我国是茶的故乡，茶区广阔，茶类丰富多彩，茶叶生产加工历史十分悠久。我国现有数百种风格各异的茶叶产品，为世界上茶类最丰富的国家。采摘、加工与贮藏是茶叶生产加工的关键技术。要生产出好茶，必须了解和掌握鲜叶采摘、加工与贮藏的基本原理、工艺特点、相互关系和技术要领，这就是本书所包含的主要内容和期望解决的问题。本书可供茶叶从业人员阅读参考。

前言

第一篇 鲜叶采摘

 第一节 鲜叶采摘的生物学基础

一、茶树新梢生长特点

二、茶树叶片生长规律

三、茶树树冠与根系生长的相互关系

 第二节 鲜叶合理采摘

一、茶叶采摘与留养

二、茶叶质量与数量

三、茶叶采摘与肥培管理

四、采摘标准与适制茶类

五、茶叶采摘与茶树品种

六、茶叶采摘与经济效益

七、采工组织与管理

 第三节 手工采摘技术

一、采摘标准

二、采摘时间

三、采摘方法

 第四节 机械采摘技术

一、机采概况

二、采茶机械

三、机采茶园培养

四、机采茶树的生育特性与机采技术

 第五节 鲜叶验收与贮运

一、鲜叶验收

二、鲜叶贮运

第二篇 茶叶加工

 第一节 茶叶加工基本原理

一、绿茶加工基本原理

二、乌龙茶加工基本原理

三、红茶加工基本原理

 第二节 茶叶加工机械

一、绿茶加工机械

二、乌龙茶加工机械

三、红茶加工机械

 第三节 茶叶加工厂

一、加工厂的规划与设计

二、加工设备的配备

三、加工厂的卫生要求

四、加工人员的要求

 第四节 茶叶加工工艺及品质控制

一、绿茶加工工艺及品质控制

二、乌龙茶加工工艺及品质控制

三、红茶加工工艺及品质控制

 第五节 茶叶产品的质量要求

一、绿茶的质量要求

二、乌龙茶的质量要求

三、红茶的质量要求

第三篇 茶叶贮藏

 第一节 茶叶变质的原因

一、叶绿素的变化

二、类胡萝卜素的氧化

三、茶多酚的聚合

四、维生素c的变化

五、类脂物质的水解

六、氨基酸的变化

七、香气成分的变化

 第二节 影响茶叶变质的因素

一、温度

二、水分

三、氧气

四、光线

五、包装

 第三节 延缓茶叶陈化方法

一、品种搭配法

二、减少残留酶活性法

三、控制萎凋程度法

四、改变发酵pH法

 第四节 茶叶贮藏保鲜技术

一、茶叶干燥技术

二、低温冷藏技术

三、包装保鲜技术

四、除氧保鲜技术

五、其他实用技术

 第五节 茶叶大容量贮藏法

一、石灰块贮藏法

二、冷库贮藏法

三、木炭贮藏法

四、抽气充氮包装贮藏法

五、冷柜贮藏法

 第六节 家庭用茶贮藏法

一、瓷坛贮藏法

二、罐听贮藏法

三、塑料袋贮藏法

四、复合袋贮藏法

五、冰箱贮藏法

主要参考文献