟子飞来／119

就像胡羊爱大米／122

曾经沧海难为汤／124

以怀旧的名义纵欲／128

阿娘的黄鱼阿娘的面／133

我被毛蚶撞了一下肝／135

是非之地／138

三、时今美食最难忘／141

吃什么都有个理由／142

琥珀嵌碧玉，木模印寿桃／148

一条锋利的鱼／152

雨后大嚼／156

椒盐咪咪的金花菜／161

爱端午，多食粽／164

暖风吹来焐酒酿／169

家菜不如野菜香／174

大隐于市的酸梅汤／177

西风吹，山芋香／180

秋风起，蟹脚痒，我的心也痒／186

雪夜涮羊肉／190

冰天雪地一碗粥／194

撑死不如冻死／197

汤团的手艺精神／199

四、老城厢的猪油香／203

好一对“鸳鸯”／204

整治鱿鱼的两种方法／206

槽头肉帮衬糟田螺／209

辣白菜／213

西哈努克亲王与鸡鸭血汤／215

小笼和汤包／218

小热昏唱卖梨膏糖／222

鸽蛋圆子和擂沙圆／229

来三两“葱开”／232

青鱼秃肺／235

钵头里面都是好货色／237

虾子大乌参／239

被处以宫刑的那只鸡／241

八宝鸭／246

十二道金牌／248

一粒响当当的“中国豆”／252

美食街上的酒鬼们／258

人散后，一钩新月天如水／266

餐桌上，老九不能走／276

后记／279

              糜饭饼

我在读小学时，有个同学的母亲是做糜饭饼的。一大早她就得将炉子推到街角人行道上，炉子是用柏油桶改的。还有一麻袋刨花，烘糜饭饼一定是用刨花做燃料的，发火快。炉子上搁的铸铁平底锅也很奇怪，中间陷下去一个巴掌大的圆形，里面加水，沸滚后一直冒水蒸气，帮助将糜饭饼催熟。

做糜饭饼的米浆是隔夜调好的，粳米与籼米按一定比例磨成粉，然后浸泡发酵，制作前再加糖精。用勺子舀了，一勺勺地浇在锅底形成椭圆形。然后往炉膛里添一把刨花，哄的一下，火焰蹿起来了。

开锅了，用铜铲刀将糜饭饼轻轻铲起，饼面微微隆起，乳白色，饼底是焦黄色的。糜饭饼两个起卖，七分钱。所以，铲饼时总是将两个合起来，它们的边缘总是有点相连的，像快分裂完毕的两个细胞。

旺火烘出来的糜饭饼很香，吃口甜津津，回味有点酸，那是发酵的缘故，这款街头美食的特点也在这里。

冬天，糜饭饼的生意特别好。他母亲有时候忙不过来，我的同学就要起早帮她打下手。有时候风头突转，他躲不及了，就被熏得眼泪汪汪。校门快关上了，他才匆匆地赶来，书包在他屁股上颠着，两手冻得通红，捧着一个糜饭饼狼吞虎咽。大家给他一个绰号，“糜饭饼”。虽然并无恶意，但现在想想真不应该。

他叫刘炳义。我叫他一个字：“Bing”，听上去像“糜饭饼”的饼，也像是“刘炳义”的炳。舆论和朋友两头不得罪，他认了。

我也很想吃糜饭饼，就用母亲给我买大饼的钱去买这种吃不大饱的饼。有时兜里只有三分钱，就拖上一个同学入股，两人合买。看到帮母亲烧火的Bing，彼此都有点小小的难为情，我们拿了饼就一路小跑。后来，Bing悄悄地跟我一个人说，我可以单独以三分钱买一只。但我从来没有去享受这个特权。

Bing的功课不太好，穿得也破，大家都不大愿意搭理他。不过Bing这个人，百科知识倒懂得很多，比如皮虫是怎么缩进树叶里的，来年又长成什么样；乌贼鱼是向后游的，在什么情况下会喷墨汁；人的头发在什么情况下会变直，并向上竖起。他甚至知道美国第七舰队的舰队混成。原来Bing看过许多闲书，我和他交上了朋友。

Bing的家境确实不好，父亲长期卧床养病，他还有一个姐姐，好像功课也不行，全家都靠母亲做糜饭饼维持生计。Bing每学期要向学校提出申请，免学费和书杂费，但事后老师又会在教室里旁敲侧击地数落他。

过年了，我去他家还一本小说书。一间暗黜黜的房间里，一家四口正围着吃饭，桌子中央只有一条红烧鱼，还是冷的!再没别的菜了。我回家后跟母亲一说，母亲就盛了一碗烤麸让我送给他们尝尝。四喜烤麸是上海人过年必备的年菜，里面还有金针菜和黑木耳，这两样东西要凭票供应。我家特别道地些，还加了花生仁和香菇，浇麻油，吃口更香。

我跟他家相隔一条弄堂，送过去很方便，他们客气一番收下了，我如释重负。

后来，我跟Bing进了同一所中学。有一年我们学校组织拉练，每个人都要去的。Bing由学校承担了一些费用，也跟去了。有一次大家饭后聊天，自然谈起了吃的，顺溜说到四喜烤麸。我就说，我最最喜欢吃四喜烤麸了。我是无意的，Bing深深地看了我一眼，我心里咯噔一下。

不是有一句话吗：贻人玫瑰，手有余香。但既然送人花了，最好不要当着他人面提起这档事，哪怕是无意的。这是我从这件事上获取的人生经验。

               粢饭糕  过去，一些小的饮食店门口，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。

粢饭糕是长方形的，厚约三四分，像一副没拆封的扑克牌，炸得外脆里软，咬一口，咸嵫嵫的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有卖，纯粹作为点心吃的。

那时候买食用油要凭计划，每人每月才半斤，每月的油票分四两和一两，一两的票可以买麻油。这是计划经济时代，上海油票的特殊设计，别的地方没有一两的油票，我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究，苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，骇怕了，到处说这油锅里加了水。其实油水不容，哪有这个道理?

炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是卖的，一角钱一大碗，得候巧。师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。他还很认真地说：伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候，我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓娅和舒拉的故事》了。  

我不买粢饭糕碎屑，但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。

师傅说：“你怎么不来买屑屑头啦?”

我很不好意思：“吃腻了。”

师傅笑了，将一大碗碎屑再碾碾碎，和在一锅饭里，明天，粢饭糕的截面就会像加了金黄色的桂花一样好看。

我克制了自己，但并没有成为伟大人物，早知如此就不克制了。

现在粢饭糕少见了，外来妹也不会做，她们也没有绷紧了尼龙丝的竹弓。一些号称上海风味的饭店里偶尔会供应，价钱当然不可同日而语了。有些店家还会切成小条炸后上桌，蘸糖吃，成中带甜，名日：节节高。

P11-15

读了嘉禄收在《上海老味道》里的那些叫人馋涎欲滴的文章，尤其是那篇如闸不住的洪流的后记，我首先想到孔夫子的那句话“必也正名乎”。自从陆文夫写了小说《美食家》，“美食”就是个新概念(名)了。而在大讲“文化”的时代，“美食文化”就是个词了。但我觉得用“食义化”或“美食义化”来冠名嘉禄这些文章，帽子够不上头寸。因为从广义来说，凡人为的东西，都是文化；就是从狭义来说，凡精神方面的产品，也都是文化。虽然我们通常在正面意义上使用“文化”这个词，但就像我们通常把“梦”作为幻想乃至理想的代名词，而细究起来，梦有好梦、噩梦、乱梦，而与好梦是稀有的一样，文化也有精华、庸常和糟粕，而精华是稀有的。即使是美食，也不一定是精华文化。活食猴脑，活烤鹅掌，不能说不是美食，但不能说是精华文化。古代汉语中“文化”一词的“文字教化”的含义，今天已经基本不用了。今天说文化，常等同于“知识”，很少有人视之为人格修养，所以，会听到有精神洁癖而通常不合时宜者，发出文化人没文化的喟叹。其实主要还是“文化”用得太滥。马尚龙写过一篇千字文，一口气列举了一百一十一种文化，最后问：“除了文化，还有什么也是文化?除了文化，还有什么不是文化?”但“文化热”并不因此而冷下来。所以，我觉得应该定名为“食文明”或“美食文明”。文明，我的理解就是文化中正面、健康、精华的部分。胡锦涛主席在美国耶鲁大学演讲时，介绍“中华文明”，而不是称“中华文化”，可能也有此义在。但提“美食文明”，我有这样的担心，只怕“文明”很快又被用滥了，变得不明了，而我则成了破坏“文明”美好形象的始作俑者。但想到有“中华文明”、“讲文明”这些词汇在前面，而汉语的丰富性，不怕“文明”用滥以后找不到更好的字眼，故而我就斗胆使用了。

称“美食文明”，还有一层意思，就是“文化”强调创造，“文明”重在积累、传承。本来创造与积累、传承是分不开的，但大概是从提出“厚今薄古”的口号开始，发展到“文革”中最高的褒扬是“史无前例”、“新生事物”，创造就变成了对传统的否定，怀旧几成阴暗、没落乃至反动的同义词。今天提“文明”，也有为传统正名的意义。书名直言“老味道”，就是对传统的怀恋、品味，所以称“美食文明”也更加恰当。

正名之后，我们来看看嘉禄在“美食文明”方面有何建树。

人有视听嗅味触五觉，而能为文字作审美描述的大多数是视听两觉的对象，味嗅触三觉，绝少表现。而写美食，却是要以味觉为主，兼及嗅触(如口感)，在这方面不说前无古人，也是少有借鉴。写美食的散文我看得不多，就嘉禄文中所引周作人、梁启超的谈饮食的文字，美则美也，但总觉还在外围打转，不像嘉禄单刀直入，淋漓尽致。这固然与他有饮食业的实际操作经验不无关系，但我认为，更与他擅长味觉情绪记忆的独特个性密切有关。大多数人的情绪记忆偏于视觉，其次是听觉，其次是嗅觉，再其次是味觉与触觉。但即使嗅味触觉情绪记忆好的人，也为情绪记忆以视听觉表达的方式所压抑，不知开发己之所长，而嘉禄的高明之处就在于认识并开发了自己的天赋富矿。别人个性的矿藏也许是金矿、银矿，但自己个性中的稀有金属矿也是一样有价值。如果只知发掘自己个性中的金、银矿石，而把稀有金属矿石当矿渣扔掉，这就像买椟还珠一样愚蠢，但这样愚蠢的事其实比买椟还珠还要多得多。故此，《老子》说“自知者明”。我一上来就说，嘉禄那些写美食的文字，能叫人馋涎欲滴，这就像写音乐能让人如闻其声，写山水能让人如临其境一样，是很不容易的，而且可能更不容易。在这方面，嘉禄的描写有很大的原创性。这原创性不仅是表现在“句”上，从“篇”上说，嘉禄可以说原创了一种情味体散文，情绪记忆由味觉串联起来，味道真正变成了文章的灵魂。我请读者注意《糜饭饼》。以习惯的散文标准来衡量，这篇文章显得太散了些，主旨不明。但若从味道角度来细品：“旺火烘出来的糜饭饼很香，吃口甜津津，回味有点酸，那是发酵的缘故”，那么，全篇就浑然一体地交融于糜饭饼的发酵的甜味中。书中文章都是这样围绕味道结构起来的。所以，对习见的散文有一种解构的飘逸，信手拈来，行云流水，而味觉意象的浑成，又使之臻于“从心所欲不逾矩”的境界。

至于嘉禄对“草根”的强调，我读出的是文明创造与传承者的自信。

如果“美食文明”、“情味体散文”今后能成为新概念，那么，本书将是这种文明、这种文体的奠基石。为这样的书写序，是我的荣幸。

我已写过三本美食随笔集，这次是第四本，它的不同之处在于有一个明确的主题，就是写上海的老味道。这个老味道，主要是写已经消逝或正在消逝的风味，它们包括经典的上海菜和上海点心，包括一些上不了台面的零食。但它们体现了一个时代的生活情状，也反映了上海市民阶层所处的文化环境。

从草根食物入手，洞悉时代特征，进而表达我们对美好生活的怀念和向往，是我写这本书的出发点。

我选取草根的食物，是因为我生活在草根的社会，本人就是社会底层的一根小草，扎根市井的土壤，沐浴阳光雨露，受到大树的庇荫，也受到粗壮植物的排挤。许多处于社会底层的人都是这么成长壮大的——当然草总归是草。但是草根社会自有它的乐趣，享受草根的风味美食就是其中之一。另一方面，身处杂草丛中的我，只对草根食物有体验，有鉴识，有感情，有记忆。尽管我现在也有机会吃几次西餐，但对草根食物始终不能释怀，往往被一种气息或场景所刺激，昔日的点滴生活记忆就被唤醒了，想起了相关的人与事。就像一坛窖藏很久的酒，被外力撞破，透出似曾相识的香气，要把我醉倒在赶往名利场的路上。

草总是大多数，这本书是为大多数的草而书写的。

最近一段时间，上海菜和上海的风味小吃受到了有关方面异乎寻常的关注。今年春节前，我被上海图书馆邀去做了一次讲座，题目就是上海城隍庙的风味小吃。其实我很想做一次关于中国古典家具与现代生活关系的讲座的，但主办方执意要我讲这个似乎不登大雅之堂的题目。结果听众的反应很热烈，倒不是我讲得怎么样，而是关于美食形成与流布的故事激发了听众的集体记忆，引起了他们的共鸣。接下来，《解放日报》的编辑在网上看到了我的讲座录音，就请我整理一下在理论版上刊发。《解放日报》的理论版，以往刊发的专家学者文章，要么是经国大计，要么是文化要义，要么是邦交策略，都属于高精尖产品，这次居然对平民阶层的美食发生兴趣，我也感到很奇怪。春节期间，这篇文章几乎以一个整版的篇幅刊布了，据说还引起了有关领导的注意。

不久，市经委、市旅委提出，要花五年时间整理恢复133种上海风味小吃，使“吃在上海”成为城市形象的一个闪光点。议题为重振上海菜的高端会议也召开了，这是建国后第一次由政府牵头开这样的会议。后来，市经委、市旅委等又将172个农家菜点确定为上海名菜名点。餐饮界几个大企业集团也乘势而为，举办了多次上海菜点的展销活动。在媒体的推波助澜下，民众对风味美食的追寻兴趣被极大地激发起来，吃一只小小的老虎脚爪也要排队一小时以上!

种种迹象让我这个好吃分子备感欣慰，也让我获得了不少写作的灵感和素材。我发现自己在繁杂事务之余所操练的一些美食随笔还算有点小意思。

打造名片的愿望是美好的，展销活动的意图我也愿意朝崇高的方向去猜想，照老师傅的说法，城隍庙里游客排队吃一只老虎脚爪的举止也有点“人来疯”。但为什么这些很家常的菜肴和点心，在当下突然蹿红，身价百倍，又被赋予过重的文化使命呢?仅仅一个“怀旧”的说法能穷尽它的全部奥妙吗?

从宏大叙事这个层面来说，上海的风味美食，其实也从一个侧面见证了兼容并包与海纳百川的城市特性。据我研究，上海本土的风味大都以川沙、松江、嘉定等郊区农家菜点为底本，高桥松糕、叶榭软糕、草头摊粞、张泽肉饺等等无不打上农耕社会的烙印。历史性的转折发生在上海开埠后，随着外国传教土和商人的进入，西方文化也随之浸染这个东方大都会，而食事又最能以鲜明的活态让上海市民感知，并当作一种风尚来领受。同时，大量的外省农民进入上海寻求生存发展，从而形成上海第一次移民潮。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引进了外省的风味。第二次移民潮应该发生在清咸丰年间，太平军挥师江南，战火燃及上海，周边省份的小生产者和农民大量涌入上海租界避难，再一次将外省风味带进来。第三次移民潮发生在抗日战争期间，它对上海风味美食的客观作用与上面两次相同。必须说明的是，移民潮引发上海风味美食的“物种多样性”并不是主动的、有计划的，而是被动的，是外来移民出于生存需要，选择了这种门槛很低的业态，又因为日益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形成了风味美食百花争艳的格局。可以说，目前我们能品尝到的风味美食，若要追根溯源，大多是从外省来的。每个城市的浮华背后，都是血迹斑斑的，风味美食之于上海，或许也是这样。

上世纪80年代起，随着上海的改革开放，又形成了一次规模更大的移民潮，这次移民潮的主体，有知识阶层，也有精英管理阶层，但更多的是靠体力谋生的群体。体力劳动阶层中的一些人就带来了外省的风味美食，有传承上海固有风味经营的，也有别开生面的，从经营规模和生产方式上看，与一个多世纪前并无本质区别。在今天的IT时代，风味美食的业态仍然粗放简陋，从民俗学这个界面来窥探，允许有人击节赞叹。而从社会经济文化发展这个路径来解读，似乎应该从城市管理上寻找不足，对此，我不由得感到一丝悲凉。特别是低素质体力劳动者的大规模涌现，呈现对中央商务区的大包围、大渗透、大切换之势，降低了上海这个国际大都市的品质。请读者不要误会，我出此语并非要贬低外来务工者的作用和人格，这是不容回避的事实，是我们这个城市发展绕不过去的难题。上海历来有海纳百川的传统，这一次，我们也一定有广阔胸怀接纳四海之内的兄弟，只是，政府如何提高他们在市场经济条件下的生存能力，体现更高的劳动价值，并让他们享有包括教育、医疗和文化及享受风味美食的权利，是应该引发社会各界认真探讨的议题。

话题似乎变得沉重起来。风味的话题本该接近风月，那么容我再从个人叙事角度谈下去吧。

每一次时代转换的时候，特别是急转弯的当口，由于离心力过强，使一些人被甩出原有轨道，不再按惯性及常速向前，就会出现短暂的精神休克，产生对过去文化和传统的留恋，甚至有一种“落花流水春去也”的哀婉感叹。表现在物质生活层面，就是怀念消逝的都市风景，比如石库门房子的邻里关系，灶披间里的闲言碎语，还有茶馆、酒楼、澡堂、书场、剧院及老虎灶、烟杂店等百态世相，色香味俱全的风味美食自然也在诱发人欲、自我安慰的怀想之中。

然而，在近二十多年工业化的匆匆脚步中，我们这个城市的风味美食遭到了前所未有的侵蚀风化。我分析了一下，大致有几方面的原因。一是原料丧失或改变了。比如做青团所用的麦青，做松花团的松花粉都比较难找了。有一个糕团师傅告诉我，过去种植糯米时施的是农家肥，现在则以化肥谋求高产，黏性就不如从前，特别是糯米粉制作的糕团冷却后，风味大逊于前，这不能怪今天的师傅没有本事。烧大汤黄鱼的野生黄鱼已成绝响，煨刀鱼面的长江刀鱼也几近绝迹，大多数河鲜和家禽家畜都是人工养殖的，记忆中的原有风味就不复存在了。

其次是手艺精神得不到应有的尊重，兢兢业业的诚信劳动被当作傻瓜，投机取巧、以次充好反倒成为致富新思路。在激烈的市场竞争下，农耕社会的操作方法被机器操作所取代也是不可违背的大趋势。比如包汤团的水磨粉就以机器代劳了，手工擀皮子的馄饨别想再能吃到。包粽子所用的水浸泡一下。冒充新鲜的，虾仁也以药水浸泡使其保持强劲弹性而非以原料本身的质地取胜。凡此种种，都降低或改变了美食的原有风味。

其三是风味小吃的生态发生了改变。过去风味小吃的生存与城市的文化娱乐环境密不可分，比如可以在茶馆里吃到擂沙圆、伦教糕、鸽蛋圆子、五香豆等，现在传统茶馆为现代化的茶坊所取代，三五知己小酌的酒楼也被现代化的酒店所取代，传统书场和戏院都不复存在，在大剧院里连喝口水都会引起麻烦。上海人又没有广州人“叹早茶”的传统，“一盅两件”的休闲与社交方式似乎难以移植到本埠，应该安度晚年的老年人承担着照看第三代的重任，他们哪有时间去茶馆喝一壶，再来一客刚出锅的生煎!

风味小吃还与叫卖声一起构成市井风情，今天却一不小心转化为表演性质的歌谣。前不久英国某文化机构评选上海最值得记取的十大声音，街头巷尾叫卖小吃的声音昂然入选，这也是对风味小吃文化内涵的肯定。

最后一点是，餐饮企业体制改革后，经营者对商业利润的过度追逐，将原本利润空间有限的风味小吃逐出门外。比如城隍庙里几乎家家饭店、点心店都在叫卖蟹粉小笼甚至松茸小笼，鲜肉小笼反而限量限时供应。价廉物美的葱油开洋拌面就此消失，鸡鸭血汤、小馄饨被“改良”后卖高价。有些刻意复原老上海氛围的豪华酒家虽然也以怀旧的名义推出传统风味以适应时尚化消费，但那种贵族化的格式，在价格和感情上有意与普通民众拉开距离。今年市场上还公然出现鲍鱼粽子、鱼翅粽子、干贝粽子，非但味道欠佳，每只还索价88元之昂，在全社会加强对端阳节等非物质文化遗产重视的大背景下，这种颇具讽刺意味的唯利是图之举简直就是对风味小吃的谋杀，并加深了骄奢淫逸的倾向和腐败风气。在菜肴方面，十多年来上海餐饮市场在外来风味的“抢逼围”之下，本来就不思进取的上海传统本帮菜只得节节退守老城厢一隅，菜谱可以几十年不变，几成饮食史的活化石。这几年为发展本土旅游业计，欲重振往昔威风，力挽狂澜于既倒，但要是仍然以经济效益为重，要达此雄伟目标，恐十白南辕北辙。

那么，风味难寻?小吃不再?当然不是，上海是一个海，市场是很大的，机会迭出，风光无限，就会有人整装上阵，指点江山，跑马圈地，再创辉煌。何况，上海的餐饮业在经过近二十年的蓬勃发展，各种机制并存，大小业态并举，中西风味并陈，进入了良性竞争的快车道。我相信，在政府的倡导和扶持下，在各企业正确的经营思想统领下，大小师傅八仙过海，各显神通，善于吸收，精于选择，与时俱进，追求卓越，上海的风味小吃一定能呈现百花齐放、百昧杂陈的大格局，上海人和来上海的中国人、外国人是有吃福的。

而这，也是我写这本书的理由以及文化背景。一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。我努力将这本书中的每篇短文写成一篇朴素平实的生活散文，感念生活，怀念亲人，并力求在叙事风格上诙谐幽默，而不是单调乏味的食谱——希望我能做到。这篇后记本来只想写一千字的，但一写开煞不住，由此可见我是一个容易激动的人。

最后，谢谢陈鸣华兄认同这本书的价值，拍板出版。谢谢沈善增兄为本书作序，他是我在上海作协青创会时的老师，这二十年来一直给我指点和帮助。我要谢谢王唯铭兄，他一直敦促我在《青年报》上写美食随笔，日积月累后便萌生了编这本集子的念头。谢谢编辑周莺燕女士，改正了本书字句上的一些错误，并作了精心编排，还有美术编辑的聪明装帧。谢谢戴敦邦先生为本书插图，他描绘的上海市井百态是极为传神的，既可弥补我文字的不足，又为读者提供了更为广阔的想象空间。

谢谢读者朋友。你们买了我的书，我却请你们吃一张画出来的葱油饼。

沈嘉禄于2006年世界杯开打第三天