本书以食品安全为主线，将“食品卫生学”、“食品分析”的相关内容穿插其中，在介绍各种食品安全危害的同时，介绍控制措施和检测方法，保证了“食品安全学”、“食品卫生学”、“食品分析”三门课程的基本概念、基本技术原理等基础知识的介绍，使所有知识点不因课程整合而减少。

本书在介绍基础知识的过程中，重点介绍工程实践中食品安全与检测技术的基本原理和应用实例。做到理论与实际相结合，以培养学生运用所学知识分析和解决实际问题的能力。

绪论

 第一节 食品安全的概念与科学内涵

 第二节 食品安全的重要性

 第三节 食品危害的概念与类别

一、生物危害

二、物理危害

三、化学危害

 第四节 国内外食品安全概况

一、国外食品加工业的安全状况

二、我国的食品安全现状

三、国内外主要食品安全事件及其影响

 第五节 我国食品安全卫生控制发展趋势

 第六节 食品污染物检测技术研究进展

一、我国食品污染物检测技术的研究进展

二、国际食品安全检测方法标准概述

三、我国食品安全检测方法标准与国际接轨的方向和策略

 第七节 本教材的内容、教学目标和要求

第一篇 食品安全的物理危害及其检测方法

第一章 非食源性物质

 第一节 食品中非食源性物质的种类和污染途径

 第二节 食品中非食源性物质的危害

 第三节 工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法

一、非食源性物质的检验

二、食品中非食源性物质的剔除方法

三、食品中非食源性物质危害的预防措施

 本章小结

 复习思考题

第二章 辐射与放射性物质

 第一节 放射性对食品安全性的影响

一、食品中放射性物质的来源

二、放射性物质的危害

三、控制食品放射性污染的措施

 第二节 辐射

一、食品辐射

二、辐射线的类型

三、辐照对食品安全的影响

 本章小结

 复习思考题

第二篇 食品安全的化学危害及其检测方法

第三章 农药及抗生素残留

 第一节 农药残留

一、常见农药的种类、结构和理化性质

二、农药残留的危害

三、常见农药残留的分析检测方法

 第二节 抗生素残留

一、抗生素及其分类

二、食品中抗生素残留的来源与危害

三、食品中抗生素残留的检测方法

 本章小结

 复习思考题

第四章 食品添加剂

 第一节 食品添加剂

一、食品添加剂的定义、作用和分类

二、食品添加剂的毒性和危害

三、常见食品添加剂的检测

 第二节 饲料添加剂

一、克仑特罗

二、克仑特罗残留对人体的危害

三、克仑特罗的检测与监控

 本章小结

 复习思考题

第五章 食品包装的有毒迁移物

第六章 重金属及其他有机污染物

第三篇 生物危害及其检测方法

第七章 细菌及其毒素

第八章 真菌及其毒素

第九章 有毒动植物

第十章 转基因食品和新资源食品的安全性

第四篇 食品安全控制与保障

第十一章 食品污染控制的对策

第十二章 国际组织和发达国家的食品安全保障制度

第十三章 食品安全面临的机遇与挑战

附录

参考文献