本书的主人公安托南·卡莱姆担任过拿破仑、英国乔治四世、沙皇亚历山大一世的御厨，为当时欧洲的许多帝王烹饪，比任何人都更清楚地了解那个时代著名人物的口味，同时也奠定了法国古典菜式的基础，被誉为法国近代厨艺之父。本书“令人愉快地巡游摄政时代皇室厨房的幕后，配上可以自己动手尝试的菜谱”，将读者带入沉迷于美食的欧洲皇室，是传记，亦是皇室烹调书。

这是一本非常独特的传记，一本摄政时代的烹调书，将把我们带入沉迷于美食的欧洲皇宫乐园。

主人公安托南·卡莱姆(1783—1833)，法国人，一名国际级厨师。法国大革命时出生于巴黎一个贫穷的家庭。安托南·卡莱姆生活的时代，是法兰西第一帝国、英国乔治王朝和俄国的“战争与和平”时期，是欧训历史上一个重要时期，也是追求感官享受的时代。

安托南·卡莱姆有幸成为拿破仑的御厨，担任过英国乔治四世的首席厨师；也是沙皇亚力山大一世的御前厨师，为当时欧洲的许多帝王烹饪。他比任何人都更清楚地了解那个时代著名的饮食男女们的口味。他熟悉乔治四世、罗斯希尔德夫妇和罗曼诺夫家族喜爱的菜肴，他知道拿破仑的饮食爱好，他了解约瑟芬皇后的隐私。也懂得如何讨好摄政王。

他为那些喜爱美食的国王和皇后们创造的并以他们的名字命名的菜谱，已成为法兰西烹饪的经典，让我们真切地感受那个时代美食佳肴的色香味。他奠定了法国古典菜式的基础，被誉为法国近代厨艺之父。

美食家的筵席

做糕点的男孩

塔兰朗家的早餐

美食学——一种需要指南的时尚

瓦朗西城堡：在卢瓦尔的一年

拿破仑的结婚蛋糕

俄国人在巴黎

厨师、烹调书、妻子和情人

布赖顿皇宫

维也纳式点心

冬宫

出色的鉴赏家懂行的大食客

罗斯希尔德城堡

最后的安排

结语

插图目录

参考书目

致谢

我想用简洁而明了的语言向诸位揭示：我的生活并不完全按照我自己的设想发展。

——安托南·卡莱姆

(摘自未曾发表的回忆录)

1829年7月6日，巴黎，黄昏。一辆雇来的双马四轮大马车在香榭丽舍大道吱吱嘎嘎地驰过。车里坐着一位身材娇小的贵族夫人。透过车厢敞开着的窗户几乎看不清她紧密的头发。她就是摩根夫人：一位游记作家，爱尔兰思想激进分子兼才女。此刻她正沉浸在深思中：约她赴晚宴的邀请和将要品尝到的佳肴。

她被告知：“今晚你将在全法国、甚至全欧洲最著名的餐桌上用餐。你将亲自品尝，并对一位奇才作出评判。”

来自罗斯希尔德伉俪的请柬，在摩根夫人的巴黎住所激起了嫉妒和敬畏之情。不仅仅因为詹姆斯和贝蒂·德·罗斯希尔德是全法国最富有的夫妇，也在于他们的厨师是家喻户晓的安托南．卡莱姆。

每一位巴黎人，包括摩根夫人在内，都想亲自品尝一下安托南烹饪的佳肴。她对他的一切已经了如指掌：他曾为拿破仑皇帝和皇后制作过结婚蛋糕，为俄国沙皇烹饪过规模极为盛大的宴会。为伦敦的摄政王制作过各色精巧美味的馅饼。(她记得有人以极高昂的价格向她非法兜售过此类出自宫廷御厨房的美味馅饼。)她甚至拜读过安托南的烹调书。

或许摩根夫人跳过了他的成千上万的菜谱，但是她目瞪口呆地阅读了他所描写的在圣彼得堡、巴黎、英国布赖顿园阁皇宫的“地下室”里，厨房员工的生活。她知道他从衣衫褴褛的穷人跃为富翁的生活传奇，熟悉他从法国大革命时期的一个弃儿，成为国王们的御用厨师和“厨师中的国王”的经历。

摩根夫人对于一般民众来说并不陌生。大家能从她那凯尔特族的珠宝和大红披风的装扮上，很容易地认出她来。据见过她的人说，她身高几乎不足四英尺。当时她正在巴黎为她的畅销书——《1818年的法国》的续集搜集资料。续集的书名平俗枯燥，叫作《1829年的法国》。在那个炎热7月的傍晚，她猎奇的目标是安托南和法国的新时尚——美食学。那时安托南的菜谱妇孺皆知：英国摄政王时期风味的浓汤、荷兰式烤鲈鱼、奈斯尔风格的鱼肉香菇馅酥饼、罗斯希尔德风昧的三文鱼……在1829年的法国，美食是一个热门话题。这是美食学的诞生期。用摩根夫人的剧作家朋友谢尔登的话说，这是一个“平庸时代”的开端。在这个时代里，一个厨师首次成了著名人物。

1829年7月6日，宴会前十二个小时。一个身材瘦长、脸色苍白、比他四十五岁的实际年龄看上去要苍老的男子，在巴黎清晨的闷浊空气中，困难地l呼吸着。他就是安托南·卡菜姆。他的医生布鲁赛和罗克，对他的病情分析意见有分歧，但是安托南·卡莱姆心里却很清楚。他在比他年长的同事和朋友身上看到了同样的症状，一辈子在用木炭作燃料的厨房里工作，吸入的有毒烟雾，使他正慢慢地走向死亡。

他用变得虚弱的左臂，攀上了马车车厢。沿着摩根夫人当日稍晚些时将要走过的相同路线行进：途经刚建成一半的拿破仑凯旋门——安托南曾亲眼目睹它的建筑过程——出城沿着一条新的马路，通向塞纳河上的布洛涅。或许，随着他远离巴黎市区，空气也变得清新些了。他开始思考当天的工作：为罗斯希尔德夫妇在他们乡村城堡的橙园餐厅里，操办一个正式的派对宴席。

曾在香榭丽舍为一万多人烹制过大型宴会庆典的他，今晚的宴席对他来说不过是小菜一碟。尽管如此，他前一天就已在圣．罗克路着手工作了。他在莱阿勒的巴黎菜市场订购了淡水小龙虾、滑菱鲆、鳗鱼、鳕鱼和海鲈鱼，鹌鹑、鸡、兔、鸽子，牛肉和羔羊肉。在莱阿勒菜市场里，他是一位知名的常客。同时，他也买了一些特别的材料，如：小牛乳房、公鸡鸡冠和睾丸，还有上等的莫克咖啡及块菰。鱼胶和小牛肉备料已经准备妥当。奶油由当地供应。城堡的冰库已重新存货等待卡菜姆的到来。菜单上所需的蔬菜、水果产自罗斯希尔德的私家蔬果园。安托南同他年轻的助手杰伊先生已经动手制作以糖和面粉为基本原料的中心装饰糕点一个和桌子一样长的希腊神殿形状的甜点心，称作“塞尔丹圆柱神殿”。

早上七点，随着安托南的到来，城堡厨房里沉静下来了。餐具存放室的女佣和女职员向安托南问候后离去。安托南从右手食指上取下钻戒——这是沙皇为表示感谢而赠送给他的礼物——卷起袖子，戴上白色无檐帽——这是他自己创制的一种时髦——向杰伊笑笑。尽管天气炎热，但在罗斯希尔德家操办宴会，怎么说也是一件值得高兴的事。

根据菜单，晚宴包含有七道佳肴。当然不是我们今天所说的七道菜。实际上，在晚宴上一共有十八种菜看供十二位宾客选择。安托南依然考虑到他的法国雇主对法国式上菜方式的偏爱，即几乎所有菜肴在宴席开始时都一起展现在餐桌上。只有浓汤和正菜才算得上是名副其实的热菜。俄国式上菜方式是安托南从俄国引进的上菜式：菜肴一道一道地按顺序端上。正如我们今天所做的那样。但在1829年，对于有社会野心的罗斯希尔德夫妇来说，这个时髦太冒风险了。

安托南向专职员工解释菜单。他们包括糕点师、副厨师、厨房帮手、餐桌装饰工以及男仆等。他给年轻的罗斯希尔德男爵夫人和她的丈夫送去一份菜单副本。安托南只在这类特殊场合偶尔提供服务，而他们夫妇每年需支付给他八干法郎的酬金(相当于今日的十二万五千英镑)。P5-8

此书作者系英国人，是一位演员和作家，其母亲是一位出色的厨师。

法国的烹调名闻世界，作者本人又是一位美食家。也许由于这些原因，作者选择了撰写法国著名厨师卡莱姆的传记。

这是一本附有菜谱的名厨传记。原著的对象为英国读者。有些食谱、菜名等，中国读者在理解上可能会有困难，我们对此作了些注解。另外书中有不少糕点，光从名字上看，很难理解。因此，对书中反复提到的一些主要糕点，我们也作了一些注解，并拍摄了一些照片和图片。在此过程中，我们曾得到一些法国朋友和职业糕点师的协助。尤其是我们的老朋友马夏尔夫妇(Jaeques Marchal和Cecile Marchal)，给予我们极大的帮助，在此一并致谢。

译者2005年5月16目于巴黎

对我们来说，他是一个象征。他是现代烹饪之父，是只为自己的事业而生的典型，是从最底层做起的厨师的榜样。仅仅凭着自己意志的力量和勇气——他拥有出类拔萃的才智——登上了他艺术的最高峰。

——《卡莱姆的职业生涯》厨师菲力斯·吉尔伯特

巴黎1894年，安托南逝世后六十年。当糕点大师查尔斯．沃勒特寻找安托南的坟墓时，非常震惊地发现没有墓碑，周围杂草从生。19世纪的法国，美食十分繁荣。巴黎厨师协会有足够的财力，把巴黎的一条街道用它的英雄安托南·卡莱姆的名字重新命名，但是协会却找不到一位后裔来出席这个仪式。

沃勒特更加惊异地发现，他的偶像的墓地，与其他捌挤的巴黎公墓一样。因为不支付“租金”，将被循环使用。巴黎厨师协会得到巴黎餐馆和柠檬汽水制造商联合会、糕点师协会和巴黎品酒师协会的赞助支持，另外还有名为“安托南·卡莱姆弟子”的获奖厨师们(他们至今仍为纪念他而汇聚在一起)，共同出资为安托南买了一块墓碑。

那天下午，查尔斯·沃勒特从蒙马特公墓往下看，发现景观至今无很大的变化。纪念另一次巴黎“解放”而建造的白色长形“圣心教堂”，1894年时正在山顶上修建。而在巴黎的另一边，为纪念法国大革命一百周年而建的埃菲尔临时铁塔，正在成为永久性的旅游名胜景点。如果安托南还在世，很难认得出他出生的城市。他去世以后，巴黎已经变得让人认不出来了。蒙马特的风车，曾经为巴伊糕点店磨过面粉——早先的那些“红磨坊”几乎全部消失了。宽阔的马路，从星形广场及安托南没有机会看到竣工的凯旋门，向四面八方放射开去。当夜幕降临时，新街灯照耀着马路两侧那一望无际的餐馆。从前的市政厅，安托南曾经为拿破仑的结婚大典制作宴会的地方，已经不复存在。再过去便是拉菲特路银行家的宫殿。罗斯菲尔德以数千万的财富彻底改建过。安托南曾在那里为巴黎的名流烹饪过(包括他在蒙马特公墓里的邻居海因里希海涅)。

他惟一还能认出的是食物。在餐馆和酒吧里，大革命以后的巴黎因它们而出名，在福布·圣·奥诺雷那个地带优雅高级的餐厅里，就像在伦敦、维也纳、圣彼得堡或者旧金山一样，每个厨房的柜架上，都有安托南的烹调书籍。三位被认作革命后巴黎现代烹调的创始人：布里亚‘萨瓦兰、德‘雷尼埃和安托南，只有一位真正承担烹饪工作，也只有他才真正成了著名人物。在一种文明里，是厨师，而不是作家，或者评论家，成了著名人物。当然这个文明里的食物，也在经历着变革。

在这一文明中，今天读安托南著作的人已经不很多了，甚至在职业厨师中也一样。他写作的风格，远不像现代烹饪书，轻松愉快地鼓励大家尝试。他是为了自己艺术的尊严而奋斗，为了完成职业厨师的各种不同需求而奋斗。即使这样，他的菜谱仍然点缀着全世界法国餐馆的餐桌，只是菜谱的安排与内容有些改变，以便适应变化中的口味和现代时尚。令人惊奇的是，这些菜肴原本烹制方式是很简单易懂的。假如你真按照他的建议：“自己动手试试”，你会发现菜看有点淡而无味，或者偏甜……其余的，对于21世纪的美食爱好者，它们又过分地奢侈。然而他的灵魂仍然在最简单的、最纯洁的沙司上徘徊，在巴黎糕点店布置精致高雅的玻璃橱窗里徘徊。

那个时代食品的香味，口味和礼仪，以令人意外的形式在今天继续存在。从他那个时代来到1914年前，在食品历史上被称为“卡莱姆的世纪”。法国烹饪中出类拔萃的食品，同俄式上菜一样，已经被整个西方世界所接受。安托南关于沙司的法典，与他那军事般的秩序和极严格的卫生要求在职业厨房里，被看作福音。他关于调味香料的组成和他的糕点食品主流成了正统观念。是他把蛋奶酥、“随风飘”(一种馅饼，见译者提供的图片)、注奶油花的蛋白酥，甚至被认为是最微不足道的西红柿，都引进了主流餐桌，成为饮食的主体。他坚持要求蔬果做得脆嫩——即使是经过精心装饰的，或者做成罐头的蔬果(由下在《安托南·卡莱姆作品集》中的倡导，从1840年代起，用卡莱姆的名字，阿潘特的罐头技术得以大行其道)……在每个厨房里，厨师们曾经戴过，现在仍继续戴着安托南设计的帽子。

至关重要的是，安托南创立了大师级厨师用出版的方式传授知识与经验之先例，有些厨师因此而成为富翁和名人。作曲家罗西尼曾经问他，在厨房里是否会有临时即兴操作。他回答：“不会，我做的一切全写在书上，在实践中很少改变。”他这个回复得到皇宫墙外民众的承认。普通民众是吃不到“厨师之王和国王的厨师”亲自烹饪的食品的，但是他的菜谱对他们有极大的吸引力。结果是一个师传徒，代代相传的链条形成了。每个厨师都感激他的师父的帮助。从安托南开始，到索亚和埃斯库、博克兹，甚至贝顿，一直传到众多的著名厨师，也传给当今对着烹饪菜谱垂涎欲滴的众多读者。

令人愉快地巡游摄政时代欧洲皇室厨房的幕后，配上可以自己动手尝试的菜谱，绝对是一部诱人的佳作。

——休·费也雷·威汀斯道尔

在烹饪史上，卡莱姆是一位罕见的人物……在他之后，一切都改变了。

——罗伊·斯特朗