茶艺是茶文化的重要内容。茶艺表演相应也成为各大茶馆不可或缺的茶事内容，本书贵在“全程”二字，从初级到高级，从形式到内容，从技巧到文化，从茶艺到茶道，从模仿到创造，涉及到真正茶艺应该包涵的种种，深入浅出，缓缓道来；图文并茂，直观讲解，是值得茶艺爱好者、茶文化爱好者、茶艺从业人员、茶馆经营者学习、借鉴、品赏、收藏的图书。

作者遵循选茶、择水、配具、冲泡、晶饮、感悟这一茶艺程序，系统讲述了茶艺的种种，从初级到高级，从形式到内容，从技巧到文化，从茶艺到茶道，从模仿到创造，深入浅出，细细道来，图文并茂，直观易懂。

本书是值得茶艺从业人员、茶艺爱好者、茶文化爱好者、茶馆经营者学习、借鉴、品赏、收藏的图书。

总论 几个基本概念／1

茶与茶文化／2

茶艺与茶道／4

茶艺师的层次／5

上篇 基础篇／7

第一章 茶的基本概念／8

第一节 茶的定义／8

第二节 中国茶区／8

第三节 茶的分类标准／10

第二章 绿茶／12

第一节 绿茶概说／12

第二节 绿茶代表品种／15

西湖龙井／15

安吉白茶／16

洞庭碧螺春／17

庐山云雾／19

太平猴魁／20

黄山毛峰／20

六安瓜片／21

蒙顶甘露／23

第三章 乌龙茶(青茶)／24

第一节 乌龙茶概说／24

第二节 乌龙茶代表品种／24

闽南乌龙——铁观音／24

黄金桂／25

闽北乌龙——武夷岩茶／25

大红袍／28

白鸡冠／28

武夷肉桂／29

武夷水仙／29

台湾茶／29

冻顶乌龙／29

文山包种茶／30

东方美人茶／30

广东乌龙——凤凰单丛／30

第四章 红茶、白茶、黄茶与黑茶／32

第一节 红茶／32

红茶概说／32

正山小种／32

祁门工夫红茶／32

第二节 白茶／33

白茶概说／33

白毫银针／33

第三节 黄茶／33

黄茶概说／33

君山银针／34

第四节 黑茶／34

黑茶概说／34

广西六堡茶／35

第五章 再加工茶／36

第一节 茉莉花茶／36

花茶概说／36

茉莉茶王／36

蝴蝶结(茉莉玉蝶)／36

碧潭飘雪／36

苏萌毫／37

第二节 普洱茶／39

普洱茶概说／39

普洱茶(生茶)／40

普洱茶(熟茶)／40

普洱茶的形式／41

第二节  调饮茶／41

第六章 茶叶审评和化学成分／44

第一节 茶叶审评／44

茶叶品质的形成／44

茶叶的色泽／44

茶叶的香气／44

茶叶的滋味／44

茶叶的条形／45

茶叶审评项目／45

评茶程序／45

第二节 茶叶的化学成分及作用／46

多酚类／46

芳香物质／46

维生素类／47

生物碱／47

糖类化合物／47

茶叶色素／47

氨基酸和蛋白质／47

茶叶的游离有机酸／48

茶叶的无机成分／48

第七章 水性与茶性／49

第一节 古人论水／49

第二节 当代用水／51

第八章 茶具的知识／53

第一节 古代茶具／53

陶土茶具／53

金属茶具／53

竹木茶具／54

漆器茶具／54

玻璃茶具／54

瓷器茶具／55

第二节 紫砂茶具／57

紫砂的起源／57

历代紫砂壶名家／58

名壶欣赏／61

第三节 现代茶具／63

主茶具／63

辅茶具／68

第九章 多样化的茶类与不同茶具的搭配／69

第一节 清水出芙蓉——不发酵茶与茶具／70

绿茶／70

白茶／70

第二节 浓妆淡抹总相宜——发酵茶与茶具／70

黄茶／71

青茶(乌龙茶)／71

红茶／72

黑茶／?3

第三节 云想衣裳花想容——再加工茶类与茶具组合／73

中篇 技艺篇／75

第一章 茶艺的礼仪／76

第一节 礼仪的原则／76

第二节 茶艺礼仪基本姿态／77

鞠躬礼／77

伸掌礼／77

寓意礼／78

站姿／78

坐姿／78

行姿／79

跪姿／79

第二章 泡茶手法与原则／80

第一节 泡茶基本手法／80

取用器物手法／80

提壶手法／81

握杯手法／81

温具手法／82

置茶手法／84

取茶样／85

冲泡手法／86

茶巾折合法／86

第二节 茶艺表演的基本原则／87

茶艺表演动作原则／87

茶艺表演心理原则／87

茶道修习法(选读)／88

第三章 流行茶艺表演集萃／89

第一节 绿茶茶艺表演——西湖龙井茶艺／89

第二节 紫砂乌龙茶茶艺表演／92

第三节 红茶茶艺表演——祁门红茶／99

第四节 花茶茶艺表演／10l

第五节 白茶茶艺表演——白毫飘香／103

第六节 黄茶茶艺表演

——茶韵兰香(蒙顶黄芽)／106

第七节 烤普洱茶茶艺表演／108

第八节 家庭待客式茶艺／110

附饮茶常用手势／111

第四章 地方特色茶艺／112

第一节 潮州工夫茶茶艺表演／112

第二节 徽州茶艺／115

文士茶茶艺表演／115

齐云山道家茶／115

第三节 江西禅茶茶艺表演／116

第四节 江西贵士茶道／116

第五章 主题茶艺／119

第一节 蝴蝶结茶艺表演／119

第二节 禅茶茶艺表演／123

第三节 送子游学茶艺表演／127

第四节 太平猴魁茶艺表演／129

第六章 茶席设计欣赏／132

第一节 茶席设计／132

第二节 茶席设计鉴赏／133

下篇 感悟篇／139

第一章 陆羽与《茶经》／140

第一节  茶圣陆羽的生平／140

第二节  《茶经》简介／143

第三节  《茶经·一之源》注解／143

第二章 唐代茶人茶诗／146

第一节  皎然与他的茶诗／146

第二节 卢仝和他的《走笔谢孟谏议寄新茶》

第三节 唐代其他茶人茶诗／150

第三章 宋代茶人茶诗／151

第一节 苏轼与他的茶诗／151

第二节 宋徽宗与《大观茶论》／152

第三节 陆游与他的茶诗／152

第四节 宋代其他茶人茶诗／154

第四章  元、明、清茶文化概述／?5)

第一节 元——耶律楚材与赵孟颊／157

第二节 明——唐伯虎与文徵明／157

第三节 清代茶风／158

第四节 结语／160

第五章 茶道与茶韵／161

第一节 茶与儒家／161

第二节 茶与道家／162

第三节 茶与佛家／164

第四节 径山寺与日本茶道／166

第五节 茶韵概说／168

台湾茶

在我国台湾，乌龙茶代表一种制法，同时也代表一种茶树品种名称即青心乌龙。用它制成的茶都叫乌龙茶。乌龙茶的茶区所栽种的品种，不单单只有青心乌龙种，因地区的不同栽种了许许多多的茶种，如青心大有、梅占、水仙、佛手、金萱、翠玉等。从这些茶树所采收的茶青，只要按照乌龙茶的做法，制成的茶也叫做乌龙茶。近年来由于市场的要求，它的外形几乎都作成球形茶或珠茶。

台湾乌龙的内质要求：汤色金黄明亮清澈有油光；香气为不同的花香或熟果香，高扬、细长、纯正为佳。滋味甘醇、厚重、滑口。

工艺流程：日光或温室萎凋、室内萎凋(静置与搅拌)、杀青、回软、揉捻、初干、焙干7道工序。

杀炒青叶出锅后，用浸过清水的湿布包闷10～20分钟，使叶子变为柔软无刺手感，称为“回软”。乌龙的揉捻历时短，注意保持芽叶完好，用力不可太重。干燥作业分两次进行。

一般地说，泡台湾茶水温不能太高，以八九十摄氏度为宜，浸泡30～45秒后倒出。茶具最好选用紫砂或白色盖碗。

冻顶乌龙

冻顶乌龙茶是历史名茶，据传说，清咸丰五年(1855年)，南投鹿谷乡村民林风池，前往福建赶考，衣锦还乡时带回武夷乌龙茶苗36株，种于冻顶山等地，逐渐发展成当今的冻顶茶园。

冻顶乌龙属轻度或中度发酵茶，主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。冻顶山是凤凰山的支脉，蜿蜒数十公里，面积约36公顷，虽名为“冻顶”，却是四季常青，年平均温度20℃，多雾，日照相对短，红土质，天然环境可与武夷山媲美，最宜茶树生长。传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须绷紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故称此山为“冻顶”。

冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。

冻顶乌龙茶的采集、制作都很讲究，鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，其中以舂茶最为名贵，被称为“黄金之叶”。

冻顶乌龙外观紧结，卷曲紧实呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，晶莹清澈，口感温醇浓郁，有花香并略带蜜味，滋味甘醇浓厚，喉韵回甘，耐冲泡。

文山包种茶

相传于距今150余年前，福建省泉州府安溪县茶农仿武夷茶的制造法，将每一株或相同的茶叶分别制造，再将制好的茶叶，每四两装成一包，每包用福建所产的毛边纸二张，内外相衬包成长方形的四方包，包外再盖上茶叶名称及行号印章，称之为“包种”或“包种茶”，后来辗转传到我国台湾南港、文山等地。目前我国台湾所生产的包种茶以台北县文山地区所产制的品质最优，香气最佳，所以习惯上称为“文山包种茶”。

干叶色泽墨绿，带有天然淡淡的香味，幽雅飘逸，茶汤蜜绿金黄色。滋味浓醇，茶芽嫩软，外形条索紧密，叶尖自然弯曲。

东方美人茶

原产新竹县北埔、娥眉两个乡。东方美人茶生长环境独特，要在背风面、潮湿、日光充足且无污染的地方，再接受茶小绿叶蝉的附着吸吮，才能成为正料。小绿叶蝉个头只有缝衣针大，它把锯齿样的触须扎进叶子，吸收水分、养分，但并不吞噬叶子，其分泌物在阳光照射下，产生酶素，嫩叶无法进行正常的光合作用，个头变小，颜色变成金黄，做成半发酵茶，茶味极醇，细品竞有天然蜂蜜之芳香。冲泡后的茶片看不见一点疤痕，表面完整，光洁如洗。芒种前后15天为最佳采收期。  东方美人茶呈金黄色，茶身肥大，白、青、红、黄、褐五色相问，鲜艳如花朵，细观可见一层纤细的银毛闪闪发光。香气浓郁，滋味香醇，有果香蜜味，叶底艳丽。

东方美人茶原称膨风茶，“膨风”是我国台湾俚语吹牛之意。相传早期有一茶农因茶园受虫害侵食，不甘损失，仍挑至城中贩售，没想到竞因风味特殊而大受欢迎，回乡后向乡人提及此事，竟被指为吹牛，从此膨风茶之名不胫而走。

英商把膨风茶献给维多利亚女王品尝，冲泡之下，杯内宛如花朵，非常美丽，满室芳香，滋味浓厚。知道此物来自中国台湾，想起画中的东方女子，穿着漂亮的旗袍，婀娜多姿，于是称之为“东方美人茶”。

广东乌龙——凤凰单丛

凤凰单丛产于广东省潮安县凤凰山区，是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系(株系)，因须单株采收、单株制作，故称单丛，而凤凰单丛则是众多优异单丛的总称。

20世纪70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株，这些优异单丛，品味、形念各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种；有以香气命名的，如黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型。有以树形命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种；有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种；此外还有以特别含义命名的宋种、八仙等。随着无性繁殖技术的进步，现已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。

潮州茶历史源远流长。唐陆羽《茶经》(公元780年)已有岭南产茶之记述，自此一直为朝廷贡品。相传南宋末年(1278年)，宋帝赵禺南逃经凤凰山时口渴，侍从在山上找到一种树叶，叶尖似鸟嘴，饮后顿觉口舌生津，烦躁尽消。凤凰山乌岽村李仔坪也确有“宋种”之茶树。该树虽于1928年枯死，但子孙繁衍遍山。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作和优质产品属单丛级，较次为浪菜级，再次为水仙级。

凤凰单丛的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里，于午后1～4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘，“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷。

凤凰单丛茶品质：外形紧结沉重，匀净完整，色泽乌油润，干香清新纯正。内质香气清高馥郁。花香细锐，汤色金黄鲜亮，滋味鲜醇，回味滑润，具独特的山谷韵味。

凤凰单丛茶的主要生化成分含量经华南农业大学测试中心分析，其芳香物质、氨基酸等均较高于国内外名茶。其香气化合物的分了量多数属高分子量化合物，其沸点以中、高沸点居多，低沸点芳香成分相对少些。因此宜用初开的沸水冲洗备好的茶具——潮州朱泥小壶，然后用滚水泡茶。

P29-31

茶艺是茶艺师与品茶者使品茶由物质层面上升到精神层面的活动过程总称。它包括选茶、择水、配具、冲泡、品饮、感悟几部分。

上面关于茶艺的定义较全面地审视了茶艺、品茶的整个过程，深层次地揭示了品茶时物质与精神的关系，系统地整理了艺茶品茶的程序，并制定了相应的标准，为我们学习这一专业提供了非常明确的方向。

自从上世纪末，品茶艺术重新走进了中国人的生活，各种特色的茶艺馆、丰富多彩的茶品、令人眼花缭乱的茶艺表演，似乎在一夜之间成为了人们生活的一部分，各种各样的茶书也开始出现在家庭的书架上。

时间过了20年，当我们审视这段茶艺的历程时，却发现了理论上的苍白。我们还经常把“茶艺”和“茶道”混淆着，我们还陶醉于眼花缭乱的茶艺表演，我们还固执于茶叶的具体物相不能自拔，我们还沉湎于茶的纯精神领域沾沾自喜。

我们有了数以千计初级的、中级的、高级的茶艺师，我们有了茶艺学校，我们有了许多的茶艺培训班，但是我们却没有一套完整的茶艺理论支持下的教学体系。这一切批评着我们的理论工作者，要求我们从更全面的视角，更深的层面，更系统的归纳，更高的标准，整理出一套可以让初学者入门，让中级者提高，让高级者精进的学习思路。

这本书的编排遵循上述茶艺程序。从选茶开始到感悟结束，考虑到高级茶艺师的需要，增加了一些较深的内容。

如果您是专业习茶者，这本书陪伴您共同走上追求茶之真谛的道路；如果您是业余爱好者，这本书让您更好地享受一杯好茶，更好地享受人生；如果您仅是无意中翻开此书，那您就耐心地读下去吧，它会把你带进一个色彩斑斓的茶的世界，在那里您将流连忘返。

献上这一杯温暖的香茶，陪伴您生活中的每一天。