本书根据《国家职业标准——食醋制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书分别介绍了初级、中级、高级食醋制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料处理、种曲制备、制曲、淀粉分解、发酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包装等内容。

第一部分初级食醋制作工

第一章操作前准备(3)

第一节卫生整理(3)

第二节准备工具与器具(7)

第二章原料处理(13)

第一节备料(13)

第二节原料前处理(21)

第三章种曲制备(28)

第一节备料(28)

第二节种曲培养(31)

第四章制曲(37)

第一节备料(37)

第二节蒸料(42)

第三节接种(45)

第四节曲料入房(48)

第五节翻曲与出曲 (51)

第五章淀粉分解——糊化、糖化(56)

第六章发酵(63)

第一节酒精发酵(63)

第二节醋酸发酵(68)

第七章食醋在制品加工(78)

第一节炒米色的制备(78)

第二节熏醋的制备(80)

第八章淋醋(醋液提取)(83)

第九章食醋制成(87)

第一节灭菌(87)

第二节储醋陈酿(92)

第三节过滤(96)

第十章包装(100)

第一节包装前准备(100)

第二节成品包装(105)

第二部分中级食醋制作工

第十一章操作前准备(111)

第一节卫生整理(111)

第二节准备工具与器具(121)

第十二章原料处理(124)

第一节备料(124)

第二节原料前处理——熟料工艺(128)

第三节原料前处理——生料工艺(134)

第四节原料前处理——液态工艺(136)

第十三章种曲制备(140)

第一节菌种使用(140)

第二节种曲培养(145)

第十四章制曲(150)

第一节备料(150)

第二节蒸料(152)

第三节接种(155)

第四节曲料管理(158)

第十五章淀粉分解(168)

第一节糖化曲的使用(168)

第二节糊化与糖化(171)

第十六章发酵(177)

第一节酒精发酵(177)

第二节醋酸发酵(183)

第十七章食醋在制品加工(193)

第一节炒米色的制备(193)

第二节熏醋的制备(194)

第十八章淋醋(醋液提取)(197)

第十九章食醋制成(201)

第一节醋的灭菌与配兑(201)

第二节储醋陈酿(204)

第三节过滤(206)

第二十章包装(209)

第三部分高级食醋制作工

第二十一章原料处理(217)

第一节备料(217)

第二节原料前处理(222)

第二十二章种曲制备(229)

第一节菌种使用(229)

第二节种曲培养(234)

第二十三章制曲(236)

第二十四章淀粉分解(243)

第一节糖化曲的使用(243)

第二节糊化、糖化(247)

第二十五章发酵(253)

第一节酒精发酵(253)

第二节醋酸发酵(262)

第二十六章食醋在制品加工中的应用(268)

第一节炒米色的制备(268)

第二节熏醅的制备(270)

第二十七章淋醋(醋液提取)(272)

第二十八章食醋制成(278)

第一节醋的灭菌与配兑(278)

第二节储醋陈酿(281)

第三节过滤(285)

参考文献(300)