本书是根据我国高等职业技术教育发展的需要和人才培养目标与规格要求而编写的。主要介绍营养学和食品安全卫生的基本理论与知识，以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康、食品安全与卫生等问题。其中包括人体需要的能量和营养素、食品的营养、公众营养、人体健康与保健食品、食品污染与危害、食源性疾病与食物过敏、食品安全与卫生管理、各类食品的安全等内容。

第章营养学基础

学习目标

1．1概述

1．2蛋白质

1．3脂类

1．4碳水化合物

1．5能量

1．6矿物质

1．7维生素

1．8其他营养素

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第二章各类食品的营养价值

学习目标

2．1食品营养价值的评价

2．2动物性食品的营养价值

2．3植物性食品的营养价值

2．4其他食品的营养价值

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第三章餐饮营养学

学习目标

3．1合理营养

3．2膳食指南与膳食宝塔

3．3特殊人群的营养与膳食

3．4合理营养与餐饮食品烹调加工

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第四章食品卫生学基础

学习目标

4．1食品卫生与食品污染

4．2食品生物污染及其预防

4．3食品化学性污染及其预防

4．4食．品物理性污染及其预防

4．5食品添加剂卫生

4．6食品容器飞包装材料及食品用工具设备的卫生

4．7各类食品的卫生v

4．8食品安全性与安全食品．

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第五章食物中毒及预防

学习目标

5．1食物中毒概述

5．2细菌性食物中毒

5．3有毒动植物食物中毒

5．4化学性食物中毒

5．5真菌毒素和霉变食物中毒

5．6食物中毒的调查处理及管理

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第六章食品卫生监督和管理．

学习目标

6．1概述

6．2餐饮业加工经营场所的卫生条件

6．3餐饮加工操作卫生要求

6．4食品采购贮存卫生管理

6．5厨房卫生管理

6．7餐具卫生管理

6．8酒吧卫生管理

6．9宴会卫生管理

6．10餐饮业从业人员卫生管理

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

综合案例

综合实训

主要参考书目