为了更好地适应全国中等职业技术学校饭店服务专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校饭店服务专业教材进行了修订。本套教材可供中等职业技术学校饭店服务专业使用，也可作为职工培训教材。

本书的主要内容有：中西菜简介、营养卫生基础知识、菜肴的原料及营养卫生、菜肴的烹调制作及营养卫生、宴席知识及营养卫生、餐饮业的卫生要求等。本书配有习题册。

绪论

复习思考题

第一章中西菜简介

§1—1中国菜的构成与风格特征

§1—2八大菜系与地方风味菜

§1—3西菜的构成及特征

§1—4中国菜的命名与名菜欣赏

复习思考题

第二章营养卫生基础知识

§2—1营养成分及作用

§2—2食品污染与腐败变质

§2—3食物中毒及与饮食有关的几种传染病

复习思考题

第三章菜肴的原料及营养卫生

§3—1动物性主配原料及营养卫生

§3—2植物性主配原料及营养卫生

§3—3调味原料及营养卫生

§3—4佐助原料及营养卫生

§3—5合理配菜

复习思考题

第四章菜肴的烹调制作及营养卫生

§4—1菜肴的烹调及营养卫生

§4—2菜肴的制作工艺及营养卫生

§4—3菜肴的质量鉴别

§4—4平衡膳食

§4—5药膳

复习思考题

第五章宴席知识及营养卫生

§5—1宴席知识

§5—2宴席配菜及营养卫生

§5—3宴席的改革

复习思考题

第六章餐饮业的卫生要求

§6—1餐厅卫生

§6—2食具卫生

§6—3宴会服务卫生

§6—4个人卫生

复习思考题

附录一食物一般营养成分

附录二中华人民共和国食品卫生法

附录三餐饮业食品卫生管理办法

附录四　常见食物的食疗功效一览表