园产品加工，就是根据园产原料的特性，通过物理的、化学的或生物的方法加以处理，达到防止产品的腐烂、变质，保持和改善其色、香、味、质、形以及营养价值的目的，以满足人们对食品不断提高的均衡化和多样化的需求。园产品中含有丰富的营养成分，易于腐败。因此，必须进行妥善保存和进一步加工。果蔬原料经过加工处理后生产出形态、风味、营养价值各不相同的加工产品，主要有果蔬干制品、罐头食品、糖制品、腌渍制品、果蔬汁、速冻制品、果酒等。

园产品工艺学是一门运用食品化学、食品微生物学、食品机械及园产原料等基础知识，研究园产品加工工艺过程及质量控制，以生产出优质、营养、卫生、方便和实惠的园产加工食品的专门课程。

绪 论

第一章 园产品加工保藏原理

第一节 园产品容易腐败的原因

第二节 园产品加工保藏的原理

第二章 园产加工原料及预备处理

第一节 园产加工原料的种类

第二节 园产加工原料的适性

第三节 园产加工对原料的要求

第四节 园产加工的卫生要求

第五节 园产加工原料的预备处理

第三章 果蔬干制工艺

第一节 果蔬干制原理

第二节 干制方法与设备

第三节 果蔬干制基本工艺

第四节 主要果品的干制技术

第五节 主要蔬菜的干制技术

第四章 果蔬罐藏工艺

第一节 罐藏容器

第二节 果蔬罐藏原理

第三节 果蔬罐藏基本工艺

第四节 果蔬罐头常见问题及解决方法

第五节 罐藏技术的进展

第六节 果蔬罐藏实例

第五章 果蔬糖制工艺

第一节 果蔬糖制原理

第二节 果蔬糖制品的种类及特点

第三节 蜜饯类糖制加工

第四节 主要果蔬蜜饯加工

第五节 果酱类加工工艺

第六节 主要果蔬果酱类加工

第六章 蔬菜腌制工艺

第一节 蔬菜腌制品的种类

第二节 蔬菜腌制加工原理

第三节 蔬菜腌制基本工艺

第四节 主要蔬菜腌制方法

第七章 果蔬汁加工工艺

第一节 果蔬汁的分类

第二节 果蔬汁加工基本工艺

第三节 果蔬汁加工中的常见问题及预防

第四节 发酵蔬菜汁的加工

第五节 果蔬汁加工实例

第八章 果蔬速冻工艺

第一节 冷冻保藏原理

第二节 冷冻原理

第三节 冷冻对果蔬的影响

第四节 果蔬速冻方法及设备

第五节 速冻果蔬的冻藏与解冻

第六节 果蔬速冻工艺

第七节 果蔬速冻实例

第九章 果酒酿造工艺

第一节 果酒的分类

第二节 果酒酿造基本原理

第三节 果实发酵酒酿造工艺

第四节 果实蒸馏酒加工工艺

第五节 果实配制酒加工工艺

第六节 果实起泡酒加工工艺

第七节 几种果酒酿造工艺要点

第八节 几种常见酒病的防治

第十章 果蔬原料的综合利用

第一节 柑桔的综合利用

第二节 葡萄的综合利用

第三节 番茄的综合利用

第四节 芦笋的综合利用

第五节 其他果蔬的综合利用

参考书目

后记