为了适应现代食品工业发展和管理的需要，本书引入现代食品卫生与安全控制方面的新理论、新方法。对影响食品卫生安全的生物性、化学性、物理性等因素，以及食品本身所隐含的危害因素进行了深入分析研究，并对其污染来源、传播途径、毒害机理、风险性评估以及源头管理、标准管理、体系管理、防控措施等进行了论述。

本书在编著过程中搜集和吸纳了国内外最新的研究成果和管理理念，采用了大量的实例，结合食品科学的特点，综合运用了现代化学、微生物学、医学毒理学、农业科学、贮藏包装技术、环境科学、管理学等诸多学科的知识，使本书具有十分鲜明的现实性、前瞻性、实用性和可读性，是一部研究与应用、理论与实践相结合的教材和工具书。

本书可以作为食品科学与工程的教学用书，还可以供食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员参考。

为了适应现代食品工业发展和管理的需要，本书引入现代食品卫生与安全控制方面的新理论、新方法。对影响食品卫生安全的生物性、化学性、物理性等因素，以及食品本身所隐含的危害因素进行了深入分析研究，并对其污染来源、传播途径、毒害机理、风险性评估以及源头管理、标准管理、体系管理、防控措施等进行了论述。

第一章 绪论

第二章 食品的腐败变质及控制

第三章 细菌性食物中毒

第四章 真菌及其毒素对食品安全的影响

第五章 病毒类微生物对食品安全的影响

第六章 寄生虫引起的食源性危害

第七章 食品安全性评价方法

第八章 食品污染物

第九章 食品残留物

第十章 食品中天然有毒物质

第十一章 食品添加剂的卫生与安全

第十二章 食品包装的卫生安全控制

第十三章 动植物源性食品的卫生安全检验

第十四章 食品企业良好生产规范

第十五章 良好农业规范与中国农产品质量安全法

第十六章 标准卫生操作程序

第十七章 危害分析与关键控制点原理及应用

第十八章 食品安全管理体系的建立

主要参考文献